Question

炖鱼头汤怎样才有香味？

Answer 1

前面两期阿新给大家分享了手工鱼丸及鱼丸豆腐汤的做法，整条鱼还剩下一只鱼头，这期就地取材做个鲜美的鱼头豆腐汤吧！鱼头好吃且营养成分很高，它比鱼肉脂肪含量高，胶质满满的鱼脑一口吸下去温润细腻，多食健脑益智；鱼脸两颊的肉虽然少，口感确实鲜嫩无比。豆腐的含钙量很高，两者结合后，鱼体中的维生素还能提高人体对钙的吸收率，可谓口感与营养的两全其美。所以这道汤特别适合中年人、青少年、孕妇食用，也是高营养菜品里成本偏低的。但鱼头汤要想炖得好，一定是肉质鲜嫩，汤汁鲜美且浓白如牛奶，这其中有几个小技巧需要掌握！
划重点
1、鱼头要对半切开后处理干净是去腥味的第一步；
2、用加盐的葱姜水浸泡半小时是去腥的第二步；
3、炖煮前先煎是去腥的第三步，也有助于汤的浓白。

鱼头汤
食材：鱼头、豆腐、枸杞、食用油、盐、葱、姜、白胡椒粉、香菜。

鱼头汤
1、首先将鱼头处理干净，然后放入清水中，加半勺盐、再加几片葱姜片，浸泡半个小时（这一步可以有效去除血水及腥味）。接着再切点豆腐片及香菜段备用。半个小时后将泡过血水的鱼头捞出，沥干水分；
2、都准备之后开始制作，热锅倒油，油温六成时将鱼头下锅，调至中火煎至两面金黄，煎的时候要轻轻晃动锅子，让鱼头底部受热均匀。

鱼头汤
3、再往锅中倒入1升的开水，水的量一次加够，中途就不要再加了，不然汤汁不浓白，而且不要用冷水不然汤不鲜。再加入几片姜片，进一步去除腥味。大火烧开后撇去表面的浮油和浮沫，然后倒入切好的豆腐片，再次起锅烧开后盖上盖子，调至小火炖煮10分钟；

4、10分钟后打开锅盖，加入1小把枸杞，继续炖煮两分钟。最后加入1勺盐、少许白胡椒粉，拌均调味即可出锅。出锅后再撒上香菜段点缀，即可享用。

小时候父母经常做鱼，在饭桌上不停地往我碗里夹，鱼头更是必须留给我啃，常说多吃鱼头变得聪明。读书时发现我国有位著名文学家叶圣陶也酷爱吃鱼头，他也真是人到暮年依然脑力惊人，可见鱼脑健脑益智的作用名副其实。煲鱼头汤时用小砂锅和煮锅都可以，关键都要把握好火候才能保证鱼肉和汤汁的鲜美！一条鱼至此就算被完全宰割完毕了，每个部位都可以被会吃的吃货们吃得切到好处、淋漓尽致，快买条鱼去

Answer 2

1、活鱼现杀现吃
新鲜活鱼刚被宰杀后,体内的能量代谢仍在进行,鱼肉中会产生少量乳酸和磷酸,以抑制腐败微生物的繁殖。此时的鱼肉呈弱酸性,肉质发硬,鱼肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸,而氨基酸是鲜味的主要成分。如果宰杀后立即烹饪,不仅口感差,营养不能充分被人体吸收,酸性肉质还会影响消化。最佳烹饪时机是鱼被宰杀后2~5小时,这时鱼肉中的酶开始发挥作用,使蛋白质分解为氨基酸,让鱼肉变得鲜美细嫩。
2、选择适合做汤的鱼
不是每种鱼都适合做鱼汤！咱们常见的品种中，鲫鱼是最适合熬鱼汤的，这是因为鲫鱼的鱼油、钙质和胶质比较容易溶解的缘故。
鲫鱼要买身体扁、颜色偏白的，这样的肉质会很嫩。新鲜的鲫鱼眼略凸，眼球黑白分明，眼面发亮。鲫鱼洗净后将鲫鱼两面煎至微黄，然后放入锅中一次性加足水，火候要掌握好，且时间不宜太长，否则鱼肉太烂影响口感。此外，还可以在锅内滴入几滴鲜奶，不仅可令汤中鱼肉白嫩，而且汤的滋味更为鲜美。
炖鱼汤可以用鲫鱼、鲤鱼、明太鱼等，都是很营养的食物，而且味道鲜美。生鱼汤要挑选体表光滑、黏液少的生鱼。煲生鱼汤前，最好先将生鱼两面煎一下，这样可让鱼皮定结，再放入锅中煲就不易碎烂了，而且还不会有腥味。
炖鱼头的时候一定要选购新鲜的鱼头。煲鱼头汤前，要先将鱼头对半切开，再放入锅中慢火煮至沸腾。
鲤鱼两边背脊的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出，一是因为它的腥味重，二是它属强发性物（俗称“发物”），特别不适于某些病人食用。

