Question

老祖宗配方里的两个香料口诀是什么?

Answer 1

老祖宗配方里的两个香料口诀如下：

一、荤菜香料口诀

官桂良姜荜拨，陈皮草蔻香砂，茴香各两定须加，二两川椒拣罢，甘草粉儿两半，杏仁五两无空，白檀半两不留查，蒸饼为丸弹大。

二、素材香料口诀

二椒配著炙干姜，甘草莳萝八角香，芹菜杏仁俱等分，倍加榧肉更为强。这里的芹菜指的是香菜籽。

这两个口诀，基本翻译出来就是荤菜和素菜的香料配比和制作方法，由于是清代食谱，应该就是那时的厨师们总结的，也可能就是师傅传徒弟时口口相传的秘籍。

现代香料配比

在设计香料配方时，各种香料按其功效和用量常被分为君料、臣料、佐使料三个级别计算比例既4：2：1，也可分为君料、臣料、佐料、使料四个级别计算比例既4：2：1：0.5。

可以根据不同的烹饪方法和食材及香料配方的效用，选择按哪种比例进行计算搭配。