广东咸骨粥怎么做好吃?
您好,我是澜馋食记, 美食 领域青云计划获得者,我来回答您的问题。
咸骨粥是广东的一种很美味,很家常,也很简单的粥品。20多年前我在广州学厨的时候,租住城中村的房东就最喜欢煲咸骨粥,而且他还会用咸骨粥下“旧旧”。咸骨粥或许大家都听说过,但是旧旧估计只有上了年纪的老广才知道吧。
房东老先生也很有意思。晚上喜欢一碗咸骨粥(粥里还有几个旧旧),一碗酒。一边喝酒一边吃粥,一边还拿腔捏调的哼着“食番咸骨粥,直上重霄九”。
有时候清扫完厨房已经十二点了,他都会在堂屋里给我们留一沙煲咸骨粥,我们到家还是温热的,咸香滋润,清爽而不清淡。就好像广州这座城市一样,温和恬静,绝不排外。
说起咸骨粥的做法,其实非常简单。广东人擅长把各种鲜美新奇的食材煲入粥中,从而使得一煲平平无奇的白粥发生爆炸性质变。咸骨粥也是如此,具体做法如下。
第1步,咸骨的腌制。 第2步,准备配料。 第3步,煲咸骨粥。我个人已经不用骨头了,纯用排骨。而且我会延长排骨的腌制时间,这样做出来的咸骨粥肉味更重,骨香更浓,当然也就更美味了。其次,大家还可以放入一些比如淮山,板栗,花生,核桃,杏仁,白果,莲子,生菜,菜干,菜脯等食材同煲。 如果嫌麻烦的话,还可以一次性多腌一点咸骨。吃不完的放入冰箱急冻,下次吃的时候化冻就行。
信手拈来,道法自然,这才是 美食 的真谛。
本期导读:广东咸骨粥怎么做好吃?
说到粥,哪里人最会吃,非广东人莫属。广东人喜欢喝粥,可以说是当作一种爱好去喜欢。每到早茶或者夜宵的时候,他们都会点上一碗热气腾腾的粥,里面配点蔬菜、肉类、皮蛋等多种食材,端上桌的时候,配点酱油,非常入味鲜香。看似一道非常普通的粥,经过广东人的手,却能做出不一样的味道,集“酸、甜、苦、辣、咸”五味于一体,食之开胃。
广东粥的品种很多,比较出名的像生滚鱼片粥、皮蛋瘦肉粥、及弟粥、艇仔粥、咸骨粥等,大街小巷都能见到它的身影。特别是这道咸骨粥,挑选的是鲜嫩的猪脊骨,经过长时间的腌制入味后,下入滚烫的粥中,小火煲制1个小时左右,一道美味的咸骨粥就算做成。有着”鲜嫩、滑爽、清香、咸香“的口感,吃完一次还想着下一次。
》》如今的咸骨粥,做法也是多种多样,分布于广东各地。但是有一点不会变,那就是排骨需要腌制,做到咸味入粥入骨。但是要做得好吃,还得在细节和方法上把控。
首先: 米要是新米才好,这样的米容易出胶,粥比较粘稠润口,体现爽滑的口感。
其次: 排骨腌制要充分入咸味,保证新鲜,体现出鲜嫩咸香的特点。
其三: 煮粥的时候可以配点新鲜的干菜,增加粥的清香。全程火候和细节控制好,才能做出香浓的咸骨粥。
下面就进入制作时间,为大家分享一道【广东咸骨粥】的做法,希望大家能够喜欢!
