Question

水煮鱼传统做法 比如用那种酱料最为合适？

Answer 1

　　很多餐馆做水煮鱼不但反复使用“老油”，还会添加大量性温香料，如花椒、肉桂、辣椒、麻椒、肉蔻等。不少香料都含黄樟素，在高温下溶出过多，容易致癌。

　　但并不是说水煮鱼就不能吃，事实上，传统川菜中的水煮鱼就比现在餐厅里的健康得多。一是因为传统做法不用油炸，属低温烹调，不会过多破坏鱼肉和蔬菜的营养。二是因为用油很少，鱼肉更滑嫩，还能减少菜肴热量。

　　原料：1条两斤半到三斤的鲜活草鱼（或其他肉厚的鱼）、时令蔬菜1斤（可用黄豆芽、生菜或油菜）、几根青蒜、1个鸡蛋清、豆瓣辣酱2汤匙、老抽1汤匙、干辣椒30克、盐1茶匙、味精1茶匙、胡椒粉半茶匙、玉米淀粉2汤匙、生粉1汤匙、料酒1汤匙。【 】

　　做法：1．鱼洗净后，鱼皮朝下片出半厘米厚的片，然后用盐、料酒、胡椒粉、蛋清和玉米淀粉上浆。鱼头去鳃剁成两块、脊骨剁成麻将块、尾部留用；2.蔬菜洗净控干；葱姜蒜切末，麻椒或花椒切碎，干辣椒、青蒜切段备用；3.锅中放少许底油，煸炒豆瓣辣酱出红油，放葱姜炒香后加5杯清水烧开，用盐和味精调味；4.把蔬菜焯水，捞出放到汤盆底部垫底用；把剁好的鱼头尾和脊骨放入汤中，烹入料酒烧开半分钟，捞出摆放到蔬菜上。5.把上浆后的鱼片放到滚开的汤中，待鱼片变白、稍微卷曲浮起时马上捞出放到汤盆的鱼骨上。6.锅中的汤汁最后定味后，勾薄芡、撒青蒜段，浇到鱼片上；再把干辣椒、花椒蒜末放到鱼片上即可。