Question

丙烯酰胺污染主要来源是

Answer 1

工业上派出与食品中淀粉类食物经高温油炸、烘焙产生
1 .. 丙烯酰胺形成机制
1. 1 .. 丙烯酰胺的基本结构和性质
丙烯酰胺( acry lamide, A CR ) , 分子质量为71. 09 u, 是一种高水溶性的.., ....不饱和羰基化合
物, 无色结晶, 熔点为85. 5 . 。丙烯酰胺是非常活泼的化合物, 有胺基和双键两个活性中心, 可发生羟基化反应、水解反应、迈克尔型加成反应等。其聚合物聚丙烯酰胺是一种工业絮凝剂, 一般用于污水净化等工业用途。
1. 2 .. 丙烯酰胺生成机理
英国与雀巢研究中心的研究人员在#Nature.首次发表了丙烯酰胺产生机理的文章, 初步揭示了丙烯酰胺产生的机理。其后, 国外众多学者研究发现,美拉德反应是产生丙烯酰胺的一个重要途径, 美拉
德反应是油炸及焙烤等食品产生良好风味和色泽的一个重要原因, 是在加热条件下, 食品中的还原糖和氨基酸或蛋白质所发生的一系列复杂的化学反应。