---【广东咸骨粥】---【主料】猪小排500克,新粳米150克
【配料】生姜1块,香葱2根,花椒10粒,1把新鲜的菜干
【调料】食盐、油、料酒各适量
---开始制作---
第一步:腌制排骨
买回的新鲜小排用清水洗去血水,斩成2公分的小段装碗,加2勺料酒,4勺食盐,10粒花椒抓匀。用保鲜膜密封好。放于冰箱保鲜,腌制12个小时以上。当然时间上没有严格要求,腌制的时间越长入味越好。
第二步:粳米润油
● 将准备好的粳米倒入面盆,加适量的清水浸泡,简单清洗掉杂质和灰尘。第二次加水,用手轻微搓洗两遍,淘洗掉藏在粳米中的砂砾和杂质。第三次加水充足,将粳米浸泡20分钟左右,让其充分吸饱水分。
● 将泡粳米的水倒出,留着备用,沥干水分。在米中加2勺油,小半勺食盐拌匀,让粳米都完全裹上一层油。用湿面巾盖好,防止变干,腌制30分钟左右。
第三步:煮咸骨粥
米和排骨都腌制好了,煮粥和排骨焯水可以同时进行。
● 将米倒入砂锅,用棉纱布将菜干包好放入锅中,倒入泡米的水。保证水量是米的10倍左右,水量不足可以适量添水。开大火,将水烧开。
● 在煮米的的时间里,将生姜一份切片,一份切细丝,葱叶切末。
● 另起锅加水,冷水下入排骨,下入几片生姜,1勺料酒大火煮开,撇去浮沫,再煮2分钟,中间撇掉浮沫的动作要勤一些,捞出排骨的时候在滚水中涮洗两遍。
● 米煮开后,改为小火,将排骨趁热下入米锅。盖锅盖,小火慢煮。期间记得要隔一段时间去搅动一下,防止“扑锅”。当锅中的水变成“米浆”的的时候,说明粥已经熬好了,将干菜包捞起丢掉。继续熬煮40分钟左右,让米浆保持在轻微沸腾的状态。时间到,关火,加一些姜丝和鸡精拌匀,咸骨粥就做好了,喝粥的时候撒一点葱花增香。
【成品图】咸骨粥粘稠入咸味,吃一口绵软润滑,有一股淡淡的清香味道,那是菜干散发出的鲜香,排骨咸香适口,肉质嫩滑。喝粥的时候浇一点酱油,特别入味。
---内容制作之“答疑解惑”---(1)为什么排骨要腌制那么长的时间呢?
咸骨粥,正如它的名字一样,炖熟后的咸骨粥排骨要入“咸味”,不仅是肉要入味,骨头也要入味。如果将新鲜的排骨直接放粥中炖煮,排骨是不能入味的,或者入味较浅。如果排骨处理不好,煮熟后的排骨反而还会有一股腥味。
为了让排骨入味,达到更好的口感。广东人在不断改良的过程中,将排骨增加“腌制”这一步骤。用食盐入咸味,又快又好,而且盐的量还比较大,才能让排骨充分进味。时间够长,才能让盐分充分渗入肉质和骨质中。当然,用咸骨煮粥,排骨中的咸味也会渗透到粥中,增加了粥的咸香口感,后面不用再去加食盐调味。整道咸骨粥喝起来咸淡适中,非常的适口。
(2)为什么粳米还要用油腌制一遍呢?
大家平常在家煮粥的时候,用清水直接炖煮,这样做出来的粥虽然也能达到粘稠的目的,但是粥还是不够绵软,而且花费在煮粥上的时间比较长。
将粳米用油腌制一遍后,米的内部和外层都充分吸饱了油脂,在炖煮的时候可以让热量更好的被粳米吸收,米煮熟就比较快,缩短炖煮的时间,而且煮出来的米“开花”效果好,不容易碎掉,非常的绵软润滑适口。
综述一点:用油将米腌制一遍,可以加快煮米的时间,米吸收油脂后润滑度好,香味浓,绵软浓稠,相比清水煮口感上更佳。
(3)为什么煮米要用菜干煮呢?
在开头的时候有讲到,咸骨粥的特点是咸香,还有鲜香的味道。鲜香从何而来,那就是加了菜干。这里的菜干是新鲜的,是直接晒干的那种,没有加盐腌制,保留了蔬菜的原始鲜味。只要简单的泡发,蔬菜的原始鲜味和清香味道就会渗透出来,溶解在水中,不仅给咸骨粥增加营养,而且还能增加蔬菜的鲜香,食用特别的有营养,做到荤素结合, 健康 不油腻。
---广东咸骨粥制作之“技术TIPS"---
(1)做咸骨粥所挑选的骨头适合那种个头较小的骨头,像猪小排(猪肚上的骨头)、猪脊骨(脊背上的骨头)等,不适宜那种个头大的骨头,像筒子骨、猪腿骨等,因为个头大的骨头油脂多,做出来的咸骨粥容易油腻。
(2)煮粥的米没有特别的要求,但是建议大家尽量选新米,这样的米胶质多,容易起胶,煮好的咸骨粥比较粘稠,口感好。
(3)洗米的时候不建议用力去搓,这样会将米的营养洗掉。一般洗三遍即可,保证米的营养流失少。最后一次泡米的水留下来煮粥,煮好的粥营养好。
(4)排骨的腌制时间要长一些,注意低温保鲜腌制,最大限度保证排骨的新鲜。米在腌制前,要先将米泡发,后面腌制的时候才能吸收更多的油脂。
(5)炖煮咸骨粥火不要太大,小火慢炖,保证粥不糊锅,水不“扑锅”,期间要记得多搅动几次,让米充分出胶。
--》》结语其实做一道咸骨粥还是蛮简单的,只要掌握做这道粥的技巧和细节,你也能做出一道好吃的咸骨粥。排骨要腌制,盐要多,时间要长一些;米最好选新米,出胶好,粥粘稠润口;煮粥小火慢炖,出胶充分。
咸骨粥在广东地位很高,随处可见,论如何做好吃,可能众说纷坛,因人而异了!因为咸骨粥的做法可分成3大派,即是“广府咸骨粥”、“客家咸骨粥”、“潮汕咸骨粥”。各派的做法都存在差别,例如广府派的煲出来的粥粘稠绵香,潮汕的做法则相反,咸骨粥的特点颗粒分明,鲜美香醇,客家的则喜欢加入菜干提鲜增香。
但,核心是相同的,好吃的广东咸骨粥离不开原料的选择、搭配、处理,以及煲粥的技巧。——食材的选择
●猪骨的挑选: 既然是咸骨粥,那么主料猪骨的选择就至关重要。不管是选哪一种猪骨,首先必须是新鲜的,毕竟咸骨粥的鲜香来源于此!其次,建议选龙骨(广东人的叫法,龙骨的学名是猪脊骨),或者筒骨(即是大骨)。
对于不熟悉这道粥的人来讲,或许会感到疑惑,“为什么要选肉少的猪骨,而不是肉多的排骨呢”?
