Question

卤汤怎么调色才不变黑

Answer 1

使卤菜颜色不变黑应该主意以下几点：
卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果汤色都是黑的，什么办法都没有用;
上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化;
卤产品时适量添加点抗氧化剂;
产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触，使得产品不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是一致的，千万不可用市场上的那种红油，不然产品将会很难吃。
刚起卤水时颜色淡千万不要放酱油和老抽，可以放点生抽，最好用冰糖熬点糖色色来提色，如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会由黑变红，还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好，不能直接让风吹干，否则制品也会发黑的!
最主要
糖色可不是乱放的，搞的不好会有焦苦味，方法也是有许多的，或者你可以
用新鲜的动物血液放进烧沸的卤汤里，使血液凝固。捞出，这样反复两三次卤汤就变清澈了。
用肉蓉放在沸腾的卤汤里，煮熟即可。
因为卤汤使用的时间长了会产生过多的蛋白质，所以用血液和肉蓉来吸收汤里多余的蛋白质，汤就不混了。

如果卤水的原料糊锅了只能重新搞，没办法。

追问

怎么调色才好