Question

蒸的蛋糕一开盖就回缩

Answer 1

原因有很多种，比如食物在蒸制中受热膨胀，关火后立马揭开锅盖,使正在膨胀的食物突然遇到冷气,因而产生收缩；又比如烤制蛋糕前没有充分将奶油打发；或者烘烤蛋糕的时间不够等，都是会造成蛋糕回缩的现象。

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原料配方

　鲜鸡蛋6千克，特制粉5千克，白砂糖6千克，熟猪油（涂刷模具用）0.25千克

2制作方法

蒸蛋糕　　1.蛋糕糊调制：将鸡蛋、白砂糖、饴糖加入搅拌机内搅10分钟，待蛋液中均匀布满小乳白气泡，体积增大后加入面粉搅匀即成。

　　2.注模成型：先将熟猪油涂于各式模型内壁周围，按规定重量将蛋糕分别注入蒸模内。

　　3.蒸制：将加入蛋糕糊的蒸模，放入蒸箱的蒸架上，罩上蒸帽密封蒸制。开始蒸时蒸汽流量控制得小些，蒸3～5分钟后，趁表面没有结成皮层，将蒸模拍击一下，略微震动，使表面的小气泡去掉，然后适当加大蒸汽流量，再蒸一段时间，以熟透为准。蒸汽流量或炉灶火候要适当掌握，如果蒸汽流量太大或炉灶火候过旺，有可能出现制品不平正。

　　4.冷却、脱模、装箱：出蒸箱（笼）后趁热脱模，装箱冷却，待冷透后，食品箱之间可重叠。

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3质量标准

　　形态：外形完整，大小一致，不溢边。

　　色泽：淡黄色。

　　组织：海绵状，富有弹性，无杂质。

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4口味

　　甜松绵软，潮润可口，具有蛋香风味，无异味

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Answer 2

出现这样的情况是正常的，因为根据食物的热胀冷缩性，他受到冷空气之后，所以说它的表面就会回缩，如果你想减少这种问题，那你可以稍微把它放上一段时间再开盖。

Answer 3

热胀冷缩。
电压力锅蒸蛋糕一开盖就出现回缩的现象，这是因为此时压力锅中的温度还比较高，而开盖的时候，冷空气一接触到蛋糕的表面，蛋糕就发生了热胀冷缩的现象，从而就一开盖就回缩了。 但若不是因为一开盖就出现了回缩的情况，那么其可能是由于配方中的油、水太多了，又没有加入适量的泡打粉，或者是没有及时倒扣，被自身重量压缩而导致的。