水煮肉片香飘十里，应该如何保证肉片柔嫩？
水煮肉片肉味香辣、软嫩、易嚼。吃时肉嫩菜鲜 ，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食之一。特色是“麻、辣、鲜、香”。其起源于上世纪30年代， 自贡名厨范吉安(1887 -1982年)，创新出风味突出的水煮肉片。
水煮肉片的汤汁比较正宗的做法。
1：要用菜籽油将泡姜、蒜末、花椒粒、剁碎的郫县豆瓣酱、泡椒末炒香出红油全程大概2到3分钟。注意不要用大火炒制，用中小火避免豆瓣酱炒糊影响口感。
2：加入适量老汤或清水，放入料酒、盐、味精、酱油、白糖、胡椒粉调味。
3：放入肉片前用漏勺打出料渣。
那我今天就和大家分享一下水煮肉片我是怎么做的？
材料：里脊肉1斤、黄豆芽半斤、娃娃菜半斤、青瓜一条、花椒面一两、辣椒面一两、椒一两、99火锅料半包、郫县豆瓣酱30克、姜10g. 大蒜10g. 葱花适量。
步骤一：首先我们将买回来了，里脊肉用水洗干净切成肉片。切好后我们开始腌制肉片：适量的盐、白糖、胡椒粉、鸡蛋白一个、淀粉、花生油。
步骤二：然后将洗好的娃娃菜一开八、青瓜切成厚片、 黄豆芽摘去根部。姜拍碎切成粒、大蒜剁成蒜泥。将99火锅底料切成小块状。
步骤三：锅中烧水开后倒入娃娃菜，青瓜，豆芽，加入适量的盐绰水煮熟倒出放入碗中垫底。洗锅烧热加入适量的油，倒入郫县豆瓣、99火锅底料、水煮鱼香料：姜蓉，蒜蓉大火爆香炒出红油。(这就是水煮汤汁。)然后加入两勺清水,放入肉片煮熟，加入油适量的生粉水勾芡。
步骤其：最后把煮熟了肉片捞出、倒入水煮肉片汁。然后撒上花椒面、辣椒细面，干海椒，葱花。锅中加入两勺食用油，烧至八成熟浇至上面即可。一道又辣又麻的，水煮肉片制作完成。
技术总结：腌制过了的肉片煮出来才更滑更嫩。肉片不能煮的太久，否则会影响口感。放入花椒面。辣椒面，干海椒，葱花，蒜泥。烧热油的温度一定要够高，淋上去才能激发出他们的香味。
2. 白菜叶、姜洗净切片，葱白切段；
3. 将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出；
4. 然后，将辣椒、花椒切成细末；
5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、鸡精等调料放入，略搅几下，使之调匀；
6. 随即放入肉片，再炖，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上；
7. 用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。