Answer 3

1、去鱼鳃：鱼头炖汤前必须要把鱼鳃清除的很干净，因为鱼鳃是整只鱼头中最腥的部分，而且含有的脏东西也特别多。
2、浸泡鱼头：把去了鱼鳃的鱼头洗净以后，如果时间充足就放在清水里泡一段时间，泡的时候在水里加盐去腥效果更好，每5斤水可加半两盐，这样泡1小时就能去掉鱼头中的土腥味了。除了盐还可以再加少量醋或胡椒粉、月桂叶，这样能达到更完美的去腥味效果。还有人喜欢把鱼头放在温茶水里浸泡，1～2斤左右的鱼头可用一杯浓茶，再加适量温水兑成淡茶水，通常浸泡5～10分钟就有较好的去腥效果了。
3、腌制鱼头：腌制或浸泡鱼头可任选其一，浸泡过的鱼头可以不用腌制，要腌制鱼头也可以不用浸泡。腌制鱼头比较常用的就是盐和料酒，通常腌制15分钟以上就可以了。另外，把鱼头用米酒、红葡萄酒或牛奶腌一下也有不错的去腥味效果。
4、煎鱼头：鱼头炖汤之前先经过煎制，不仅是让鱼头汤发白的关键，同时也是去腥味的关键步骤。鱼头入锅煎制之前还可以抹点白醋，用少许白醋在鱼头涂抹均匀就可以了，这样去腥味的效果会更好。

小贴士
1、鱼头清洗的时候一定要去掉鱼鳃，否则煮出来的鱼汤腥味和土腥味会很重。
2、鱼头就一定要用煎至金黄色，才可以注入水。
3、鱼汤中的水要一次加足，中途另外加会让汤水滋味稀薄。

Answer 4

【野生鲫鱼汤】
食材：鲫鱼8-10条，盐6克，料酒2勺，姜4片，胡椒粉1勺，鸡蛋2个，香菜适量，香油适量。
步骤：1、先把鲫鱼去腮，洗干净，香菜洗干净，切碎末；热锅加入适量 的油，油热倒入来，重新加入等量的油，锅底放入3克盐，姜片，将处理好的鱼放入锅中煎一下。
2、小火慢慢煎至两面金黄色，先煎一面，不用动它，煎3分钟左右，可以用铲子轻轻碰一下，能动，说明可以翻面了。这样煎出来的鱼皮不会破皮，杀鱼时鱼鳞不用去掉，一起煮汤更香。
3、煎至成上面那种金黄色就可以了，记得这一步比较重要，就是要加入热水，不要加冷水，这样才能保证汤汁乳白色，煮一会，然后将所有鱼慢慢捣碎，加入盐，和料酒，再煮。
4、小火炖30分钟，将鱼汤倒入另一个干净锅中，用细一点滤网过滤一下，打入两个鸡蛋的蛋液，开锅后关火，撒上香菜，淋上香油即可。
这样煮出来的鱼汤特别香浓乳白，喝着特别鲜美。

Answer 5

鱼头炖出来的味道是非常鲜美的，营养价值也是很高。
鱼头先用料酒抺一遍，再用盐抹一遍，让鱼头更多的入味儿。
白萝卜可以起到非常好的去腥作用，豆腐用的是嫩豆腐，一是口感好，二是没有豆腥味
热锅冷油下生姜滑锅，让锅身抹匀油
关小火，下鱼头煎，煎的时候也需要滑锅，可以不粘以外，还可以让鱼受热均匀
煎至表面金黄，翻一面煎，动作一样，要不停的滑锅，因为鱼皮更容易粘
煎好后，下开水，开水，是开水，很关键，因为蛋白质已分解出来，下开水可以更好的，溶解于汤里，开水一倒一股奶色立马冒出，冷水会收紧鱼肉，汤尽量多一点，因为熬的过程中会减少
大火烧开2～3分钟后，转中小火15分钟，下配料，大葱
浓浓的的奶白色
下白萝卜片，下豆腐
大火煮沸，转小火盖盖再煮10分钟
快起锅时，加盐，加白胡椒粉提味
加蔬菜粉调味，最后加入一点翡翠绿的香菜
味道还是非常好的，更有利于人体的吸收和健康。谢谢