Question

牛肉板面配方

Answer 1

自己在家DIY吧.
安徽牛肉板面做法:

主料:肉牦牛

配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量

调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的

牛肉汤制作由下面几个步骤进行：
先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。
将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。

牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。 清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。

油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。 吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受.

Answer 2

牛肉板面的做法配方

食材准备：高筋面粉、牛肉、番茄、大蒜、洋葱、黄豆酱、肥牛且将、腐乳汁、香菜、蚝油、干辣椒、八角、生姜、干辣椒、桂皮、香叶、生抽、老抽、料酒

做法步骤：

先把牛腩切成方形小块，放入冷水锅中焯水，放入姜片和料酒去腥，锅开后撇去浮沫，盖上盖子再烧十分钟，捞出冲洗干净，放入凉水中多冲洗几遍，再捞出挤干水分备用

碗中放入一勺黄豆酱，一勺乳汁、一勺番茄酱搅拌均匀备用。蒜子一切两半，洋葱番茄切块。砂锅中放入少许色拉油，放入刚刚切好的辅料，再倒入调好的酱汁，翻炒入味

再放入牛肉块一起翻炒，再放入漫过食材的凉水、冰糖、干辣椒、八角、香叶、生抽、老抽、盖上盖子大火烧开中小火慢炖三十分钟

玻璃碗中放入500克的高筋面粉，加入2克食盐，分次倒入40度的温水和面，上手揉成光滑面，盖上盖子醒面半个小时。案板上撒上点干面粉，放入醒好的面揉搓光滑

再用擀面杖擀成长方形，再在面皮上撒点干面粉，用擀面杖把面皮卷起来，卷紧点一边转一边推。再撒点干粉，面皮换个方向卷起来，一边卷一边拉长。再抽出擀面杖，把面条切成面条粗细的长条，再在切好的面条上撒上干面粉，把面条抖散

牛肉烧的时间到时，再放点胡椒粉、蚝油、食盐，盖上盖子再焖五分钟。时间到时把牛肉挑出来。锅中烧上开水，下入面条，烧开后放点凉水，这样重复三次面条就熟了。板面装入玻璃碗中，再过滤烧牛肉的原汤，再放入牛肉粒，撒点香菜点缀，美味即成。