Question

为什么蛋挞皮已经烤焦，而蛋液却没凝固？

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Answer 1

葡萄牙蛋挞必须在一个非常热的烤箱中，在大约250°C的温度下烘烤，以获得其标志性的烧伤痕迹。在这个温度下，酥皮糕点会被焚化。这就是为什么葡萄牙蛋挞是用酥皮糕点做的，酥皮酥皮需要高温才能膨化。高温并不是造成烧伤痕迹的唯一条件。蛋羹混合物中还必须有足够的牛奶。牛奶加热时会形成一层蛋白质膜。蛋羹必须形成蛋白质膜。为什么？因为烧焦的是胶卷，不是糖或蛋羹。没有足够的牛奶意味着没有薄膜，因为没有足够的蛋白质。没有薄膜意味着即使在250°C的温度下也没有烧伤痕迹，至少在糕点烧焦之前没有。

很多人认为烧焦的食物是一小块焦糖。但是糖，或者更确切地说蔗糖，只有在温度至少达到210℃时才会变黑。在这个温度下，酥皮糕点也会变黑。牛奶蛋白，在低温下呈褐色。这就是为什么糕点和糖没有被烧焦的原因。蛋羹馅料的表面有光泽。这种光泽是由于融化的糖在加热时从蛋羹混合物中分离出来。然后它会起泡到顶部，使蛋羹看起来有光泽。分离糖是一件好事，但如果糖多的话，并不是所有的糖都会上升。有些可能会沉到馅饼的底部，使糕点变得湿漉漉的。切片葡萄牙蛋挞显示光滑和奶油蛋挞玉米粉能稳定蛋羹，并减少分离的糖量。要激活玉米粉的结合质量，需要将奶油冻混合物加热到合适的稠度。如果稠度太浓，奶油冻在烘烤时会变成炒鸡蛋。如果稠度太薄，蛋羹会让太多的糖分离，使糕点变得湿漉漉的。最糟糕的情况是，蛋羹在烤箱里加热时，其稠度非常薄。不幸的是，煮沸的蛋羹溢出了蛋壳。它的行为就像生牛奶，沸腾时会猛烈地起泡。

Answer 2

这是蛋挞液调配问题：蛋挞液放牛奶或加水过多，导致需要加热时间长才凝固，会导致蛋挞皮先烤焦

Answer 3

这是因为把烤箱的温度设置得过高，就会容易导致外面烤糊而里边却没熟。这时需要把烤箱的温度降低，烤的时间相对长一点就可以了。

Answer 4

因为烤箱温度打太高了，导致皮都焦了，但是内在的蛋液还没有凝固。

Answer 5

应该是比例不对，一颗蛋可以加100毫升的牛奶，再加点糖，可以烤5个蛋挞。