Question

蔬菜焯水小技巧营养不流失

Answer 1

　　很多人在炒菜前一定会选择先将蔬菜焯水，因为焯水可以杀菌消毒，有些蔬菜经过焯水颜色反而更加鲜艳好看。因此，焯水是个技术活，既可以减少残留农药的污染，又可以色香味美减少营养损失。但是，其实从营养角度来看的话，焯水还是会让某些营养成分流失的。

　　从营养学的角度分析，焯水可增加水溶性营养成分的损失。举个例子，小白菜在100℃的水中烫2分钟，维生素C损失率高达65%;烫10分钟以上，维生素C几乎损失殆尽，吃下去的白菜，已经没有任何营养而言。因此，焯水应采用适当方法，尽量减少营养成分的损失。

　　 沸水焯时间短： 可以选择用沸水短时间焯水处理，以此减少营养素的热损耗。沸水中几乎不含氧，可减少维生素C因热氧化而造成的损失。

　　 焯水时加盐： 在焯水时，在水中加入1%的盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。

　　 焯水前菜别切： 尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和触水面积减少。在原料较多的情况下，应分批投料，以保证原料处于较高水温中。

　　 焯水后蔬菜立即冷却： 蔬菜焯水后温度比较高，它在离开水之后与空气中的氧气接触而产生热氧作用，这是营养素流失的继续。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热，后者营养损失更少。

　　沸水短时间、焯水时加盐、焯水前菜尽量别切、焯水后蔬菜立即冷却。这些其实都是减少蔬菜在焯水时营养不流失少流失的好方法。蔬菜焯水是个好习惯，但是也要方法得当，这样才能健康美味两不误。