Question

香煎鸭胸的做法

Answer 1

工具/材料

鸭胸 400克

罗汉果 2个

无花果 3颗

八仙果 少许

苹果 半个

草果 3颗

香叶 3片

芹菜 1颗

洋葱 1个

红酒 150毫升

黄油 5克

盐 8克

水（酱汁） 1升

• 01

  把鸭胸略微煎一下：将鸭胸皮朝下放进凉锅中，不用放油，开小火煎到表皮起焦，油脂大概挥发三分之一（看到锅底有薄薄一层鸭油）就可以了。
• 02

  然后将鸭胸和鸭油分别盛出来备用。
• 03

  做五果酱汁：取一锅水煮沸，放入切好的芹菜段、洋葱丝、苹果块，倒入一杯红酒，再放入无花果、罗汉果、草果、八仙果和香叶。
• 04

  煮约30分钟，加2小勺盐，将锅中的香料捞出，留下煮好的汁，再加一小块黄油，用微火熬稠。这样酱汁就做好了。
• 05

  接下来，把鸭胸、两勺鸭油和四勺熬好的酱汁密封到一个真空袋里，之后把真空袋放入65度的水中低温慢煮。可以在锅里面插入温度计，温度高了关火冷却一会儿再开火就可以了。注意温度要始终保持在65度。
  慢煮1小时20分钟的样子，就可以取出真空袋拆袋了。
• 06

  最后，将鸭胸再置于平底锅中略煎一下，煎的时候放一点鸭油；煎至鸭肉表皮焦黄，即可切块装盘。淋一些之前熬好的酱汁，香煎鸭胸就做好了。

特别提示

1、鸭肉这个材料一不小心就会烹饪过度，使它呈现出很柴的口感；通过分子料理中低温烹饪的技巧，将其控制在65度，让鸭肉的蛋白质变性控制在一个最理想的范围，可以使它呈现出一种最鲜嫩的口感。
2、酱汁熬制前，可以通过刀背把无花果、罗汉果、草果、八仙果等材料拍开，使它们的香气能彻底地释放在汤汁里面。