甲鱼汤的基本做法是，取湖产活甲鱼1只（约1公斤左右）。取生鸡半只（约200克）葱、姜、蒜片各少许作为配料。
准备清汤50克，料酒10克，精盐3克，味精2克，花生油30克，香油5克，八角2粒，作为调料。
将活甲鱼剁头，控净血，洗净后放入沸水中稍烫捞出，刮净黑皮，再放入沸水煮约5分钟捞出，揭开硬盖，取出五脏，剁去爪尖，将甲鱼、鸡剁成方块，用沸水氽过。刮去硬盖上的脏物薄皮。
勺内放入花生油，用旺火烧热，下入葱、姜、蒜片、八角炝锅，出香味后烹入清汤、料酒，下甲鱼、鸡块，烧沸去浮沫，改用中火烧约45分钟，至甲鱼、鸡块熟烂，汤呈乳白色时，移至旺火，放入精盐、味精、香油，调好口味即成。
风味特点:汤汁白中透黄、鲜香异常。
乌鸡炖甲鱼
所需材料 甲鱼 500克 乌骨鸡 1000克。 盐 20克 味精 2克 胡椒粉 2克 料酒 25克 姜 25克 大葱 25克 各适量。
乌鸡炖甲鱼的制做过程 1. 将甲鱼宰杀放血后，先用70℃的水烫一下； 2. 再放在90℃的水中烫一下捞起； 3. 刮去颈、爪、裙边上的粗皮，用刀顺着裙边将其划穿，除去内脏漂洗 甲鱼
干净 4. 用刀将甲鱼爪尖宰去，然后用沸水焯，出水后洗净，乌鸡洗净宰成块，用沸水除尽血水. 5. 锅洗净掺入鲜汤，放入乌鸡、甲鱼、盐、胡椒粉、姜、葱、料酒，用小火慢炖至鸡块与甲鱼质地软透； 6. 拣去姜、葱，调好味即可。
贴士：1. 烫甲鱼时，不能用沸水，不然甲鱼上的黑膜不易刮净； 2. 甲鱼与乌鸡中一种的质地软时，就得先从汤中捞出，留下另一种继续炖制； 3. 待其亦软时，再将捞出的放入，烧沸后即可； 4. 这样的目的是保持二种原料的质地一致，形态完整； 5. 掺入的汤量应与原料的用量吻合，汤要一次性加足，否则汤味不好。
制作：清炖甲鱼 [2]原料：甲鱼1000克，熟火腿50克，水发香菇10朵，肥膘肉50克，蒜头10瓣，葱8条，姜10片，白胡椒粒少许，料酒1.5汤匙，鸡油、香油各适量。 制作： ①将甲鱼剖净，用滚水烫过，取下壳，剁成2．5厘米见方的块，洗净，滤干水分，放料酒、盐腌渍10分钟，滤去盐水，取蒸盅，先放入盖壳，再放甲鱼肉。 ②将熟火腿切成2．5厘米长、1．6厘米宽的薄片。香菇洗净去蒂切小片，蒜头去皮，肥膘肉切成3条，白胡椒拍碎，葱打结，加姜、盐放入蒸盅内，下料酒、香油。 ③将放好料的蒸盅蒸烂，取出葱、姜、肥肉，将甲鱼倒入碗内，用筷子将头、尾、四脚摆好，盖上甲鱼壳，让部分头、尾、脚露出一小部分在汤上，淋上鸡油即可
先高温后低温（最好用砂锅）
原料： 活甲鱼 1 只（重约 1000 克 ），鸡肉 500 克 ，清汤 1000 克 ，酱油 50 克 ，葱椒料酒 10 克 ，葱 10 克 ，姜 5 克 ，蒜 3 克 ，油 100 克 。
〖做法〗将甲鱼剁去头，放尽血，放入锅内加清水 1000 毫升烧开，捞出，刮去黑皮，揭下硬盖，取出内脏，剁去爪，剁成 1.8 厘米 见方的块。鸡肉也剁成 1.8 厘米 见方的块。葱姜蒜切末待用。
2、 净锅置火上，加油烧热，用葱姜蒜炝锅，将甲鱼块、鸡块、酱油放入炒 3 分钟，加入清汤用微火炖 1 个半小时，然后用旺火烧沸，去浮沫，淋入葱椒料酒，装盆即可。
操作关键： 甲鱼要除尽血污，以免影响汤汁。选用嫩鸡为好，便于同甲鱼同熟。
注：花椒同葱白用纱布包好，放料酒中浸泡 1 小时，为葱椒料酒。
