Question

如何做泡椒凤爪

Answer 1

泡椒凤爪的加工工艺
刘玉荣(西南农业大学食品学院 重庆 400716)
摘要 泡椒凤爪是以鸡爪、红辣椒为主要原料,经100 ℃预煮3～5min 去生后,经自然发酵,冬季45～50h ,夏
季40h。100 ℃杀菌5～8min ,加工而成的新型泡菜。该产品在5 ℃以下,保质期可达15d 以上。
关键词 鸡爪 红辣椒 自然发酵 加工工艺
凤爪即鸡爪,是鸡肉加工的副产品,鸡爪的营养
价值很高,它富含蛋白质、钙、铁等多种营养物质。
以往未被人们所重视,或被弃之或与鸡肉一起加工,
其食用及经济价值未被充分发掘。近年来以鸡爪为
原料开发的产品逐渐面世,如卤鸡爪、泡鸡爪等。泡
椒凤爪更是一道绝美的佳肴。它清香脆嫩、爽口开
胃、回味悠长,深受青少年及中年人的喜欢,是休闲、
旅游、居家、馈赠亲友之佳品。
1 原料及主要辅料
原料:鸡爪、红辣椒。主要辅料:老姜、花椒、大
蒜。
2 工艺流程
冷冻凤爪→解冻→分割→浸泡洗涤→预煮→双
氧水洗涤
↑
发酵→杀菌→双氧水洗涤
↑
拌料→
(生物液制备→发酵液制备) (辅料、添加剂)
称重分装→真空包装→成品冷藏。
3 工艺要点
311 泡椒的制备
秋天采收的红辣椒,洗净,放入坛内,加5 %食
盐水淹没,上面分别放一层大蒜和花椒,密封,至少
泡15d ,备用。
312 泡姜的制备
将老姜洗净,放入坛内,用5 %的盐水浸没,密
封,至少15d ,备用。
313 浸泡洗涤
通过浸泡可将鸡爪中残留的血液泡出,然后用
净化水洗去血水。
314 预煮
100 ℃预煮3～5min ,可进一步除去血水,同时
达到去生和杀菌的目的。
315 双氧水洗涤
其作用是冷却和消毒、杀菌。
316 发酵液的制备
生物液的制备,用9 %食盐水溶液,加4 %白糖、
干辣椒、花椒及少量姜、蒜,密封,自然发酵至pH 值
为218～315 。发酵液的制备,取上述生物液,加入
冰醋酸或乳酸调节pH 值,使其达到218 ,再加入一
定量的食盐,使含盐量在8 %～10 % ,三聚磷酸钠
1 ‰,甜味素1 ‰,山梨酸钾2 ‰,亚硝酸钠0115 ‰。
317 凤爪发酵
将双氧水洗涤后的鸡爪放入装有发酵液的容器
内(鸡爪∶发酵液= 1∶112) ,盖好容器盖,密封发酵,
冬季45～50h ,夏季40h 。
318 杀菌
用煮沸的发酵液杀菌凤爪2～3min。

319 拌料
取泡椒用的盐水适量(可增强凤爪的辣味) ,再
加入清水若干,混合(总的盐水量∶鸡爪= 1∶112) ,然
后加入适量的食盐(使食盐水总浓度为6 %) 、花椒、
泡椒(切块) 、青椒、鲜姜(切丝) 、大蒜(切片) 、味精
3 %、三聚磷酸钠1 ‰、甜味素015 ‰,与鸡爪一起拌
匀,在容器内继续浸泡6h 。
3110 真空包装
用聚丙烯/ 聚乙烯复合薄膜袋装入拌好的料,加
入适量的浸泡液,真空封口。
3111 成品贮藏
此产品必须在低温下贮藏, 5 ℃以下,可贮藏
15d 以上。
4 产品质量指标
411 感官指标
色泽乳白色。具有典型泡菜风味及鸡爪固有的
鲜香味,酸咸适中,有泡肉独特的香气。无明显脂肪
析出,口感嫩脆。
412 理化指标
食盐5 %～ 8 % , 乳酸015 %～ 016 % , 砷≤
015mg/ kg , 铅≤110mg/ kg , 锡≤200mg/ kg , 铜≤
5mg/ kg。
413 微生物指标
总菌落数≤15 000 个/ g , 大肠菌群≤30 个/
100g ,不含致病菌。
414 保质期
5 ℃以下,可保存15d 以上。
5 结果与讨论
(1) 本产品清香脆嫩,低盐,酸度适中,味道鲜
美。富含氨基酸、矿物质及维生素。在5 ℃以下可
贮藏15d 以上。(2) 用陶瓷坛子发酵出来的凤爪较
用其它容器发酵的凤爪味要好,因陶瓷坛子经多次
发酵后,会存在多种微生物群;单纯接种一种菌种发
酵的凤爪不如接种多种菌种或自然发酵的效果好。
原因是因为多种菌种共同作用会产生一种复合的鲜
味,使味道更加鲜美。(3) 以本工艺加工成的凤爪产
品,在冷藏的条件下一般也只有15～30d 的保质期。
为延长保质期可采取高盐或高温杀菌等措施,但因
凤爪本身是一种佐餐或休闲食品,含盐量不能过高,
且发酵后的凤爪又不能高温杀菌,高温杀菌会使组
织过于软化,适口性不好。另外,胶原蛋白也会严重
渗出。(4) 发酵好的凤爪、鸭爪还可人工脱骨,与猪
皮、猪蹄筋、耳、肠、贡菜一起与青椒、大蒜、鲜姜拌
匀,添加适当的添加剂,用6 %食盐水浸泡6h 后装
袋。其味道更加鲜美,营养价值更高。在5 ℃以下
可保存15d 以上。(5) 按照16kg 泡椒、16kg 泡姜的
比例,切块,沥去水分,用10kg 菜籽油油炸,然后放
入15 %味精,冷却后,与发酵好的凤爪拌均,真空密
封,其保质期可达6 个月。
参 考 文 献
1 尚勇彪等1 动物性泡菜加工工艺研究1 西南农业大学学
报,19981
2 章膳声1 中国酱腌菜1 北京:中国商业出版社,19941
(收稿日期 2000211227)
10
肉类工业肉制品加工与设备
2001 年第4 期总第238 期

Answer 2

凤爪要用泡椒水泡

Answer 3

泡椒凤爪又香又好吃

Answer 4

家常美食制作教程

Answer 5

泡椒凤爪制作方法