Question

啤酒发酵温度在不同时段的作用和调节方法，急求！！！！

Answer 1

啤酒发酵是采用变温发酵，发酵温度是指主发酵阶段的最高温度。由于传统原因，啤酒发酵温度一般低于啤酒酵母最适生长温度（25～28℃）。上面发酵啤酒的接种温度一般控制在18～20℃，下面发酵啤酒的接种温度一般控制在 8～10℃。

采用低温发酵工艺的主发酵起始温度为5～7℃，一般6.5～7℃。发酵最高温度因菌种不同和麦汁成分不同而不同，一般在 8～10℃。温度偏低，有利于降低发酵副产物的生成量，α-乙酰乳酸的形成量减少，双乙酰、高级醇、乙醛、H2S和二甲基硫的生成量也减少，啤酒口味清爽，泡沫性能好，适合生产淡色啤酒。

发酵终了温度一般控制在5℃。降低温度使酵母凝集沉淀，酒液中只保留一定浓度的酵母量，便于后发酵和双乙酰还原；继续降低温度至0~-0.5℃，便于低温贮藏，以利酒的澄清和二氧化碳饱和，否则将延长贮酒期。

扩展资料：

在一定的酵母菌种和麦汁成分条件下，浓度的控制是由调节发酵温度和发酵时间来控制的。如果发酵旺盛，耗糖快，则需适当降低发酵最高温度和缩短最高温度的保持时间；反之，则需延长最高温度保持时间或采取缓慢降温的办法，以促进耗糖。

在一定麦汁成分、酵母活性和一定的发酵度要求下，发酵时间主要取决于发酵温度。发酵温度高，则发酵时间短，反之亦然。

发酵的主发酵时间一般控制在7~10天。低温缓慢发酵的酒 ，风味柔和醇厚，泡沫细腻持久，但设备利用率低。上面发酵的主发酵时间一般控制在5～8天，酵母的发酵速度较快，发酵时间短，香味突出，设备的利用率高。

低温长时间的主发酵可使发酵液均衡发酵，pH下降缓慢，酒花树脂与蛋白质微量析出而使啤酒醇和，香味好，泡沫细腻持久。10～12ºP啤酒一般主发酵时间为6～8天。

参考资料来源：百度百科-啤酒发酵技术

Answer 2

啤酒发酵温度基本上可以分为两段。
第一段为高温期，一般在8到12度之间，这个阶段主要的作用就是让啤酒酵母起到发酵的作用，让酵母尽快的完成糖向酒精转化的过程，调节的方法就是上中段同时供冷，让酒液在罐内进行大循环，保证酒温均匀恒定即可。
第二段为低温储藏期，一般控制在0度左右，开始的时候是促使酵母遇冷沉降或者上浮聚集，利于酵母的回收处理，然后的就是酒液的后成熟时期，是酒液更加成熟适口。
这中间还可以细分很多阶段，比如双乙酰还原等等，很复杂，暂时不说了，可以进一步探讨。

Answer 3

工艺控制要点：
主发酵：温度9~12 ℃ ，时间2~4天
双乙酰还原：温度7~9 ℃ ，时间3~5天
降温至0 ℃贮存：速度0.3~0.5 ℃ /h，时间1~2天
成熟贮存：温度0~2 ℃ ，时间5~7天
还原及贮存罐压：0.08~0.12Mpa