其实,咸骨粥吃的是 “骨香”! 意思是说骨头是“配角”,真正的“主角”是粥,通过煲煮将猪骨髓精华释放到粥水里,米粒吸收了它的鲜甜与骨香,从而变得可口且营养。所以,并不是为了吃肉,而是它的味道,那么则要选择肉少的骨了,味道才够浓郁。
●米的选择: 建议不要用陈米,或者籼米,更不能是糯米了。最好是用新米,可以是东北大米之类的。不过,在广东当地煲咸骨粥,一般是用珍珠米(粳米的一种)。
为什么要选珍珠米呢?容我简短有力介绍下其中的原因:
一是米质油润,煲粥容易“起胶”。
二是自带香甜,能结合骨头的鲜美。
三是价美物廉。
四是习惯使然!
——食材的搭配
● 传统的做法,要加入瑶柱(干贝)提鲜,它的鲜与味精的鲜不同,前者鲜得自然,鲜得香,鲜得回甘!瑶柱可以说是广东饮食菜谱中的“常客”,出没于汤品和粥中,例如各式砂锅粥,均有它的身影。其它的配料很简单,生姜片、芹菜珠(芹菜切粒)、香菜。
● 当下的做法,演变出了许多新花式,例如客家派做法,在传统基础上再加入菜干,花生之类的,广式做法有时会加入淮山(山药),潮汕做法则习惯加入冬菜、虾米等。
——食材的处理
制作咸骨的步骤,饭店的做法与家常的不同,前者是为了提高出品的效率,和适应大众口味,因此对排骨的前期处理相对商业化。
●去腥: 排骨先用清水浸泡一个小时以上,漂白排骨内部的血水。
●腌制: 加入盐(10斤猪骨放1.5斤盐),八角、香叶、拍姜、小葱拌匀腌制3小时以上。
●蒸制: 腌制入味的排骨进行蒸制20分钟,然后挑出配料弃之。自然降温后封上保鲜膜放冰箱冷藏,客人点咸骨粥到时,取出加工,提升了效率,节省时间。但家常的做法不必如此,后面会讲到。
——煲粥的技巧
●首先砂锅: 砂锅煲出的粥口感较好,其次保温性强。
●煲粥火候: 大火猛煲,是潮汕一带的常见手法,能在短时间内快速煲出“米油”。而广式讲究的是文火慢煲,煲得几乎不见米粒,绵绵稠稠。两种哪种好吃?还是那句话,“因人而异,习惯使然”。但不管是小火与大火,都必须控制好时间,以及掌握其中的小技巧,才能煲出一锅上佳的咸骨粥。
下面分享做法过程,更清晰了解咸骨粥的特点。
广东咸骨粥(家常美味做法)主料:猪脊骨1斤, 珍珠米适量。
配料: 干贝十几粒,香菇2个、八角1个、香叶2片、生姜、芹菜、香菜。
调料: 盐、胡椒粉、味精、料酒。
【制作过程】
1、做咸骨粥最好是提前一晚准备,骨头才能腌制入味,首先猪脊骨剁成合适的块状,然后浸泡清水一个小时,期间多换几次清水,去除血水和异味。若是嫌时间长,则放流动水冲泡十分钟。
2、猪脊骨沥干水分,放八角、香叶、生姜块(拍散即可)、50克的盐、少许料酒,拌匀腌制,封上保鲜膜,放冰箱冷藏至隔天。
3、干贝洗净后加半碗开水浸泡15分钟,然后捞出干贝,用刀压散搓成丝备用。注意泡干贝的水不要倒掉,等会要派上用场。
4、淘米洗净加水浸泡20分钟待用。
5、腌制入味的猪脊骨放入砂锅,加入适量的清水(跟平时煮粥的同等),放入2片生姜,干贝丝和浸泡过的水,转大火烧开,撇去浮沫,接着上盖,转成中小火煲20分钟。
6、时间到后,放入泡发沥干水分的大米,先大火烧开,然后放入少许的猪油,继续大火沸腾10分钟,期间要注意搅拌,避免粘锅了。接着转成中小火煲15分钟。
7、将要出锅时,加胡椒粉和味精调味即可,无需放盐,拌均匀关火,撒上芹菜粒和香菜,完成。
制作的相关疑问解答(1)、一定要用猪脊骨,不能用排骨么?
