Question

蛋糕倒扣冷却回缩，如图，什么原因？怎么解决

倒扣之后冷却，活底和蛋糕之间有个坑洼

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Answer 1

这个蛋糕我们每天都在做，可以很认真的告诉你，倒扣冷却不是为了防止回缩，是为了保证蛋糕内部水分，以维持蛋糕的湿润松软。

蛋糕回缩的原因有3个：

1. 烤的时间过长或者没有烤熟
   

2. 出炉后没有将蛋糕内外气压平衡过来

3. 蛋白打发过度或者搅拌时跑气过度

根据你的图片来看，烤的时候看起来略饱满，应该是第三种原因。做蛋糕时，打发蛋白至有小弯钩状态即可，蛋黄糊与蛋白霜应分三次加入翻拌，翻拌均匀后要震一震，再从20cm高处倒入模具，烤熟后拿出来也要震一震再倒扣冷却。

希望我的回答能帮助到你！

Answer 2

回缩的原因有很多种。

蛋糕回缩原因：

1. 如果面糊搅拌出筋，成品也会回缩...放凉之后从腰部收缩。

2.底火太强，可能会导致底部上缩，扣出来发现产生一个大窟窿。

3.没有倒扣，会使蛋糕底部组织变扁，上半部可能还是蓬骭的，但下半部变得紧密、结实，口感较差。

4.蛋白消泡，使的面糊体积变少，气孔减少的结果，使熟后的蛋糕体在凉后回缩。

5.面糊水分太多，气孔撑不住整个蛋糕体的重量，也会容易塌馅。

6.烤蛋糕的时候模壁防黏，使面糊无法攀升长高，在烘烤过程中就不会长高，始终都是扁扁的。

追问

老师，请问面糊没有出筋，底部也没有凹陷了，现在腰部往里凹陷是什么原因呢，倒扣的时候模底往下沉，收腰了

蛋糕烤熟了