Question

巧克力怎么做

Answer 1

巧克力制作过程大致可分为两部分:一是可可豆的采收,二是可可豆的制作烘焙。可可树种在中庄园栽种、采收可可豆荚,每个豆荚约有20-40颗可可豆,取出可可豆再经发酵5-7天、乾燥5-7后,依可可豆品种、大小做分级分装。可可豆发酵过程会产生酸味,高品质巧克力闻起来有自隐困然灶大念的清香,而酸味正是影响巧克力香气关键。
精炼、去酸、回火铸型这最后三步骤是决定巧克力品质的关键。透过精炼,巧克力能拥有滑顺的口感,而去酸则是去除巧仿腊克力的酸味,去酸的巧克力才能透出清香。后的回火铸型,是指利用升温、降温、冷却的过程雕铸巧克力的形状,并利用调温、恒温让巧克力维持自然光泽。

Answer 2

Answer 3

自己制作巧克力

一、制作巧克力的原料
在超市里，我们可以见到各种各样包装精美的巧克力。那么它们都是怎样制作出来的呢？
制作巧克力首先要弄清楚原料的品牌和性质。目前国内常见的巧克力原料品牌很多，其中
较为纯正、品质较好的有“卡玛”、“瑞士莲”等，它们一般都是2千克一包的。巧克力
原料的颜色一般有三种，即黑色、棕色和白色。
黑色的巧克力含糖量较低，味道比较苦；棕色的巧克力是牛奶巧克力，口感非常好，深受
人们欢迎；白色的巧克力是用可可油与奶和糖混李大尺合在一起制成的，并不是严格意义上的巧
克力�因为没有加入可可粉　，但用它添加油性色素，便可以调制出各种颜色的巧克力。

