Question

蔬菜中含有多种维生素，该如何减少蔬菜营养成分的流失呢?





Answer 1

能够最管用地降低蔬菜中营养元素的损失的办法有：蔬菜竖着放、存放于合适的温度和环境湿度下、不割开存放等。

1、蔬菜竖着放

蔬菜存放中最常见不正确便是把菜平着放。研究发现，一些具备花骨朵、茎尖的茎类蔬菜，比如小青菜、芥蓝、茭白、小葱等，在采摘后会继续生长发育、盛开。这种蔬菜生长具备向地性，其实就是生长发育方位垂直在路面，因而蔬菜采摘后假如放置储存，5—7天蔬菜顶端就会逐渐弯折，进而影响蔬菜外观。

但竖放就没有这种情况。从营养成分看，竖着放的蔬菜活力强，胡萝卜素、水分含量都要比水准放储存得更好，且通过时间越久，差别越多。与此同时，蔬菜活力保持时间越久，其维他命损害就越低，对人体健康越有利。

2、存放于合适的温度和环境湿度下

每一种蔬菜针对温度、湿度的规定都不相同。蔬菜存放应该根据各种各样蔬菜的特点，选择合适的标准。比如青瓜、茄子、豆角、冬瓜等喜温蔬菜，适合存放温度一般在10℃前后，不能低于8℃；绝大多数蔬莱为喜凉蔬菜，其合适的存放温度为0℃—2℃，不能低于0℃。

一般情况下，蔬菜合适的存放温度处于0℃—10℃中间，环境湿度为85%—95%。蒜头、圆葱和小葱等蔬菜则应选用温度相对较低的干躁自然环境存放。家中存放蔬菜时，能选较薄的保鲜袋，将新鲜的完好的蔬菜放进保鲜袋内，并且用针在袋扎穿5个小洞，再将包装袋密封，放进适合温度下进行存放。

3、不割开存放

将蔬菜割开后存放也是一种错误做法。由于蔬菜割开后，其生理活动会加速，因此耗费大量的营养成分，蔬菜质量就会降低。与此同时，蔬菜割开后，细胞中的物质被空气氧化，这增强了微生物菌种侵入的机会，并易产生深褐色化学物质。对马铃薯、藕、油麦菜等蔬菜而言，这一问题就十分明显。

此外，因为横切面水分含量高，非常适合细菌发育，容易造成蔬菜烂掉。因此家中存放蔬菜最好是没有任何机械伤害地详细存放。

Answer 2

烹饪蔬菜的时候不要加热过长时间，无论是炒还是煮，有时候会看到一些做菜的情况，绿叶菜做好的时候已经干瘪变色，这样的蔬菜必然流失了大量营养成分。应当控制加热蔬菜的时间，这样能保证蔬菜鲜嫩，而且有足量的营养价值。

Answer 3

蔬菜应先洗后切，下锅前减少用水浸泡的时间，防止蔬菜中的营养素过多地溶解在水中。

Answer 4

尽量保留老叶，蔬菜的叶部比茎部维生素C含量高，外层菜叶比内层菜叶含量高，蔬菜中有很多维生素是水溶性的， 浸泡时要适可而止 ，要随切随炒，切忌切好后久置 ，特别是在高温、阳光直射状态下，维生素A、维生素C会很快降解。