Question

炒菜时油锅起火对菜肴有什么影响？

Answer 1

炒菜时有意让油锅起火是不科学的。在烹调时，把油烧至冒烟或有意让油锅起火，这时的油温可能已经超过200℃，油在这种温度下，不仅油脂中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，因而降低了油的营养价值。

此外，油温过高，油脂被氧化、聚合，可产生过氧化物和高聚物等，不仅使食物中的维生素遭到破坏，阻碍和干扰了机体对蛋白质的消化吸收，而且对人体有毒害作用。

现在常用的烹调油多经过处理(如脱色、脱酸等)，正常燃烧时，没有明显冒烟现象。烹调时，应控制油温在150℃～180℃左右，不要让油锅冒烟或起火。

煎炸食品，油温也要控制在150℃～180℃左右。煎炸鱼、肉时不要连续高温烹炸，要采取间断复炸方法。如果油温超过200℃，煎炸时间不应超过2分钟，否则成品会附着有毒物质，影响身体健康。