Question

奇怪，猪肉煮出来有股气味，是怎么回事

Answer 1

猪腥味，正常的。

猪肉在被宰杀过程中，因放血不完全而残留下来的血和自身的风味蛋白、风味肽等都有一定的腥味。 猪肉自身新陈代谢的氨（氨有强烈的刺激性味道）也是腥味儿的来源之一。

 猪肉里的蛋白质分解后会产生水、二氧化碳和氨，氨在血液里经过肾脏的过滤，最终以尿液的形式排出体外。而猪的肾功能较弱，留存在猪体内的氨也就较多。

另外，没有阉割的公猪也会有腥味，这是因为公猪在性成熟时为了吸引母猪，睾丸会分泌出一种特殊的体味，就是我们闻到的难以忍受的腥臊味。

除此之外，猪肉在存储、运输中，肌肉中的蛋白质、氨基酸等物质在微生物的作用下转化为氨、三甲胺、甲硫醇等异味物质，这也是猪肉腥味儿的来源之一。

四招鉴别猪肉好坏：

“望”：看肉色，正常猪肉肉色红润，差的肉色发白；

“闻”：具有正常猪肉气味，无异味，略带肉腥味，差猪肉有异味，肉腥味明显；

“问”：一问猪种，如通常内三元比外三元好，二问饲养周期，周期在8-10月龄比普通商品猪5-6月出栏要好：三问加工工艺，冷鲜肉较热鲜肉安全卫生营养口感更佳。

“切”：好猪肉有一定弹性，指甲压下去会恢复，用手或纸张触摸不会有水渗出，差猪出水比较严重，无弹性。

以上内容参考：腾讯网--猪肉为什么会有腥味？

以上内容参考：人民网--“望闻问切”4招鉴别猪肉好坏