Question

思考:在发酵制作葡萄酒的时候,要对葡萄进行消毒吗?为什么? 其他微生物与酵母菌的关系是什么?

Answer 1

在发酵制做葡萄酒时，不需要对葡萄进行消毒。
葡萄在生长阶段，表面会附着许多野生酵母菌，这些酵母菌在对葡萄果实压榨取汁时，会保留在葡萄汁里面，不论是自然发酵制做葡萄酒，还是另外添加纯培养酵母菌进行发酵，这些野生酵母都可以参与发酵过程。
葡萄表面附着的野生酵母菌有许多种类，在葡萄酒发酵过程中，虽然野生酵母菌的发酵力（就是发酵产酸和醇的能力）比纯培养酵母弱，但它们可以起到纯培养酵母起不到的作用，主要是各种风味物质的产生和形成，可以赋予葡萄酒以特别的香气和风味。这些风味物质是纯培养酵母不能产生或产生的量极少的。
这就是为什么不对葡萄进行消毒了。
葡萄表面不只有野生酵母菌，还有细菌和霉菌。在葡萄榨汁时，它们也会进入到葡萄汁中。
葡萄酒是低温发酵，细菌很难大量生长；随着酵母菌发酵产CO2气，在密闭的发酵罐中，很快就形成了无氧环境，好氧型细菌完全死亡，而厌氧菌由于低温，同样生长缓慢。其中的一些细菌，也可以产生一些风味物质，如己酸、丁醇、丙酸等，有益于葡萄酒风味的形成，给予葡萄酒醇厚感。所以少量的细菌也不是完全无用的。
至于霉菌，对于葡萄酒发酵无疑是有害的。但完全不用担心。因为霉菌无一例外，都是好氧菌，在葡萄酒发酵时的无氧环境中完全不能生长。

以上原创。

Answer 2

一般家庭制作葡萄酒的话没有消毒步骤，如果葡萄没有农药比较干净的话直接就可以发酵了，工厂批量生产的话需要对葡萄酒消毒的，因为家庭制作的葡萄酒不需要保存很长的时间就喝掉了。酵母菌大量繁殖对其他微生物有抑制作用，酒的口味不止受到酵母菌的影响，也受到其他杂菌的影响，杂菌在酿酒过程中也是需要的。