Question

煮肉的浮沫到底是什么

Answer 1

是由肉内毛细血管残留的血液、渣滓和蛋白质高温变形形成的。

肉类的食材或多或少都会有腥味，新鲜的肉类中夹杂着很多的血水和杂质，我们一般做肉类的食材时都会将肉类反复清洗，去除血水，再经过焯水，这样可以有效去腥，同时还可以去除血水和杂质，焯水或者是炖煮肉类时上面都会有一层浮沫。这种浮沫其实分为两种：

一般的肉类我们在焯水时上面有一层灰黑色的浮沫，这样的浮沫是肉类里面的没有清洗掉的血水和杂质。炖煮出来的浮沫建议要清洗撇干净，这样的浮沫虽然不会对身体造成危害，但是里面是肉类的血水和杂质，腥味比较重，会影响菜品的味道，所以这样的浮沫要去除干净。

一般我们经常焯水之后，我们接着再炖煮，但是炖煮时我们也会发现里面会出现浮沫，但是这里出现的浮沫是乳白色的，而且这种浮沫经过长时间炖煮也不会发灰，这种浮沫其实是肉类食材中的蛋白质，营养成分很高，并不是杂质和血水。所以这种浮沫建议不要清除。

煮肉的浮沫有害吗

炖肉时产生浮沫是一种正常的现象，煮出来的浮沫对身体也是无害的。炖肉时产生浮沫有两种，一种是是肉中的血水遇热形成的一种物质，另一种就是肉类中脂肪和蛋白质的乳化效果。炖肉时产生的浮沫，既有“脏东西”，也有“精华”。

灰褐色的大量浮沫是肉类的血水，有较重的腥味，会影响肉和汤的味道，一定要撇除干净；之后产生的少量乳白色浮沫是肉类蛋白质和脂肪的乳化效果，是肉类的精华，可以不用去除，不会影响肉和汤的味道，反而可以使肉汤更香。