Question

排骨汤总么做好喝

Answer 1

来说说川菜厨子煲汤的法子吧，按美食家石光华先生的说法，讲究的是 “一煮，二扫，三堕”。以下主要是简要归纳了石先生在《我的川菜生活》一书中关于煲汤的描述。
先是煮汤。排骨要用清水反复漂洗后再冷水下锅，一次性把水加足，中途不能再加水。可以同时加入菌类提鲜，例如香菇鸡腿菇等。先用中火煮，沸腾之后改为小火，并撇去汤上的浮沫。这时候可以加入一点料酒去膻味。
再来是扫汤。在文火熬制一段时间，原料已经充分成熟，鲜香也最大程度地溢溶在汤里后，还必须扫两次汤。需要用到两种肉茸子：红茸子（精瘦猪肉）和白茸子（鸡脯肉），都要用清水反复漂洗两三次的肉类，捶茸剁细，直到用手指抵散，无粗粒感为止，然后再用姜葱水、鲜汤调成糊泥状。第一次是将红茸子加进保持微微开沸的汤中，改为中火加热，慢慢升温，同时用勺子沿一个方向缓缓地不断搅动，等到汤水将要重新开沸时，又立即转为文火，当肉茸粘连着汤中的所有浮悬颗粒浮上汤面时，用漏勺把肉茸及时捞出来，漏勺的网眼要细，才能把肉茸及颗粒彻底捞干净，捞出的肉茸团成坨子，挤干汤汁，留待后用。等到汤水温度下降，又成微微开沸状态时，就可进行第二次扫汤。这一次是用白茸子，扫汤的方法与第一次相同，捞起的鸡茸也要挤干后待用。
最后是堕汤，又称吊汤。扫汤后的肉茸、鸡茸，挤干汤汁，用清水漂洗去粘附的污粒血沫，以干净的纱布包好，再将罐中汤汁用绢筛过滤，待汤汁微沸时，把包好的肉坨子放在汤中堕起，微火慢熬，让肉茸中的鲜香在细煨中充分渗出，溶于汤中。堕汤一般要两三个小时。