Question

炒菜时生抽和老抽什么时候放最合适?

Answer 1

看做什么菜。

如是卤菜，应先放。红烧也应先放。

如是小炒，起锅前放。

如果主要是为了调色，用老抽。调味为主用生抽。

酱油分酿制和勾兑的。现在市场上的酱油都说是酿制的，其实很大一部分是勾兑的。因为酿制酱油少则几个月，多则几年才能有好品质。在颜色上分老抽和生抽，老抽颜色重，一般用于红烧上色；生抽颜色较浅，用于一般炒菜或海鲜。

Answer 2

起锅前放。

老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用，其色泽红壮乌润，味道咸甜适口。

生抽是用来一般的烹调用的，吃起来相对老抽味道较咸。因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多，生抽适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。

挑选技巧：

优先选择“酿造酱油”，而不是“配制酱油”，前者品质更佳。

如果有生吃酱油的习惯，建议购买“凉拌酱油”或者包装上标示有“佐餐”字样。

看颜色。普通的酱油为红褐色或浅红褐色，品质好的为鲜艳的深红褐色。

摇一摇。品质好的酱油摇起来会起很多泡沫，不易散去，且有明显的挂壁性。

Answer 3

很多家庭主妇炒菜时，油盐酱醋都是随手放的。其实， 只要稍微研究一下它们的投放顺序，不仅能够最大限度地保
存食物的色香味，还会使更多营养得到保留。
1. 油炒菜时油温不宜太高，-旦超过180<c,油脂就会发生 p="" 免外焦内生。用麻油或炒熟的植物油凉拌菜时，可在凉菜拌好后再加="" 再放油，油八成热时就将菜入锅煸炒，不要等油冒烟了才放菜。此外，有时也可以不烧热锅，直接将冷油和食物同时炒，如油炸花生米，这样炸出来的花生米更松脆、香酥，避="" 质，危害人体健康。因此，“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍。先把锅烧热="" 分解或聚合反应，产生具有强烈刺激性的丙烯醛等有害物="" 油，更清香可口。
2. 盐盐是电解质，有较强的脱水作用。因此，放盐时间应根
据菜肴特点和风味而定。炖肉和炒含水分多的蔬菜时，应在菜熟至快冒烟时再放盐，过早放盐会导致菜中汤水过多，或
使肉中的蛋白质凝固，不易炖烂。使用不同的油炒菜，放盐的时间也有区别：用豆油和菜
籽油炒菜时，为了减少蔬菜中维生素的损失，应在菜快熟时加盐;用花生油炒菜时则最好先放盐，以提高油温，并减少 油中的黄曲霉素。
3. 酱油烹调时，高温久煮会破坏酱油的营养成分，并失去鲜
味。因此，应在即将出锅前放酱油。炒肉片时为了使肉鲜嫩，也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不仅不会 损失蛋白质，炒出来的肉也更嫩滑。
4. 醋醋不仅可以去膻、除腥、解腻、增香，而且还能保存维
生素，促进钥、磷、铁等溶解，提高菜肴的营养价值。做菜时放醋的最佳时间在两头，即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅则加醋。炒土豆丝等菜时最好在原料入锅后加醋，这样不仅可以保护土豆中的维生素，还能同时软化蔬菜;而糖醋排骨、
葱爆羊肉等菜最好加两次醋一原料入锅后加可以去膻、除 腥，临出锅前再加一次，可以增香、调味。

Answer 4

看做什么菜。
如是卤菜，应先放。红烧也应先放。
如是小炒，起锅前放。
如果主要是为了调色，用老抽。调味为主用生抽。

Answer 5

生抽开始放老抽起锅时放