Question

两种始见于汉代的发酵方法是( )。

Answer 1

两种始见于汉代的发酵方法是( )曲末拌饭法、酸浆。

用酒曲酿酒是我国的特色，曲是糖化发酵剂，在古代，将其看作发酵的引物。古代用曲方法有两种：一是先将酒曲泡在水中，过滤后取曲汁，投入米饭开始发酵，这称之为“浸曲法”；另外一种是酒曲捣碎成细粉后，直接与米饭混合，这不妨称之为“曲末拌饭法”。

浸曲法的好处是酒曲被粉碎后，浸泡在水中，酿制剂已溶入水中，酵母菌也可度过停滞期，并开始繁殖。这样投入米饭后，发酵可以尽快进行。这种用曲法对于当时不常用酒母的北方来说是必要的。同时，古人浸曲也有讲究，会根据季节、水温确定浸曲时间。这表明在当时人们认识到温度对酿酒的影响，符合微生物及酶学的相关原理。

在北魏时期，曲末拌饭法并不普遍，但后来却成为南方的主要用曲方法。

酸浆的使用时酿酒酵母菌喜欢在较酸的环境中生长，古人除了选择酿酒时间多在温度较低的冬季进行之外。

还采用了既大胆又明智的“以酸治酸”的策略；酸浆法。本来酿酒所忌讳的就是酒变酸了，但是古人巧妙地利用先酸化后酿酒的策略，使酒醪中的酸性环境有利于益酵母菌生长，不利于腐败菌(细菌)的生长，反而可以抑制酒的酸败，用用酸浆是我国古代酿酒技术的一个很重要的发明。