Question

炸酱面的做法，要正宗的呦

Answer 1

Answer 2

Answer 3

Answer 4

Answer 5

　　豆瓣酱炸酱面
　　材料： 　　宽面条200克，猪肉馅150克，豆腐干20克，虾米20克，黄瓜20克，香菇10克，大蒜2瓣， 　　调料： 　　食用油30克，香油1小匙，酱油1大匙，豆瓣酱2大匙，甜面酱2大匙，白糖1小匙， 　　
　　做法： 　　1.虾米泡软，香菇泡软，去蒂切丝， 　　2.豆腐干、大蒜洗净切末，黄瓜洗净，切丝， 　　3.锅中倒入油，烧至五成热，爆香大蒜末，放入猪肉馅、香菇丝、虾米、豆腐干及豆瓣酱、甜面酱拌炒，加入酱油、水、白糖和香油焖炸至出味，做成炸酱， 　　4.把面条煮熟，捞出盛入碗中，加入炸酱及黄瓜丝，拌匀即成。 　　特点： 　　酱香味浓，滑润爽口。 　　厨师一点通： 　　如果用东北大酱做炸酱，会别有一番风味。
　　热豌豆炸酱面做法
　　原料： 　　五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱、甜面
　　各式炸酱面图集(12张)酱、豌豆、香油。 　　过程： 　　1．把肉切成黄豆粒大小的丁。 　　2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。 　　3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。 　　4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。
　　凉炸酱面做法
　　原料： 　　面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。 　　过程： 　　1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。 　　2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。 　　3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。 　　4．然后放酱下锅。 　　5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。 　　6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。 　　7．另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。 　　8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季食用。 　　注意点： 　　1．炸酱面也叫小碗干炸。 　　2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。 　　3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。
　　拉面炸酱面做法
　　材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒) 　　调料：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯) 　　做法： 　　1、洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。 　　2、卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。 　　3、烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。 　　4、烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。 　　5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。 　　6、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。 　　7、将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。 　　8、舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。 　　贴士： 　　1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。 　　2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。 　　3、甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。 　　4、给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。
　　羊肉炸酱面做法
　　材料： 　　半肥瘦肉末500克、鸿方缘的甜面酱，、清水150毫升、香葱1根、老抽1勺、绿豆芽200克、黄瓜1根、面条适量、大蒜适量、醋适量 　　作法： 　　1、把老抽和黄酱倒入一个大碗内，然后加入150毫升清水用筷子慢慢调匀；京葱切成碎末备用 　　2、炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热，油热后放入京葱末翻炒半分钟后倒入肉末一起翻炒至变色脱生，然后倒入调匀的黄酱用最小火慢慢翻炒78分钟即可 　　3、把洗净的绿豆芽放入沸水中焯烫一下马上捞出；黄瓜洗净后切成丝；大蒜剁成蒜末备用 　　4、把烫过绿豆芽的水烧开后放入面条煮熟，然后捞出面条浸入冷开水后捞起盛入碗内 　　5、最后把绿豆芽和黄瓜丝夹到面条上再盛入1勺炒好的炸酱大蒜末，再倒少许醋拌匀即可 　　注意点 　　1、炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热。 　　2.、黄酱油要均匀调匀。 　　3、切忌倒入肉末时要小火慢慢翻炒。 　　4、绿豆芽在热水中要尽快捞出。防止颜色变重！ 　　 炸酱面
　　韩式杂酱面
