Question

怎么制作泡菜？

Answer 1

你是想要什么味道的泡菜呢？网上不是也有教怎么做泡菜的吗？不知道你是什么地方的，我们这边（广西）把酸坛做的东西都叫做酸，四川那边叫做泡菜，味道稍有不同。我看四川那边的泡菜好像还要在里面放糖，我们这边的没有这样的。

反正我做的是广西做法，你如果觉得想做，可以试试。首先是把买来的酸坛洗干净，晾干水分，然后烧一锅开水（注意，锅头不能有油），把生盐倒下去一起煮成盐水（可以稍微咸一点），晾凉。接着把姜，蒜米，藠头，辣椒之类的洗干净晾干，（注意，还是不能沾到油，一定要晾干透了）再把这些东西放到已经干透了的酸坛里边，要是想要香一些，可以加点花椒下去（大概20粒左右），把盐水倒到酸坛缸里，为了发酵得快一点，你也可以去买些甜酒（多要点酒水）倒下去，最后盖好盖子，在盖子旁边倒上自来水，就可以了。剩下的时间就是让里面的东西自然发酵。大概半个月以后，你可以往酸坛里边添加一些东西，比如莲藕，刀豆，包菜，芥菜等等，但是千万记住：添加任何东西都要先洗干净，然后放到没有油的簸箕里边晾干或晒干才能丢到酸坛里边，而且绝对要记住的是不能沾到油，也不能沾到生水，更不要直接拿手去抓酸坛里边的东西，一定要用干净的没有油的专用筷子。

随着时间的推移，你的酸坛就自然香了。以后想吃什么就买什么，洗干净晾干直接丢下去，要是发现酸坛有些起白，加些酒或者甜酒下去都可以，要是觉得酸坛里边的酸太酸了，可以直接放些生盐下去，要是觉得酸坛里边的酸太咸了，就放些水分大的东西下去，例如萝卜之类的。要是觉得酸坛水越来越少了，就跟刚开始做酸坛一样，烧点盐开水晾凉了倒下去就可以了，基本上就是这样做泡菜了。做不做得好，就看你的了~！呵呵，我同事说我做的酸，是我们这里最好吃的呢，呵呵~~~一般我都是把酸坛里面的东西夹出来以后直接加白糖的，拌匀以后酸酸甜甜的，她们说吃了我的酸，回去可以吃两大碗饭，哈哈，还真是开心呢！

Answer 2

补充几点：1、泡菜腌制十天内不可以食用，会亚硝酸盐超标而中毒2、高中生物苏教版选修一有详细的方法3、坛口一定密封，并及时补水，防止空气进入
制作方法十分简单，介绍如下：
所需材料：
泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
具体制作方法如下：
一、培养泡菜发酵菌
（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!
（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
注意事项：
坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
二、泡制
先加入大料、冰糖适量。
（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。
（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。
（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。
每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
三、食用
（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。
（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。
（3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。
四、原汁的维护
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。
用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
特别提醒：
一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。
二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。
最后祝大家身体健康，用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。

Answer 3

教你泡菜清脆爽口的做法

Answer 4

一招教你腌制泡菜

Answer 5

希望喜欢感谢