茄汁鱼的做法
1、将鱼去除内脏洗净沥干，鱼如果大可以切段。
2、将鱼煎一下，两面呈金黄色出锅待用。（事先可用姜片擦锅底，油热再将鱼下锅，这样不爱粘锅底）。
3、锅放底油，将葱、姜、蒜、大料下锅爆香后放适量酱油，加水，再放入鱼。水要没过鱼。
4、水开后放入料酒、冰糖、盐、番茄沙司。（我这些鱼放了15-20块冰糖）。
5、最后，连汤带鱼放入高压锅压20-30分钟后就做好了。（注意水不要放少了，要没过鱼）。
上海大鼓餐饮管理有限公司
2023-08-01 广告
食材准备：沙丁鱼6条，八角适量，香叶适量，桂皮适量，葱适量，姜适量，蒜适量，番茄3个，冰糖1碗，番茄酱1碗
操作步骤：
步骤一：先把番茄洗干净，用刀在最上面划上十字花，放到大碗中，用开水没过番茄烫几分钟。
步骤二：把葱切成葱段，蒜切成蒜块，姜切片，全部放入盘中备用。
步骤三：沙丁鱼洗净去内脏后，用料酒，盐和白胡椒粉腌一下去腥味。
步骤四：番茄皮烫过之后皮就变软了，用手撕掉外皮，切成小丁放入盘中备用。
步骤五：锅里多倒一些油，烧热之后，把腌过的沙丁鱼放入油锅中炸一下，炸过之后鱼骨会变酥，而且鱼肉不容易炖散。也可以少放一些油煎一下，煎过没有炸过的骨酥。两面炸到金黄的时候，把沙丁鱼捞出来备用。
步骤六：锅中留少量底油，加入八角，香叶，桂皮炒一下，然后加入葱姜蒜翻炒至变软出香味，把番茄丁倒入锅中，炒到番茄变软，加入番茄酱，把番茄和番茄酱炒到融合在一起。
步骤七：加入冰糖，淋入适量白醋，生抽，蚝油，把调料炒均匀，加入炸过的沙丁鱼，轻轻翻动，让沙丁鱼裹上番茄汁，加入适量清水没过沙丁鱼，翻炒均匀让沙丁鱼浸泡在汤汁中，开大火烧开汤汁。
步骤八：把沙丁鱼和番茄汤一起倒入高压锅中，高压锅上汽后炖一个小时左右。炖好之后关火，让沙丁鱼在汤汁中浸泡一天，充分吸收汤汁的味道，吃的时候把沙丁鱼盛入盘中。
注意事项
1、炸鱼的时候油温要高一点，鱼下锅后不要立刻翻动，等炸到鱼表面定型的时候再翻动，否则雨披容易破。不喜欢油炸也可以油煎，油煎的鱼不如油炸的骨头那么酥。
2、番茄在炒的时候尽量炒的软烂一些，最好炒成番茄酱，番茄和番茄酱味道融合在一起，既好吃，又不容易糊锅，只放番茄酱很容易糊，而且番茄味不那么浓。
3、汤汁要在炒锅中熬好然后再放入高压锅，这样汤汁浓稠，而且汤汁的量正好。
4、鱼做好之后不要立刻开盖，焖一会儿再打开高压锅。
5、茄汁鱼一定要晾凉再吃，热的时候汤汁不浓稠，鱼在汤汁中泡一晚第二天再吃，可以放冰箱冷藏保存。晾凉后味道更浓郁。
【特点】
色润红亮，皮酥质嫩，前什香醇，回味甜酸，冷、热食均可。
【原料】
鲜鱼肉400克。 番茄酱50克、猪肥瘦肉50克、茨菰50克、冬菇50克。盐5克、料酒30克、菜油500克、胡椒粉之克。姜、蒜各10克、蛋清25克、豆粉30，克、鲜汤50克、白糖10克、醋5克、葱10克。
【制作过程】
1、鱼肉洗净，揩于水分，横切成连刀片，加盐、料酒、胡椒粉、姜蒜腌渍码味。
2、猪肉、茨菰、冬菇分别剁成细粒入碗，加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成馅。
3、将码好味的鱼片铺于案上，裹上适量的馅，卷成大小一致的卷，然后抹上一层蛋清糊，并一一放入干豆粉内沾满细干豆粉。
4、炒锅置火上，下菜油烧热，先用温油炸至定形捞出，待油温升高，再放入鱼卷炸呈金黄色捞起，沥干油小倒出锅中氽油。
5、另放净菜油烧热，下番茄酱炒至油呈红色时，下葱蒜炒出香味，加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、自糖和少许醋调味，待出香味，打去料渣，用水豆粉勾成二流浓汁，下鱼卷翻炒匀，起锅即成。
2》茄汁鱼卷(图)
材料：
吴郭鱼1尾、洋葱（切丁）1个、青椒（切丁）1个、蕃茄酱1瓶、蕃薯粉3大匙、盐1/2茶匙
作法：
1、吴郭鱼刮鳞除鳃去内脏洗净，鱼肉削除腹部大刺，在肉面划交叉花，抹盐沾蕃薯粉备用。
2、油沸将鱼片入锅炸熟捞出，沥乾摆盘。
3、锅内留一大匙油，将洋葱丁、青椒丁炒熟，下蕃茄酱3大匙拌匀，淋上鱼卷即可。
3》茄汁鱼
材料：
红蛎鱼柳4片，西红柿丁少许，水瓜柳1汤勺，意式橄榄10个，意式香草少许，茴香根4个，小西葫芦2个，盐和胡椒各少许，橄榄油2汤勺，水2汤勺，西红柿汁2汤勺。
做法：
1.先把蔬菜切成大角，放入热水中煮成半熟备用；
2.把红蛎鱼柳煎成半熟备用；
3.用煎过鱼的锅炒水瓜柳、橄榄肉、西红柿丁，加入西红柿汁，把鱼柳加入锅中烩熟，加意式香料调味；
4.焯过的蔬菜放在盘中，把鱼柳摆放在菜上，最后浇汁，用意式香草装饰。
4》茄汁鱼片
1.挑选与中段,要用大点的鱼,如草鱼,鲢鱼等.将鱼脊骨去掉,将劈开的鱼肉切成片薄片.