　　材料： 　　五花肉一斤切丁，黄瓜丁适量，青椒丁适量，洋葱丁适量，萝卜丁适量，真味春酱300g，面1000g（这些都是参考分量，可根据自己的口味调整多少，这些酱能做8-10人份） 　　做法： 　　1.猪肉丁用料酒和淀粉腌15-30分钟。 　　2.锅中放油倒入腌好的猪肉丁，炒变色加入所有的蔬菜丁，倒入小半杯水，炒熟后倒入春酱，再炒五分钟出锅。 　　3.面条煮熟，捞出过一遍冷水，沥干水份，加入炸好的肉酱，加些黄瓜丝就可以吃了（也可以加些豆芽，随自己喜欢）。
　　编辑本段炸酱面的营养
　　健康炸酱面
　　炸酱主要原料是面条（富强粉）、猪肉和蔬菜。面条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。而猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。 　　多放些蔬菜作为“面码”是非常必要的，只有这样才能使炸酱面成为一种健康的饮食。否则盐分多，纤维少，维生素C和钾不足。酱本身含有较多蛋白质和B族维生素，适合与面粉搭配。 　　当然，需要注意的是:因为猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。所以在做炸酱面的时候要避免使用上述原料。此外，食用以猪肉为原料的炸酱面后不宜喝大量的水。
　　编辑本段制作步骤详解
　　酱的方法
　　1、先买一袋干黄酱（一小袋即可，如果是两个人的话） 　　2、回家把干黄酱倒出来（多少视你的食量而定）放在一个碗里。然后用水（生水就可）慢慢调匀 　　3、肉切成小丁（最好是有一点肥的，比较香）丁越小越好?nbsp;葱切成末，备用。 　　4、油锅烧热，倒油。多少视你的喜好而定。当然不要太少了，否则粘锅 　　5、待油烧热后，放入肉丁，煸一煸。 　　6、待肉丁8成熟时，把调好的酱倒入锅内。这时的火要调成小火 　　7、在小火上慢慢熬酱，用锅铲不断搅动，以免粘锅。同时视酱的稠稀添加适量的水。 　　8、将切好的葱末倒入锅内，并打两个鸡蛋（半袋干黄酱放两个鸡蛋比较合适）放入酱内，用锅铲搅匀。 　　9、待酱出香味，色泽变成油亮的微黄色时关火，把酱出锅。（熬酱的时间越长越好，因为就可以把黄酱中的油逼出来了） 　　10、吃不了的酱（熬好的），放在碗里，上覆保鲜膜放入冰箱内保存，下次再吃。 　　注意：熬酱时千万别放盐，因为酱本身就是咸的。
　　菜码的做法
　　1、黄瓜洗净切丝，备用 　　2、黄花、木耳用水发好，备用。鸡蛋、西红柿备用 　　3、绿豆芽、芹菜焯好备用 　　4、锅放火上，放少许油烧热。把鸡蛋放入锅内（一个即可）炒鸡蛋。放入切成几瓣的西红柿，滑锅（这也是为了有汤，而且清口）再放入发好的黄花和木耳。放少许盐。因为酱会比较咸，所以所有的菜都要淡。最后，下面条，面条煮好后，就可以拌酱和自由放喜欢的菜码了。
　　编辑本段风味
　　韩式炸酱面
　　主料：黄瓜、时令菜（芹菜、大白菜之类）、红萝卜、洋葱、豆芽菜等。 　　调料：真味炸酱、酱油少许、牛肉粉大喜大、料酒、淀粉等 　　韩式炸酱，把上好的鸡肉切成丁，然后用盐、料酒、淀粉（少量）。等油八成热后，先放些姜末，再把刚才的肉丁放进去，用炒勺推一下，然后倒少量的酱油提色（少量，用于提色，而非调味），马上倒入韩国产真味炸酱。接下来的工作就是关小火了，把火关到刚好酱可以开着，但开得不是很大的地步。如果酱稠了，一般不要放盐。尝尝味道如何，调到自己喜欢的口味。之后，用炒勺不断地朝一个方向搅拌，搅拌到酱的颜色变成枣红色，散发出香味，并开始有油析出来就可以完成制作。整个过程一般需要10~15分钟。酱差不多熟时放上蔬菜即可。
　　上海炸酱面
　　主料： 　　上海式干幼面条180克，碎猪肉约250克，生油2汤匙，蒜茸2茶匙，甜面酱、糖各一汤匙，葱粒2棵量，麻油1茶匙，清水9杯。　配料： 　　　腌料：生抽、绍酒、糖、盐各少许。 　　芡汁：清鸡汤或清水1/2杯，生粉1茶匙。　 　　做法： 　　　1、煲滚清水六杯，放入于面条，拨散煮熟，倒进筲箕内，以冻水冲透，放入另一锅滚水内烫一烫，立即捞出，沥干水，排放于深碟内留用。 　　2、将腌料放入碎猪肉内拌匀，略腌片刻。 　　3、烧热油二汤匙，爆香蒜茸，放入猪肉碎、甜面酱及糖兜炒至熟，搅匀芡汁，注入兜匀。 　　4、将肉碎、麻油及葱粒，加在面条上拌匀，即可供食。　 　　备注： 　　面条煮熟后，用冻水冲透，这样可去除表面上的一层薄粉，会令面条入口更加爽滑。
　　老北京炸酱面
　　主料： 　　六必居的干黄酱1袋、天园酱园的甜面酱半袋(剩下半袋可以做中式沙拉，蘸萝卜，生菜吃)、鸡蛋2个、肥瘦肉丁(去皮)100g、去皮五花肉丁、各种蔬菜菜码：黄瓜、豆芽、萝卜、黄豆、大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝 　　调料： 　　大蒜，大葱、姜末 　　做法： 　　1.鸡蛋打散加入淀粉(鸡蛋会比较嫩，淀粉1汤匙)和一点点料酒(去蛋腥1茶匙)和盐，油热之后，炒鸡蛋有个秘诀，就是用筷子，可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀，下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。 　　2.油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出。 　　3.锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱才香。 　　4.酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末(切特细)，转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，咕嘟个10分钟查不多，得看着，不是搅和会，如果觉得干了，就少少加点水。 　　5.这时候可以准备菜码，买一个那种菜擦子挺好，我也切不出特细的丝，黄瓜，萝卜什么的擦成丝之后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆，洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。 　　6.豆芽、扁豆（切丝）、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可。 　　7.酱咕嘟好了，看着干干的收了汁，离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。酱就得了。[1]