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“霸王别姬”是一款久负盛名的传统菜。在今苏皖交界的安徽灵璧（宿州）、江苏徐州两地家喻户晓、人人皆知；相传，楚汉相争时，楚霸王身陷重围，对时事大局非常悲观，情绪低落。为此，他的宠妃虞姬特地选用甲鱼和母鸡共炖成一道菜，供他饮酒消愁。虞姬死后就葬在今安徽灵璧东关虞姬乡，有虞姬的碑墓为证。后来这款菜流传到了当地民间，经历代厨师不断完善，成为一道当地最具名气菜肴，特别是在当今高消费时代，当地人在筹办红、白喜事，宴朋请友时已成为不可缺少的菜肴。此菜在以徐州为中心的苏、皖、豫、鲁接壤一代由于各地的食俗有所不同，烹制方法也有所不同，“霸王别姬”以甲鱼和鸡配伍具有滋阴补肾、养筋活血、强身健体等食用功效的菜肴。两者成菜菜名借以典故，有趣且耐人寻味；营养互补、丰富。下面介绍“霸王别姬”烹制方法给你：
“霸王别姬”一、蒸制的方法：
原料：活甲鱼1只(约1.2斤)， 肥嫩母鸡1只(约2.5斤)， 精盐、味精、料酒、姜片、葱段，清汤、蒜苗节、香菜段适量，红罗卜、嫩黄瓜各一条， 胡椒粉、湿粉汁、香油、蜂蜜、各少许 精炼油1000克�约耗100克。
做法：1、将活甲鱼腹部朝上，待其头伸出时，用刀压住脖子割断喉管、食管、血管放净血，然后放入沸水锅中烫约2分钟捞出，放入清水盆中，用手摸去甲鱼全身表面一层黑膜，在用刀割开甲鱼盖，取出内脏，洗净后搌干水分，将甲鱼盖复位；
2、肥母鸡宰杀后洗净，双翅分别从宰杀口通过鸡嘴穿出向两侧抽出翅尖，呈“吐须”状，再将双爪斩去爪尖插入鸡腹内，抹干表面水分在鸡身抹匀蜂蜜，放入6成热油锅中炸至金黄色捞出；红罗卜、黄瓜去皮切成长条状刻成宝剑和戟的形状用开水烫过待用。
3、将甲鱼和肥母鸡装入一大号汤盆内，倒入用精盐、料酒、味精和胡椒粉调好味的清汤，再放入炒过的姜片、葱段，上笼用旺火蒸约2小时至鸡肉、甲鱼肉酥烂时取出，将甲鱼和鸡轻轻捞起放在一长盘内，再将用红罗卜刻成的“黄宝剑”放在甲鱼盖上，黄瓜刻成的“戟”放在鸡背上；
4�蒸汁倒入锅中，烧沸勾湿粉成二流芡，淋入香油，推匀起锅，浇在甲鱼、肥母鸡上，最后撒上蒜苗段和香菜末，即可。
特点：成菜造型寓“霸王别姬”之意，美观大方，风味别具一格。
“霸王别姬”二、红烧的方法：
原料：活甲鱼1只(约1.5斤)， 肥嫩母鸡1只(约2.5斤)， 泡冬菇（约300克)，姜片、葱段、精盐、味精、料酒、精炼油各适量 酱油、花椒、大料、胡椒粉各少许 。
做法：1、活甲鱼宰杀后放净血，放入开（沸）水锅内煮约2分钟捞出，放入清水盆内刮去表面黑膜，然后用刀顺着甲鱼背盖边缘割下甲鱼壳留用 ，取出内脏洗净后，把甲鱼肉斩成条状，放入沸水锅中氽水捞出；
2、宰杀后的肥母鸡治净，剁去头和脚爪作它用，将鸡肉斩成条状，放入盆中加入姜片、葱段、料酒和适量酱油拌匀腌渍片刻，放入热油锅中炸至色呈金红时，捞出沥油；湿冬菇洗净切成块，入沸水锅中氽水；
3、炒锅置旺火上，入适量精炼油烧热，下入姜片、葱段、花椒、大料等炸香后，放入冬菇煸炒，再放入甲鱼块、鸡块炒一炒，然后烹入料酒，倒入鲜汤，用精盐、味精、胡椒粉调好味，烧沸后打去浮沫，改微火炖约1小时，至肉酥烂离骨时离火，把甲鱼肉、冬菇装在盘中间，把甲鱼头及四脚按方位摆好盖上煮过的甲鱼壳，四周围上鸡肉条块；
4、汤汁倒入炒锅中，烧沸后淋入香油，推匀，起锅浇在盘中甲鱼、鸡肉条块上，即成。