二、怎样制作巧克力
1�怎样融化巧克力
要将大块纯正的巧克力原料制作成小块的带馅心的巧克力，需要先将巧克力融化。融化巧
克力时既可用微波炉�用较低的温度并不时将巧克力取出稍加搅拌，以降低其温度　，也
可将巧克力装在容器里，蒙上保鲜膜，然后将容器放入热水锅中，用“双煮”的方法将巧
克力融化，还可以使用专门的巧克力融化机。融化巧克力的温度一般不超过32℃，温度
高了巧克力会吐奶。有人融化巧克力时喜欢将它切得很碎，其实这完全是多余的。将巧克
力切得很碎融化时反而容易产生颗粒，因此只需将巧克力切成小块即可。但是须注意，融
化巧克力时千万不可沾水。
2�制作巧克力的温度
制作巧克力时一定要掌握好温度。其中“卡玛”、“瑞士莲”等品牌的原料对温度的要求
较高，如果温度掌握不好，制作出来的成品会出现缺少光泽、容易吐奶�泛白　、不易脱
模等现象。“卡玛”、“仿搜瑞士莲”融化后，待冷却到用嘴唇能感觉到凉的时候，即可用于
制作。如果时间紧迫，则可把融化的巧克力倒在干净的大理石或纸上，用抹刀反复搅拌至
冷却。“卡玛”、“瑞士莲”适合制作各种口味的巧克力及装饰物。
与“卡玛”、“瑞士莲哪高”相比，“鹰牌”、“晶牌”等巧克力原料对温度的要求不高，融
化后冷却到温热的时候即可用于制作，且易于脱模、成型坚韧，只是成品的口感稍差一些
。“鹰牌”、“晶牌”一般只适合制作装饰物。
3�巧克力馅心的制作
巧克力馅心的基本配方：巧克力1000克 淡奶油500克
制作：将淡奶油煮开，离火，将切碎的巧克力倒入淡奶油中，巧克力很快会融化，再将其
搅拌均匀，冷却后放入冰箱中冷藏，待其凝固后，取出即成。将巧克力馅心搓成小球，外
面再挂一层融化后已冷却到适当温度的纯巧克力，便制成了巧克力糖。
4�用模具制作巧克力
除了手工制作以外，巧克力还可以用模具来制作。巧克力模具都是一板一板的，一板一次
可制作20多块巧克力。用模具制作的巧克力有各种形状，有圆形的、方形的、心形的、
花形的，以及各种动物形状的。
用模具制作巧克力时，先要将模具擦干净，再将融化后冷却到适当温度的巧克力倒入模具
中，然后将多余的巧克力倒出�并将模具周围的巧克力刮干净　，让模具内壁均匀地沾上
一层巧克力，形成一个巧克力空壳�但未封底　。等到模具中的巧克力刚一凝固，迅速将
刚刚冷却但尚未凝固的巧克力馅心注入模具中的巧克力空壳内，随即将模具放入冰箱中冷
藏。等到巧克力馅心凝固时，取出模具，用一些巧克力将空壳的底封住，然后再把模具放
入冰箱中，等到巧克力脱模�巧克力和模具分离，二者之间有空气　时，就可以将巧克力
倒出来了。无论用手工还是用模具制作巧克力，都可以在巧克力馅心中加入一些其它东西
。如果在馅心中加入果仁，即可制成果仁巧克力；加入朗姆酒，即可制成朗姆酒巧克力。
此外，还可以在馅心中加入焦糖，制成焦糖巧克力；加入板栗茸，制成板栗茸巧克力等等
。
5�立体空心巧克力的制作
在复活节的时候，人们一般要制作巧克力彩蛋和兔子邦尼；在圣诞节的时候，又要制作巧
克力圣诞老人、圣诞钟、靴子和马车等等。而这些巧克力成品都是立体的、空心的。那么
，怎样用模具来制作立体和空心的巧克力呢？
先看看这种巧克力模具。制作这种巧克力的模具通常有手掌般大小，由分开的两半组成，
有各种各样的形状，使用时将两半合在一起，用铁夹子固定，即形成了一个完整的模具。
制作时先将模具擦干净，将模具的两半合在一起，用铁夹子固定好，再将融化后冷却到适
当温度的巧克力倒入模具中灌满，然后将模具翻转过来，将模具中的巧克力倒出，只让模
具内壁沾上薄薄的一层巧克力。这时，再用抹刀从外面轻轻敲打模具，一方面使模具内壁
上的巧克力层尽可能地薄一些，另一方面也可以避免成品出现气泡。然后将模具放在网架
上，下面用盛器接着，让模具里多余的巧克力流到盛器里。等到模具里的巧克力快干时，
用小刀将模具下端溢出来吊着的巧克力刮平。在保证成品不破碎的前提下，这种立体空心
的巧克力还是薄一些的好，当然也不能太薄。因此，如果模具内壁的巧克力层挂得太薄，
就需要再挂一次，以免成品破碎。等一切都弄好了，再将模具放入冰箱中冷藏。等到巧克
力刚刚脱模时，取出，去掉夹子和模具，即成立体空心巧克力。
这里顺便说一下，用巧克力还可以制作各种装饰物，用来装饰蛋糕和甜点，如巧克力片、
巧克力网、巧克力树叶、巧克力缎带、巧克力烟卷等。
巧克力的制作是一门精深的艺术，我们很难用三言两语将它说清楚。巧克力的制作发展很
快，虽然现在所用的设备已经越来越先进，但仍以手工制作的巧克力为贵。如今，巧克力
的口味也发生了很大变化，因为传统口味的巧克力已经过时，而新型的口味，如茶叶味、
香料味、水果味等新款巧克力正在成为流行时尚。但是无论怎样发展和变化，巧克力总是
以它精致细腻、充满魅力的特点长期受到人们的喜爱。因此，我们制作甜点的厨师，掌握
一些制作巧克力的常识，对今后的工作肯定是有帮助的。

[b]精制巧克力制作[/b]

制造过程非常繁复。可可豆需要经过挑选、烘干、研磨、加热、搅拌、熟成、冷却、
灌模，才能形成一方完美黑亮的巧克力。约1公斤的可可豆只能提炼出不到500公克的巧克
力精华，而制作过程至少需要经历20几个步骤，一些优质巧克力的制作，光是搅拌可可浆
就可以花上120个小时，整个过程可说是耗时费事。同时，整个制作过程必须在紧密的控
温系统（即装有冷气设备的室内）进行，稍微不小心，整锅巧克力就搞砸了。
1. 选用一般超级市场都可以买到的巧克力棒，就不用为调温、冷却的复杂过程伤脑
筋。DIY巧克力，好玩的地方是你可以根据喜好，添加混合材料。选用了杏仁碎、果仁酱
（Praline paste）和草莓，要示范制作Rocher 及如何让草莓穿上西装。
2.溶解巧克力时，必须用水烫热，不可以直接煮热。处理巧克力时，要很小心，巧克
力完全不能沾水。
3.巧克力和果仁酱混合成浆状后，加入杏仁果仁。
4.用叉子拌起一部分，放在掌心搓成球状。把搓成球状的巧克力放入冰箱，凝固后再
取出，沾上黑巧克力浆后，放入冰箱，凝结了即成。
5.手巧的朋友 ，还可以利用水果制作巧克力新造型。选用的水果外层必须完全不沾水分
。
6.创造草莓西装的造型非常简单。让草莓沾上一层白巧克力浆，放入冰箱凝固后，再
沾上黑巧克力浆，放入冰箱待巧克力凝结后，用盛有巧克力浆的卷筒在草莓上加工即成。
http://www.qbaobao.com/forums/archiver/?tid-103320.html

