Question

非酶促褐变对食品加工有哪些有利或不利的影响

Answer 1

热处理可以灭酶,防止酶促褐变
美拉德反应是典型的非酶促褐变,发生美拉德反应是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的在一定水分活度下、碱性条件下、较高温度下发生的反应,针对上述条件,我们可以采取下面的手段：
1.使用不易褐变的原料（含有较少几乎不含还原糖或含有较少几乎不含蛋白质的食品原料）
2.调节影响美拉德反应褐变速度的因素
3.降低温度
4.降低pH 值
5.调节水分活度
6.氧气
7.使用氧化剂
8.使用酶制剂 等等