茄子切开后为什么会变黑呢？如何才能使炒出来的茄子颜色不会发黑？
茄子切开后为什么会变黑呢？泡浸最先我们要弄清楚，四季豆为何非常容易变黑呢？那是因为茄子是一种很容易空气氧化的食材，四季豆一旦割开触碰气体，便会发生氧化反应而发黑。因此，大家在把茄子切开后，应当迅速地把它放入盆子里，加适当食用盐腌渍一会儿。盐水能够很好地减轻四季豆与O2的触碰，因此缓解氧化还原反应导致四季豆发黑。在盐水里泡浸过的四季豆还会越来越更软一些，那样在后边炒的情况下就不容易尤其去油。但是，用盐水腌渍减轻氧化还原反应仅仅第一步，在后边的翻炒情况下也有应注意的地区。
如何才能使炒出来的茄子颜色不会发黑？淀粉；很多人觉得，炒茄子变黑是茄子皮是最基本的缘故，因此会炒茄子是把茄子皮给削了。可是，茄子皮的营养成分和茄子肉是一样高的，而且还是二种完全不一样的营养成分，丢掉就太遗憾了。用盐水腌渍过的四季豆先捞起来沥干水分，再换冷水把四季豆清洗一遍，这样可以防止腌渍过的四季豆在翻炒之后咸了而有苦味。然后把冲洗干净的四季豆用劲挤干水份，由于四季豆中的水份太多就会较为去油，这种炒下来的四季豆便会较为油腻感。挤干水份后，在茄子皮上匀称地裹上一层薄薄的木薯淀粉。裹上木薯淀粉的西红柿在翻炒的时，还会继续减少四季豆的吸干性，防止炒下来的四季豆过于油腻感。
持续高温；四季豆非常容易发生氧化反应，是由于四季豆里带有一种易空气氧化化学物质，这类化学物质害怕持续高温，因此在翻炒四季豆时要将油烧滚后再倒入四季豆油爆。把裹上薄木薯淀粉的四季豆放入热油锅里，走红猛炒，那样在高温环境下，这类化学物质就失去活力，也就不易变黑了。那也是为何很多餐馆大厨师在烹调四季豆时，喜爱先把四季豆放入锅中里炸一下的缘由。
放醋；四季豆中的这个化学物质除开怕持续高温，还怕酸，因此在翻炒的时，可以加一点点的白酷或滴少量柠檬水，这种炒下来的西红柿不但不变黑，口感还会更为美味。最终，炒好的四季豆在摆盘时也是应注意的，尽可能采用硬盘，不必选金属器皿来摆盘，那样还可以降低四季豆变黑的状况。在翻炒四季豆的情况下，食盐和酱油这种调味品直到即将起锅时再放，一来更强进味，二来防止生抽太早的着色。
