Question

酵母在面包中起什么作用？

Answer 1

面包是以面粉、水和酵母为主要原料，添加食盐、糖、油、蛋及奶粉等辅料，经过和面发酵、成型、最后发酵、烘烤等工艺而制成的一种松软可口的食品。
面粉、水、酵母是制作面包的基础材料，缺一不可。盐、油、糖、蛋、奶等材料，对改善面包的品质有很大作用
酵母——在面包生产中起着关键作用，没有酵母便制不出面包，现在慢慢开始流行天然酵母，它的功能如下：
1、生物膨松作用——酵母在面团发酵中产生大量的CO2，并由于面筋网状组织的形成，而被留在网状组织内，使面包疏松多孔，体积变大且膨松；
2、面筋扩展作用——酵母发酵除产生CO2外，还有增加面筋扩展的作用，使发酵所产生的CO2能保留在面团内，提高面团的保气能力，如用化学膨松剂则无此作用；
3、风味改善作用——酵母在发酵时，能使面团产生面包产品特有的发酵味道。另外，面团在发酵时除产生酒精外，同时还伴随有许多其它的与面包风味有关的挥发性和不挥发性化合物生成，形成面包制品所特有的烘焙风味，芳香、诱人食欲；
4、增加营养价值——因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母干物质中，蛋白质含量几乎为一半，且必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多含量。另一方面，含有大量的VB1、VB2及尼克酸，每克干物质含20～40ug、VB1、60～85ug尼克酸，所以，提高了发酵食品的营养价值。

Answer 2

酵母的作用
1. 使面包体积膨胀：酵母在面团发酵中产生二氧化碳和酒精，大量二氧化碳的存在，可使面包疏松多孔，体积增大
2. 改善制品的风味：面团在发酵中产生的酒精和有机酸，在烘烤时能形成酯类等多种芳香物质，从而使面包具有酯香气
3. 增加面包营养价值：酵母主要由蛋白质构成，干酵母含有30%-40%的蛋白质和大量B族维生素，这些成分增加了面包这种发酵类食物的营养价值
4. 常见的酵母的分类有：湿酵母、干酵母、天然酵母。
供参考，谢谢！

Answer 3

可以起到发酵的作用，让面包变得更加松软，蓬松吃起来味道更好

Answer 4

酵母的作用

（1）生物膨松作用

这是酵母的主要作用之一，利用糖发酵产生二氧化碳，是面团膨松并在烘烤过程中膨大，面包网状组织得到填充，疏松多孔，体积膨大。

（2）面筋扩展作用

酵母可以增加面筋的伸展性，具体作用为：一是酒精发酵完成时浓度约为2%，可以使脂质与蛋白质的结合松弛、面团软化；二是二氧化碳在形成气泡时从内部拉伸面团组织，增强面团的黏弹性；三是在酵母发酵的同时，乳酸菌和醋酸菌也起作用，生成乳酸和醋酸，这些酸的生成不仅使面团pH下降，有利于酵母发酵，而且增加了面团中面筋胶体的吸水和膨润，使面筋软化，延伸性增大。

追答

酵母的作用

（1）生物膨松作用

这是酵母的主要作用之一，利用糖发酵产生二氧化碳，是面团膨松并在烘烤过程中膨大，面包网状组织得到填充，疏松多孔，体积膨大。

（2）面筋扩展作用

酵母可以增加面筋的伸展性，具体作用为：一是酒精发酵完成时浓度约为2%，可以使脂质与蛋白质的结合松弛、面团软化；二是二氧化碳在形成气泡时从内部拉伸面团组织，增强面团的黏弹性；三是在酵母发酵的同时，乳酸菌和醋酸菌也起作用，生成乳酸和醋酸，这些酸的生成不仅使面团pH下降，有利于酵母发酵，而且增加了面团中面筋胶体的吸水和膨润，使面筋软化，延伸性增大。

Answer 5

酵母在面包中起到发酵松软蓬松的作用。