制作巧克力 制造过程非常繁复。可可豆需要经过挑选、烘干、研磨、加热、搅拌、熟成、冷却、灌模，才能形成一方完美黑亮的巧克力。约1公斤的可可豆只能提炼出不到500公克的巧克力精华，而制作过程至少需要经历20几个步骤，一些优质巧克力的制作，光是搅拌可可浆就可以花上120个小时，整个过程可说是耗时费事。同时，整个制作过程必须在紧密的控温系统（即装有冷气设备的室内）进行，稍微不小心，整锅巧克力就搞砸了。
1. 选用一般超级市场都可以买到的巧克力棒，就不用为调温、冷却的复杂过程伤脑筋。DIY巧克力，好玩的地方是你可以根据喜好，添加混合材料。选用了杏仁碎、果仁酱（Praline paste）和草莓，要示范制作Rocher 及如何让草莓穿上西装。
2.溶解巧克力时，必须用水烫热，不可以直接煮热。处理巧克力时，要很小心，巧克力完全不能沾水。
3.巧克力和果仁酱混合成浆状后，加入杏仁果仁。
4.用叉子拌起一部分，放在掌心搓成球状。把搓成球状的巧克力放入冰箱，凝固后再取出，沾上黑巧克力浆后，放入冰箱，凝结了即成。
5.手巧的朋友 ，还可以利用水果制作巧克力新造型。选用的水果外层必须完全不沾水分。
6.创造草莓西装的造型非常简单。让草莓沾上一层白巧克力浆，放入冰箱凝固后，再沾上黑巧克力浆，放入冰箱待巧克力凝结后，用盛有巧克力浆的卷筒在草莓上加工即成。
http://bbs.sj163.cn/dispbbs.asp?boardID=8&ID=421&page=1

Answer 4

Answer 5

制作方法
1.制模：按10：3的比例配好面粉和滑石粉，混合后经烘焙除去水分（用下其中一部分，其余放于木盘内压紧压平），用印模印制出呈半圆球形或酒瓶状的模型，使其间距均匀，深浅一致。
2．熬糖：按硬糖烊糖、熬糖的程序进行，待糖浆的浓度适当时，锅离头后随即加入酒精和酒，并立刻灌模成型。
3．灌模保温：当酒精和酒加入糖浆时，因糖浆温度较高趁热用挤压在喷嘴灌模，其糖浆流量须缓慢而均匀，灌模后上面覆盖一层烘焙的面粉，滑纯巧石粉混合粉，约为1厘米厚，再将灌模后的粉盘放入恒温为35℃的保温室内，静置12小时，使之结晶。
4．掸粉涂衣：干燥后，在模盘中轻轻地将糖坯逐个挖出，并用毛刷掸去糖坯表面所粘附的粉末，然后涂巧克力浆，即将配料中的可可粉、可可脂、糖粉加微热，熔融成浆，稍冷却呈浆糊状时（接近冷却但尚未凝结）取糖坯数粒放入，浸没后随即捞出，置于蜡纸上干燥。
5．冷却包装。
操作要领
1.烘焙的粉制模型与制糖相隔的时间不宜过长，防止粉盘再吸收空气中的水分，但也不能因此而采用热粉制模，温度高难以使糖结晶，反而会促使反砂。
2．熬糖是制作酒心巧克力糖的关键，应掌握好熬糖时的加水量，熬糖的最终熬制温度即糖浆的最佳浓度，如果最终熬制湿度过高，制得的糖坯完全变成硬糖，没有酒浆析出；如果最终熬制温度偏低，则因糖浆过嫩，不能结成糖块。熬制温度的确定，应视季节、气候、工艺设备各方面的具体情况而定。
3．灌模时糖浆流量要缓慢而均匀，切不可冲坏模型的形状。灌模应趁热一次灌完，防止糖浆的温度降低而造成返砂。保温时，其湿度不能忽高忽低，否则难以结晶，保温过程中应让糖浆自然冷却，不然产生粗粒状结晶，容易破碎。
4．涂衣的巧克力浆配方要准确，其中含可可脂应略高一点，而温度应控制在30～33℃范围内，浆料温度过高或浸没时间过长，往往会导致糖坯的软化，糖坯与浆料温度应接近，以糖坯温度略低于浆料湿度为好。
5．涂衣干燥后的糖唯雀块必须迅速冷却，其温度控制在7～15℃内，夏季最好送入冷库或冷藏箱内冷却，冷却定型后即指裤早可包装装盒。