其实,是可以放排骨的,毕竟是家常做法,个人口味最重要,只是煲出的粥没有那么鲜香,骨香,个人给个小建议,不妨用一半猪脊骨,一半排骨,这样香味不减少,也能吃肉。
(2)、腌制排骨时加那么多盐不咸?
咸骨粥顾名思义骨头就是要咸,才够入味,况且传统的做法排骨和盐的比例是10:1.5,这里已经该成了10:1,加入煲粥时不用加盐,所以味道是适中的,并不会偏咸。
(3)、为什么要加八角和香叶腌制排骨?
主要是增加点排骨的卤香味,以及盖住猪脊骨的少许膻味。但需要注意到是,加的量不用多,一斤猪脊骨放1个八角和2片香叶即可,再多会喧宾夺主。
(4)、干贝为何要浸泡开水,以及搓成丝?
干贝直接放入煮,就算是半个小时,它还是散不开,呈颗粒状。如此一来不单影响口感,鲜香味也未能充分释放出来。所以,要先用开水泡软,利于搓成丝,后续煮粥时,能尽情发挥出作用,同时能均匀交叉在粥中,让每一口粥吃起来都是过瘾的。
(5)、为什么咸骨要先煲20分钟,再放入大米?
小小自恋下,自问提得非常好,为什么呢?因为咸骨与大米同煲,首先是不方便撇弃由咸骨产生的血水浮沫,其次是咸骨在如此短时间内,味道不能充分释放出来,如果是要煲得出味,同时粥则变得过于软烂,影响到了口感。
(6)、为什么煲咸骨粥时要先大火,后小火?
一是能快速煮爆米粒,让内部的淀粉支链释放出来,达到出“米油”的效果。二是能节省煲粥的时间,只需25分钟就能完成。
广东咸骨粥之小技巧①、 长时间未用过的砂锅,必须先用清水浸泡,或者粥水浸泡,能防止在煮粥的过程烧裂开了。
②、猪脊骨腌制的时间不可短于3小时。
③、煲咸骨粥时,加入适量的山药,不仅对胃有益处,而且煲出的粥又稠又滑。
④、咸骨也可以先放少许油煎炒,等到稍微焦香时,再放入砂锅加入煲,咸骨的味道会发生转变,风味进一提升,其次煲出来的汤是浓白的,但比较麻烦,自行选择吧。
⑤、煲粥时加入适量的猪油,能防止粥水外溢。
⑥、胡椒粉和味精必须后放,否则发挥作用不大。同理,芹菜和香菜也是一样。
⑦、煲好的粥不要马上吃……因为真的非常烫!注意,比心!
结语咸骨粥怎么做好吃?个人的观点解说完毕,相信只要掌握了食材的挑选和搭配、处理,以及注意煲粥的细节,做出一锅比外面贴心美味的咸骨粥是不难的!
咸骨粥
材料: 猪骨 适量
粥底配料: 去核红枣四个,
四份一个皮蛋黄,
果皮 小许
配料: 姜丝 小许
葱花 小许
调味料 : 精盐 小许
鸡粉 小许
酒 小许
做法:
1.先将猪骨洗净,用盐腌四个小时以上,最好是隔夜放进冰霜腌制.
2.将红枣.皮蛋黄,果皮,姜丝,鸡粉放进粥里同煲.
3.将腌好的猪骨用沸水焯水,焯水时要放小许米酒去除异味,
4.把焯好的猪骨放进煲好的粥里,再大火煲滚,接着再用慢火煲大约半个钟就可以食用,在食用前放上葱花会更加香.
