Question

康师傅方便面的生产工艺和制作流程

Answer 1

　　方便面品种很多。以包装形式来分有袋装面和杯装面等；从口味上分有酱油味、盐味、辣味、加味及和风面；在制造方法上分有油炸和非油炸等。方便面的制作工艺是，首先，在面粉中加入33%的水，采用和面机将面和好，然后将面放入压延机中压成面片，再经切割机切成面条。切好后的面条经传送带送入蒸煮机，蒸煮1—2min，然后进行着味处理。着味处理一般有两种：一是浸泡法，二是喷雾法。着味后的面条使用切面机切成段并分份，非油炸方便面直接使用95℃的热风烘干即可，油炸方便面还需用130～150℃的沸油炸制。经过油炸后的方便面，组织呈多孔状，其口味比热风烘干的方便面好。

　　汤料的生产工艺
　　牛肉炸酱的配方(100kg成品)

　　牛肉21精盐8.5辣椒粉0.3牛油6酱油5大料粉0.3棕榈油5一品鲜牛肉香精YB010.5肉蔻0.05砂糖7料酒0.8山楂片0.1一品鲜酵母精Y1014.5葱1.0砂仁0.05味精7姜1.5桂皮粉2.1番茄酱18蒜2.0丁香0.02甜面酱26花椒粉0.3山梨酸钾0.03水20胡椒粉0.3

　　二 操作要点

　　1 预处理
　　将葱、蒜剥皮、清洗，葱切成约10cm长的葱段；蒜用刀垛成蒜蓉；姜清洗干净后切成薄片与砂仁、肉蔻、山楂片一起用纱布包住，捆扎结实后制成调料包。胡椒、花椒、大料、桂皮、丁香最好以粉状加入。

　　2 油炸

　　甜面酱在180℃左右的高温下用精制棕榈油进行油炸，油炸时要强列搅拌。炸好的甜面酱由红褐色变成棕褐色，由半流体变成膏体。

　　3 制馅

　　选中肋部分肥瘦拾配的牛肉，用绞肉机制成约0.4cm左右的肉馅。

　　4 炖煮

　　将牛肉馅放入不锈钢锅中加入冷水，然后进行搅拌使牛肉粒均匀分布在水中，再加热升温。沸腾后要撤去表面的血污，去除异味，然后加入已准备好的一品鲜酵母精Y101、葱段、酱油、料酒；按配方加入胡椒粉、花椒粉、大料粉、辣椒粉、桂皮粉、丁香粉和调味包。投料完毕后，以微沸状态下炖煮2.53h，逐渐溶出风味物质。

　　5 过滤

　　将葱段和调味包从锅中捞起，用笊篱或滤眼较大的滤布过滤，把牛肉颗粒分离出来。

　　6 油炸

　　将煮熟的牛肉粒在油温为140～150℃的精炼棕榈油中油炸70～80s，进行脱水和杀菌。

　　7 混合和浓缩杀菌

　　向滤液即汤中按配方加入蒜蓉、味精、精制食盐、番茄酱、炸好的甜面酱、砂和山梨酸钾，同时加入经油炸的牛肉粒；然后边搅拌边以中火加热，大约经过1～1.5h的浓缩杀菌，酱体已相当粘稠，停止加熟，酱体冷却到95℃，加入牛肉香精YB01。为使美观，可向酱体表面的油中添加适量油溶性的辣椒红色素。

　　8 冷却与包装

　　将酱体冷却至室温或稍高，即可用酱体自动包装机进行分装，每袋重约15g。包装后要经耐压试验，检查封口是否良好，然后才装箱。

　　注：如有条件采用高压杀菌锅进行浓缩杀菌，即可省去牛肉粒的油炸脱水杀菌工序。甜面酱亦可由豆酱代替。

Answer 2

知道康师傅的生产工艺和流程也不一定能做出来，自己厂的生产设备和原料不一样结果就很大差距，要根据自己的生产条件制定适合自己的工艺。

Answer 3

应该是商业机密