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春秋战国时期，各国政府对酒的生产、流通、消费一般都采取放任的政策，这从很大程度上促进了酿酒业的繁荣和发展，酒税的征收使酒步入各国的经济领域。一代圣人孔子"病则饮酒食肉"的倡导使酒和文化结下了不解之缘。
到了汉代，虽然酿酒业一再被统治者限制，随着酒曲技术的进步，酒的品种逐步增多，酿酒业仍然得到较大发展。
由于汉对贵州实行移民屯田政策，促进了贵州农业、手工业和商业的发展，贵州的酿酒业医师用人工制曲的复式发酵新工艺。唐蒙沿赤水河乘舟而上出使茅台，见到两岸人家酒坛无数，可见当时贵州的酿酒业已相当发达。
魏晋南北朝时期，酒政宽松，酒的产销可以私营，政府只收其税，酿酒业得到了进一步发展，并留下了许多关于酒的典故和佳话。在此期间，中原农作物稻、麦、粟等传入贵州，贵州农业得到发展，收获增多，为酿酒业提供了更为丰富的原料。酿酒技术也只臻成熟，已经酿制出蒸馏酒即烧酒。出土的文物中有大量的酒具和反映贵州民族饮酒风俗的图案，也说明当时贵州酒文化已经达到了相当高的程度。
唐代是我国封建社会发展的顶峰时期。国家繁荣昌盛，中原与异域文化、商贸交流空前繁荣，长安城里外使、外商络绎不绝，酒成了邦交礼仪的必备珍品。唐盛行以酒宴宾，太宗、玄宗频宴蕃使，动辄上千人。举国上下无酒不成礼，文人墨客无酒不成诗文，长安酒肆星罗棋布，酒业异峰突起，酒文化，酒典故进入了空前绝后的辉煌鼎盛时期。
文成公主远嫁吐蕃（今西藏），使唐蕃“合为一家”，同时带去了中原的黄酒酿造方法。
唐初贵州彝族先民建“九重宫殿”，内有屠宰、酿酒等作坊。“九重宫殿”资料表明唐代贵州已生产蒸馏白酒。
五代十国时期连年战事，中原就业发展艰难，南方诸国战事较少，水利农桑兴而不衰，贵州酒业一枝独秀。 前后蜀、南唐诸国上下诗酒成风，对枸酱的需求有增无减，酒礼、酒俗也越来越丰富。
酒对于宋朝来讲具有独特的意义，宋太祖杯酒释兵权以巩固自己的统治。酒政从官酿、官卖和民酿、民卖扩大为任何人只要纳钱就可经营，并规定了各地要向中央定期朝贡，其贡物有：丹砂、骏马、铜鼓、名酒酱等，促进了酿酒业的发展。
宋代北方多事，而位于西南的黔州（县贵州仁怀一带）却较为安宁，加之宋廷对播州、罗氏鬼国（仁怀市以南地方）等少数民族地区开展茶、马贸易，对酿酒业实施不限额、不征税的政策，黔酒业也因此长兴不衰。
宋代官库酒在中秋前发卖，人们敲锣打鼓挑酒于市，热闹非凡。文人士大夫盛行诗酒会，最著名的有欧阳修的平山诗会。
这期间出现了第一部关于制曲酿酒的专著《北山酒经》总结了南北朝以来的曲蘖酿酒技术。
元馆。
元代是我国饮酒习惯大转变的时期，由于蒙古族喜欢烈酒，从而推动了全国烧酒的发展，高度蒸馏白酒仪式风行全国。
1291 年播州（现黔北一带）军民宣抚使杨汉英特贡仁怀酿制的烧酒，得到元世祖忽必烈划地嘉许，成为贵州最大的土司之一。此后每贡必有酒，茅酒飘香御苑。
元代酒税轻重不一，为避湖广行省沉重的酒税，杨汉英奏请改隶四州行省，促进了播州全境酒业的发展。
受中原汉风之染，元宫廷和贵族开始储藏各种保健滋补品，配制补酒。
意大利人马可 ? 波罗， 1275 年左右到元都，任元朝官员，返回后著有《马可 ? 波罗游记》，载有元都米酒的制法。
元代的就文学主要表现在元曲上：关汉卿、王实甫、马致远等所留佳作甚丰，以酒入曲，以曲入令，成为元的时代新花。
明代是我国酿酒史上一个重要时期。明初的严政肃贪，休养生息，促进了农业的大发展，较为宽松的经济政策，使得商品经济异常的繁荣；明朝后期，资本主义在中国开始萌芽，这些都为我国酿酒业的发展提供了必要的条件。蒸馏技术的提高，酿酒综合利用技术的推广，推动了全国就业的发展，无论宫廷还是民间，饮酒之风非常盛行，集镇、乡村酒店大量涌现。
明永乐年间设贵州布政司，贵州建省。从此贵阳、遵义等地，成为新兴的商业中心，酒坊遍布。茅台酒的回沙工艺率先形成，蒸馏技术日臻完善，为茅台酒酿造技术的进一步提高打下了坚实的基础。
宋应星的《天工开物》和徐启光的《农政全书》对我国古代酿酒术作了系统的研究。
袁宏道的《觞政》总结了当时的酒俗、酒规、酒礼等，是明代最具代表性的酒文化著作。
清朝前期采取的一系列开明举措，使得全国耕地增加，粮食增产，为酿酒业的发展提供了物质条件。专业酿酒工匠和包买商的出现，推动了酿酒作坊的工厂化经营，资本主义萌芽进一步发展，城乡商品经济更加繁荣，有力推动了酒类的生产和贸易。
清乾隆十年，贵州总督张广泗奏准开赤水河道，仁岸成为川盐入黔的主要口岸。商贸业日趋发达，为茅台酒等精酿的发展提供了更为适宜的商品环境，从而刺激了酿酒技术的提高与酿酒业的发展，正如清代诗人郑珍所说“酒冠黔人国，盐登赤 虺 河”。茅台酒的独特工艺基本形成，生产规模不断扩大，茅台烧房不下二十家。成义烧房和荣太烧房生产的“茅台烧”作为黔酒的代表而享誉南北。为提倡社会敬老风气，康熙于宫中设千叟宴，选六十五岁以上文武百官、黎民百姓上千人赐宴于畅春轩，皇室子弟执爵敬酒：选八十岁以上老人“至御前亲视饮酒”。后雍正、乾隆、嘉庆不定期举行。
乾隆年间，吴升撰有《酒志》二十八卷，集历代酒文化之大成。