2.生姜切片,和鱼片放如容器,加少量盐,打入一个鸡蛋,搅拌均匀,待用.
3.将生粉逐步倒入装鱼片的容器,调成糊状.
4.锅中倒入足够油,用中火烧7成热,开小火,鱼片逐一下锅炸成金黄色,捞出.
5.锅中留少许油,倒入番茄酱,加少量水,盐,糖,鸡精,勾薄欠,淋在炸好的鱼片上.
5》茄汁桂鱼片
原料：
桂鱼200克、葱段5克、番茄酱50克、淀粉15克、鲜豌豆20克、味精1克、蛋清 1个、香油1克食、盐适量、清汤20克、料酒10克、植物油500克、白糖10克(实耗30克)
制法：
1．将桂鱼去鳞、头、内脏，洗净，把肉片下来，切成2厘米见方、厚0.2厘米的片。放在碗内，加上蛋清、食盐、淀粉拌匀，鲜豌豆下开水氽一下后，捞出待用。
2．将炒锅上火，烧热后，放入植物油，待油热五成时，将鱼片放入锅中，用手勺推散，见鱼片熟时，捞出沥去油分。
3．锅内留底油，油稍热，投入葱段，炒出香味，放进番茄酱，用小火略炒一下，炒出红油，加入料酒、青汤、食盐、白糖、味精，再把豌豆和鱼片倒入锅内，用旺火收汁，然后用湿淀粉勾芡，待汁浓时，淋入香油，装盘即成。
6》茄汁青椒鱼片
[原料]
新鲜鲳鱼1条（约500克），青椒75克，鸡蛋1个，番茄酱50克，白糖40克，淀粉50克，面粉10克，精盐、料酒、葱姜汁各少许，植物油500克（实耗75克）。
[制法]
（1）将鱼收拾干净，一剖为二，去骨，切成片状，放入碗内，用少许精盐、料酒、葱姜汁拌匀。再将淀粉、面粉放另一碗内，加入鸡蛋液及少许水调成蛋粉糊。
2）锅置火上，放入植物油烧至五成热时，把鱼片逐片从蛋粉糊中拖过，放入油锅内炸透，捞出沥油。原锅油烧至七八成热时，将鱼片复炸至金黄色捞出沥油
7》柠檬茄汁鱼片
原料：
草（皖）鱼肉500克，番茄酱2汤匙，绍酒、柠檬汁、精盐、白糖、味精、上汤各适量，油750克。 ,
制作：
1、将草鱼肉切片，与绍酒、精盐拌匀码味，放入六成热的油锅内，炸至鱼肉呈黄色时捞起。
2、炒锅置中火上，下油少量，烧至三成热，放入番茄酱炒香至油呈红色，又放入白糖、柠檬汁、上汤炒匀，再放入鱼片裹匀茄汁，起锅盛
主料：青鱼三斤(做一次时间较长，有点烦，所以一次做了很多，剩下的放进冰箱里)
注：青鱼是一种海鱼，本身含油大，刺多味美，最适合做茄汁拉。
配料：番茄沙司(没有用番茄酱一袋也成，不过没有这个味道好)、西红柿二个，葱姜蒜(不能太少，鱼多)、啤酒一瓶、花椒、大料、盐、糖、老抽、香叶朝鲜盒装辣酱(这两样没有也罢)。
做法：青鱼洗净切段沥干，西红柿切成小块，姜拍扁、葱切段、蒜切片。
点火炒锅放上，用姜片擦锅(防鱼粘锅)，放油，烧热后放入大料、花椒烹出香味，放入青鱼段，葱姜蒜、四分之一瓶啤酒(鱼多，防止糊锅)、西红柿、番茄沙司(一袋番茄酱那么多)翻炒一会儿，再倒入剩下的啤酒、糖、盐、老抽(上色)、香叶、朝鲜辣酱。开锅后，调好口味，连鱼带汤倒入高压锅里，盖锅盖、盖阀，大火放气二三分钟后改小火，焖半个小时，中间会闻到香味飘出来.等高压锅冷却不再放气后，打开锅盖，一锅色香味俱全的茄汁青鱼就做好了，连刺都酥透了，美味又营养，很适合给小朋友吃，剩下的鱼汤也很美味哦，儿子用它来拌饭，蘸馒头吃。
要点：一、啤酒一定要足，嫌少再加点也成，要没过鱼，不然的话，高压锅工作时间长，会糊锅，而且上面的鱼刺没酥。二、时间一定有半个小时，有几次我着急，时间没够半个小时，结果刺没酥，吃起来不过瘾。三、盐一定要适量，不要太多，不然会咸，影响健康。
