Question

如何保持蔬菜腌制品的色香味以及其脆度

Answer 1

（1）首先，要制作好的酱菜要选择好原料。并不是所以的蔬菜都可以制作酱菜，制作酱菜的蔬菜要求菜要紧实，就是要结实，质地要脆嫩，吃起来脆脆的，不容易发软，还要含纤维少的鲜嫩蔬菜。像嫩黄瓜、嫩莴笋、萝卜、芥菜头等都可以，一定要选择鲜嫩的，不要失水发糠，像萝卜糠了、黄瓜老了、蔫了就制不出好酱菜。另外，质地比较柔软的，易软化的蔬菜一般也是不适合加工酱菜的，像叶子很薄的叶菜类如菠菜、小白菜等，都不适合做酱菜。
（2）选好蔬菜原料之后，进行常规的清洗，然后要用食盐进行盐腌处理，制成咸菜坯，它的作用：一是可以除去菜中大量的水分，防止含水量太高，在酱腌的时候对酱产生稀释影响，造成酱菜的酱香味不足；二是制成咸菜坯可以长期保存起来，什么时候加工可以随时使用，有利于延长加工时间，三是可以除去蔬菜中一些不太好的辛辣等味。咸菜坯在腌制时，要求用盐一定要多，像腌黄瓜，10斤黄瓜就要用4斤盐，这样，腌好的咸菜才能长时间保存。腌制的时候，先用食盐对蔬菜进行充分的搓揉处理，让盐分充分渗透进蔬菜中去，搓出水分，融化盐分，然后，一层食盐一层菜，用食盐把菜全部埋覆起来，一层一层密密的排放在容器中，排放一定要紧密，要压实，不要有空隙，这是腌咸菜的秘诀，一直把容器排满，最后在面上再覆盖一层面盐进行腌制就行了，腌制的过程中，每天把腌菜上下翻倒一次，翻倒以后同样要压实压紧。对于萝卜、胡萝卜等含水少的蔬菜，也可以直接把菜放在盐水中腌制就行，但要保证最终食盐水浓度一定要高，一般要在20%以上。这样腌制的咸菜最后才能保证长期不坏。腌制的时候要腌透，就是要腌透到心里去，腌好的菜要呈半透明没有白心为标准。时间一般需要一个月左右。腌制过程中，为了保证腌制菜的食盐含量，可以分两次来腌制，叫初腌和复腌。就是第一次腌制完成后，把菜捞出来，再加盐再腌一遍，这样可以提高咸菜的含盐量。腌制结束以后，面上再覆盖一层面盐就可以长期贮藏了。这时的腌菜就叫咸菜坯。

最后腌好的咸菜坯要表面透亮，有韧性，内部要脆嫩，切开看内外颜色要一致，含盐量一般在20%～22%左右。普通的腌制菜含盐量一般在10%以上。

酱菜保持脆嫩的质地是非常重要的质量指标。在家中腌咸菜，时间长了，咸菜会变软，失去了脆性，为什么买的酱菜都很脆嫩呢？
这是非常好的问题。蔬菜腌制中，随着时间延长，菜会变得越来越软，甚至会软烂。因此，生产中，为了保持腌制品清脆的质地，腌制时常常需要加入保脆剂，就是一些钙盐。如氯化钙、碳酸钙等，加入少量的氯化钙、碳酸钙后，就能保证腌制菜久存不变软了，但保脆剂用量不要太多，一般以菜重的0.05%为较适宜，即100斤菜放0.05斤的钙盐就可以了，另外，如果水硬度很大，就是烧水中会有许多水垢会出现，这种水也能起到保脆的作用。如果腌菜中部分菜体露出水面，时间长了，也会变软变烂，这是被微生物污染而腐烂了，这种菜就不好吃了，预防的办法就是用重石把腌菜始终压在水面以下，不要漂浮上来，腌菜就能保证久腌不烂了。