Question

拉面放碱能代替蓬灰吗

Answer 1

　　拉面放碱可以代替蓬灰。食用碱属于无机化合物能够让面团变得蓬松，蓬灰则是可以增加拉面的口感。拉面使用蓬灰的时候要注意用量。蓬灰一般在兰州牛肉面中使用，对此没有国家标准。要注意的是食用碱只能增强面条的延伸性而不能增强柔韧性。

　　做拉面能用碱代替蓬灰吗

　　拉面放碱可以用来代替蓬灰。因为食用碱是无机化合物能够中和面团发酵产生的酸，能够让面团变得蓬松软化纤维。而蓬灰也是可以增强拉面口感让拉面劲道好吃。二者用途差不多，可以替代。

　　拉面使用蓬灰的时候要注意用量。蓬灰一般在兰州牛肉面中使用，没有国家标准。市面上的蓬灰都是蓬草烧制成的，里面含有的铅，砷等都低于国家的标准。卫生监督所会对商家使用的蓬灰不定期抽样检查。

　　食用碱只能够增强面条的延伸性，而不能增强它的柔韧性，面条的柔韧性和延伸性是相对的。面条的柔韧性实际上是由面筋来决定的。食用碱只能起到软化面筋的作用，它通过软化面筋来增强面条的延伸性。