Question

鸡蛋加热会使 蛋白质变性 而变硬，为什么牛奶却不会变性？牛奶不也是蛋白质组成吗，为什么可以高温灭菌？

Answer 1

原来鸡蛋中的蛋白质是杂乱的排列，并且肽链是折叠的，加热后会有序化，肽链折叠消失，肽链伸展，将自由水固定为结合水（氢键加热后被破坏），从而熟鸡蛋会变固体，而牛奶的水较多，牛奶中的蛋白质不足以固定如此多自由水，因而还是液体，但细心的话就会发现热牛奶冷却后还是会有一层“膜“，这就是被固定的自由水和蛋白质的结合物而成的固体。

Answer 2

蛋白质变性的表现形式是不一样的，变了性的蛋白质还是蛋白质，但是他的组成和功能就不一样了，通常人摄入了蛋白质，是要转化成氨基酸。
牛奶的成分不光有蛋白质，还有脂肪，乳糖，无机盐等等，但大多数是水，所以不会出现像鸡蛋一样的现象。高温灭菌杀灭细菌，会对蛋白质造成破环，但不影响其功能。
另外，好比牛初乳，其中含有的免疫球蛋白IgG,它变性以后虽然还是蛋白质，但已经没有原来的免疫活性了。

Answer 3

这是因为牛奶中的水份太多，蛋白质分子与蛋白质分子之间碰撞结合在一起的机会太小，所以不会变硬。