Question

怎样在做鱼的时候去掉鱼的土腥味？

Answer 1

1、洗掉鱼表面的黏液有助去腥，但同时也会洗掉一部分鲜味物质。

2、鱼的腥味主要集中在鱼鳞及其附着的黏液上，其次是鱼鳃，鱼肉中的腥味物质相对较少，因此处理生鱼的关键就是去鳞、去腮和去除黏液。

3、料酒和醋。因为鱼的腥味主要来自三甲胺等弱极性的有机物，该类物质可溶于乙醇。因此，用料酒腌制可去除一部分腥味。

4、葱、姜、蒜。葱、姜、蒜都是硫化丙烯类化合物，属于辛香型调味品。它们是家庭中常用的去腥调味品，有“厨房三宝”之称。

5、花椒和大料。花椒和大料也是有香味的调料，它们不仅能增加香味，同时也能掩盖一部分腥味。

参考资料来源:人民网-几个方法去除鱼腥味

Answer 2

去腥要从洗鱼抓起，经济基础决定上层建筑，从洗鱼这第一环节就要把好关。破肚以后用温水清洗鱼，鱼鳃一定要清除干净，它是整只鱼头中最腥的部分。还有鱼头里的黑膜状的东西也要清除干净，否则也会使成品发苦，此外鱼的内脏部分也是重点清洗对象。

洗鱼这一环节之后，用白酒涂满鱼身，大约过一分钟后用清水洗净，紧接着就是浸泡的操作。

浸泡鱼用盐水，除了盐，水里还要加一汤匙陈醋和胡椒粉，此外加一些生姜、大料或是料酒也是可以的，浸泡时间大约为一小时。如果还是放心不下，最后还可以再用温茶水浸泡十分钟左右。

下面就是炖煮时间了，很多人在炖鱼的时候喜欢让姜料和鱼一同下水，实则不然，因为鱼在炖煮的过程中会浸出蛋白质，这反而会阻止生姜的除腥作用。反而在鱼炖煮片刻之后再放姜，可以比较彻底地去腥味。

我还尝试过一个同样有效的方法，就是鱼清洗干净后先用油煎，煎过之后放入热锅中倒上黄酒和醋，在锅里大约停十多秒的时间就可以了，然后再进行炖煮的剩余步骤。

洗过鱼的人都知道，鱼的苦胆就像一颗地雷一样，一不小心碰到了就会坏了一道好菜，因为苦胆破了的鱼炖出来会有一股难以摆脱的苦味。这个时候先别慌，壹周君之前有看到加纯碱来补救的说法，尝试了一下还蛮管用。具体操作就是先把鱼冲洗净，然后在上面撒点纯碱，或者直接浸泡在碱水中。

Answer 3

由于腐植质较多，适合放线菌繁殖生长，放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，并分泌一种具有恶臭（即土腥味）的褐色物质。淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等，蛋白质含量丰富，营养价值高，味道也很鲜美，但是这些鱼往往带有土腥味。下面介绍几种去掉土腥味的方法。 1、把鱼剖肚洗干净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶。经过这样处理后的鱼，没有土腥味。 2、可用25克盐和2500克水，把活鱼泡在盐水里，盐水通过两鳃浸入血液，1小时后，土腥味就可以消失。如果是死鱼，放在盐水里浸泡2小时，也能够去掉土腥味。 3、鲤鱼背上两边有两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了。 4、宰杀鱼时，可将鱼的血液尽量冲洗干净、烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，土腥味基本上可以去除。

Answer 4

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Answer 5