注意:果皮和皮蛋黄不能放太多,可根据个人喜好进行咸淡的调味.
若没有猪骨,可用排骨代替。
花生猪骨粥
原料> 粳米500克,猪骨1000克,花生仁150克,精盐15克,味精3克,植物油、香油各10克。
做法> (1) 将米淘洗干净。
(2) 猪骨洗净并敲成小块(去净骨渣)。
(3) 花生仁用热水浸泡后剥去外皮。
(4) 将猪骨煮汤,再取汤与米、花生仁加适量清水、植物油煮成薄粥,加入精盐、味精及香油调匀即可食用。
菜干猪骨粥.菜干和猪骨一起放.猪骨要先煮一下过水.菜干泡泡切碎.
白菜猪骨粥,猪骨和米一起煲好之后再放白菜.猪骨要过冷河.
你可以放:瘦肉.牛肉.田鸡.鱼片.生菜.猪红.这些都可以放.当然是分开的.只要记住荤的就要先用油,盐,鸡粉.姜腌制一下,素的就不要了,切碎放进就可以了.放进之后滚开就好.
当归猪骨粥
【配方】当归15克,猪胫骨250克,大米100克,盐少许。
【做法】先煮猪胫骨和当归,1小时后,取汁去渣,加入淘净的大米煮,粥将熟时加盐,稍煮即可。每日2次,温热服。
【特点】补肝肾,强筋骨。适用于贫血,筋骨酸痛,增强孕妇体质。
【注意】阴虚火旺及湿重腹胀纳呆者忌用。
明火猪骨粥原料:大米适量,猪骨500克。
要领:1.米洗净,加少量色拉油拌匀(防止米粒粘锅)。2.猪骨用开水烫过,除去血水,洗净,放入锅中,加入足量净水,以中火先煮1小时。3.然后加入米粒煮沸,转小火煮30分钟,等米粒软烂粘稠时关火。将猪骨捞出,即可盛粥上桌啦!
品鉴:这道粥颜色雪白,清香四溢。猪骨里的钙质充分地融入了粥里面,可谓营养丰富。
小棠菜猪骨粥
材料:小棠菜(那种青色的小白菜,比较清甜。洗净)一把,猪骨数块,姜一块(拍扁),花生仁一把,东北大米(即珍珠米)小半碗
调味:盐、油
做法:
1。把米洗净,加水一汤匙、油2汤匙、盐2茶匙拌匀,腌30分钟;
2。猪骨放沸水中略煮,捞起洗净;
3。另煮水一大汤锅,水中放猪骨、花生米和姜片,水沸时加入米;
4。大火煮20分钟,然后转小火煮1-2小时至粥绵软;
5。准备吃粥前调回中火,把小棠菜放入粥中,见粥冒小气泡时即关火,粥的余热自然会将小棠菜煮软。
心得:
1。煮粥用的猪骨可选用脊骨、颈骨、肩胛骨、排骨等均可,但是最好不要用筒子骨,因其油腻;
2。放了小棠菜后,不要盖上盖子或把菜搅至粥的底部,方可保持菜色之绿;
3。更考究一点的做法是:煮粥的水是用白菜干熬的水(还要用纱布滤去菜干水中的细沙),这样粥更鲜甜。但是用普通水效果也不错。
广东咸骨粥真的很好吃,咸骨粥是广东的一道名粥,味道不但鲜美咸香浓滑,每当上火的时候我就煲这个咸骨粥降火了,而且又补钙,营养丰富,制作简单,广东人特别喜欢。 那么广东咸骨粥怎么做好吃呢?
材料 龙骨500g、珍珠米150g、干贝少许 姜、葱,盐50g、味精 料酒.
1.把猪脊骨剁成大块状,用清水冲洗浸泡洗干净,加入较多的盐大约50克,煲的时候就不用加盐了。然后加入姜丝、酒搞均匀放置冰箱腌制隔夜这样更加入味咸香。
2. 干贝洗净后用开水浸泡15分钟,然后捞出干贝备用。
3、把米洗净后,沥干水加入食用油拌匀腌制1小时后待用,等煲粥时才加入适量的清水。
4、把猪骨焯水后再过凉水。将水烧开放入珍珠米,姜丝和咸骨干贝熬制。
6、熬制米开后小火煮40分钟,放入味精、 最后撕上葱花即可。 喝粥时可以再加上香菜和花生味道就可美味香滑咸香了。
正宗广式粥,是看不到一粒粒的米粒的,所以要细细熬,慢慢熬。
【咸骨粥怎么做好吃?】作为一个地道的广东吃货,当然不会放过咸骨粥。咸骨的骨头挑选、腌制、制作都是有技巧的。