特点：此款“霸王别姬”重味而不重形，甲鱼和鸡肉均改刀成条后，加入冬菇烧制而成。成菜具有色泽红润光亮、肉质酥烂滑嫩、鲜香味醇的特点，是承办盛宴的大件菜之一。
“霸王别姬”三、清炖的方法：
原料：活甲鱼1只(约1.2斤)， 嫩母鸡1只(约2.5斤)， 姜片、葱节、精盐、味精、料酒、鲜汤、香油各适量 胡椒粉、香菜叶各少许。
做法：1、活甲鱼宰杀后放净血，放入沸水锅内煮2分钟捞出，放清水中刮去表面黑膜洗净，用刀沿甲鱼肛门（尾）与裙边下方向内剖开（保持甲鱼的形状），掏出内脏，把可食用的内脏洗净塞进甲鱼腹中，在将甲鱼放沸水中稍煮捞出待用；
2、肥母鸡宰杀后洗净，双翅分别从宰杀口通过鸡嘴穿出向两侧抽出翅尖，呈“吐须”状，再将双爪斩去爪尖插入鸡腹内，然后入沸水锅中焯一水，与治净的甲鱼一同置于锅中，掺入鲜汤，放入姜片、葱节、料酒，烧沸后撇去浮沫，用小火炖至九成熟时，用精盐、味精调好味，续炖至母鸡和甲鱼骨肉分离时，离火，淋入香油；
3、把炖好的肥母鸡和甲鱼捞入一大汤盆内，两者的头呈“对视”状，最后倒进已经过滤的原汁炖汤，撒入胡椒粉和香菜，即成。
特点：采用炖的方法成菜，菜品具有汤汁乳白、肉质软嫩、味道鲜美的特点。
多年厨艺总结、详尽的文字说明送给你，希望你喜欢！
另外：以上的的做法可以不加鸡用甲鱼可以独立成菜，做成红烧甲鱼、清炖甲鱼、清蒸甲鱼等看你喜欢啦
先高温后低温（最好用砂锅）
原料： 活甲鱼 1 只（重约 1000 克 ），鸡肉 500 克 ，清汤 1000 克 ，酱油 50 克 ，葱椒料酒 10 克 ，葱 10 克 ，姜 5 克 ，蒜 3 克 ，油 100 克 。
〖做法〗将甲鱼剁去头，放尽血，放入锅内加清水 1000 毫升烧开，捞出，刮去黑皮，揭下硬盖，取出内脏，剁去爪，剁成 1.8 厘米 见方的块。鸡肉也剁成 1.8 厘米 见方的块。葱姜蒜切末待用。
2、 净锅置火上，加油烧热，用葱姜蒜炝锅，将甲鱼块、鸡块、酱油放入炒 3 分钟，加入清汤用微火炖 1 个半小时，然后用旺火烧沸，去浮沫，淋入葱椒料酒，装盆即可。
操作关键： 甲鱼要除尽血污，以免影响汤汁。选用嫩鸡为好，便于同甲鱼同熟。
注：花椒同葱白用纱布包好，放料酒中浸泡 1 小时，为葱椒料酒。
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先高温后低温（最好用砂锅）
原料： 活甲鱼 1 只（重约 1000 克 ），鸡肉 500 克 ，清汤 1000 克 ，酱油 50 克 ，葱椒料酒 10 克 ，葱 10 克 ，姜 5 克 ，蒜 3 克 ，油 100 克 。
〖做法〗将甲鱼剁去头，放尽血，放入锅内加清水 1000 毫升烧开，捞出，刮去黑皮，揭下硬盖，取出内脏，剁去爪，剁成 1.8 厘米 见方的块。鸡肉也剁成 1.8 厘米 见方的块。葱姜蒜切末待用。
2、 净锅置火上，加油烧热，用葱姜蒜炝锅，将甲鱼块、鸡块、酱油放入炒 3 分钟，加入清汤用微火炖 1 个半小时，然后用旺火烧沸，去浮沫，淋入葱椒料酒，装盆即可。
操作关键： 甲鱼要除尽血污，以免影响汤汁。选用嫩鸡为好，便于同甲鱼同熟。
注：花椒同葱白用纱布包好，放料酒中浸泡 1 小时，为葱椒料酒。
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