Question

酱牛肉最地道的做法，每一步都完美细致，酱香味浓郁不柴不干

Answer 1

大家好，我是第一 美食 阿飞，大家都知道酱牛肉要是做不好了，不但浪费了那么贵的食材，还浪费时间，酱不好了吃起来塞牙嚼着还柴。

怎么酱牛肉才好吃，掌握技巧是关键。只需5步，每步都很完美细致，操作性很强，根据这个教程在家都能卤出来，也可做为商业用。

卤一锅出来放开肚子吃，咋吃都不觉得贵。

做酱牛肉首选牛腱子肉，也就是牛大腿上的肌肉。硬度适中里面藏筋非常有嚼劲。

【酱牛肉】

第一步 ：先把外层的筋膜打掉把牛肉拆成大块，然后把牛肉放入清水中浸泡 五个小时 以上，

中途一定要勤换水，把牛肉中的血水泡出来。 最好是一个小时换一次水。

想酱出来好的牛肉，不能怕麻烦。

第二步 ：准备卤肉用的香料。

桂皮、 良姜、 香叶 、麻椒、 八角、 丁香、 白芷。 全部放在盆中，淋入一些高度白酒把香味激发出来。再倒入七十度左右的热水浸泡10分钟，去除香料的苦涩味。

酱牛肉的味道如何， 最重要的酱料的调配。

碗中放入 黄豆酱4勺、 香菇酱3勺 、 柱候酱2勺、 甜面酱4勺 、蚝油4勺 搅拌均匀。

黄豆酱甜面酱能够为牛肉提供天然的酱香味，再淋入一点 白酒 ， 增加醇香的口感。香料泡好以后 ，用清水冲洗干净。

用纱布袋把这些香料装住做成料包。

第三步：处理牛肉

牛肉浸泡了六个小时以后已经发白， 血水基本上全部泡出来了。再把它清洗几遍，使劲地挤压充分去除血水。

洗这么多次主要是为了牛肉卤出来没腥味，好吃。

第四步：进一步给牛肉入味

香菜一把拍散切成段，胡萝卜半根切成也拍一下，半个洋葱切成细丝，芹菜切成段，大葱拍拍切成段，生姜切成片也拍拍，全部放在一起。

再准备一个小碗 放入 小茴香、花椒、 丁香、 良姜、 香叶 、八角 一起用温水泡出香味。

然后把牛腱稍微改一下刀切成这样的大块，再斩一些刀口方便入味。

处理好以后放入盆中，放入泡好的香料。加入 黄豆酱 、生抽 、老抽上色 、蚝油增鲜、白酒去腥、 食盐、 胡椒粉 、五香粉 。再倒入切好的蔬菜。

这些蔬菜一定要选择辛香味比较浓的，现在就开始给牛肉充分地抓揉按摩 ，让酱香味辛香味渗入到牛肉里面。

这个时候把调好的酱料也加进去两勺继续按摩， 撒入一些白糖增加鲜甜味。充分按摩以后用保鲜膜盖住腌制 一个晚上 。

也可以放在冰箱里密封腌制，让牛肉里外的咸香味酱香味保持一致。

第二天拿出牛肉看看， 腌好的牛肉色泽红润。

第五步：开始酱牛肉

锅内加入 两勺猪油 ，倒入 腌牛肉剩下的蔬菜和酱料汁， 一起炸出香味。

再倒入一罐啤酒，往锅中多加一些水，开大火炖煮5分钟把酱料的香味煮出来，5分钟以后打去锅中的料渣。

我们就用这锅汤来卤牛肉，准备一口深一点的锅，为了酱牛肉我特意去厨具市场买了一个 桶锅 。

这种锅的保温性聚热性都比较好非常适合做卤肉。

把卤汤盛放在桶锅里面， 放入料包倒入准备好酱汁。 倒入 糖色， 放入几个栀子 ，方便上色。

然后把 腌好的牛肉 放进去， 牛肉一定要开水下锅 ，而且卤汤的量要多。全部覆盖住牛肉卤出来口感才均衡 ， 不会发柴发干。

再放入一把冰糖增加回味 ，适量的食盐调底味。 开大火多炖一会 ，把料包的香味炖出来。

然后转为小火焖煮40分钟。

40分分钟以后淋入高度白酒，这个时候不要着急出锅 ，继续焖至汤汁自然冷却。

牛肉能不能从里到外都透着鲜香，全靠焖至这一步。

这个酱牛肉准备的时间稍长一点，保证你用这个方法酱出来，香味醇厚怎么切都不散怎么嚼都紧实，不塞牙口感好，喜欢的朋友可以收藏起来，可做为商业用。