烹饪是什么?
烹饪，又称烹调，指的是将食物处理制作为餐点的方法。一个好的菜肴，色香味形俱佳，不但让人在食用时感到满意，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。
中文中广义的烹饪，可泛指料理与烹煮等意，较无明确分野。日语中与烹饪同义的“料理”一词也常在中文地区使用，而“料理”又可指“菜肴”、“菜色”等意。
“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品;狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。
扩展资料：
烹饪方式——
1、熬：先炒，然后加汤至熟。
2、烩：先炒，出锅前勾芡。
3、焖：先炒，然后加汤和调味品，微火至熟，亦作炆。
4、烧：先炒，加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收汤。
5、扒：先炒，加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收汤，出锅前勾芡，如同烧。
6、煎：用少量的油传热，使食物熟透。
7、贴：是指调理食物时只用油煎其中一面。
8、烹：食物先用急火热油炸过，再加调味汁翻炒。
9、炸：将食物浸在高温的食用油中，加热温度较高。
10、溜：先将主料炸(有的时候为炒)过后，另起锅，放入主料，加上勾芡的调味汁(称为卤汁)而成。汆：将食物置于沸水中烫熟。
11、涮：食材放入沸水中片刻。
12、煮：投入料物于汤内，加热至熟。
13、炖：投入料物于汤内，旺火收汤，加热至熟。
14、煨：主要用于不易酥烂的料物，如脚爪一类。宽汤旺火。
15、焐：温火久热。如同煨。卤：把主食材放入卤汁，长时间微火煮，至主食材入味。
16、酱：又称滑,将以煎炸好或烫熟之食物,加入调好味,勾好芡之稠汁中拌匀,使菜肴上桌时滑嫩可口,其作法与烩很相似,但所用之汤汁比烩少,例如醋溜丸子。
17、熏：将食物放在木头或是其他材料上方，燃烧木头或其他材料使其生烟，附在食物的表面。
18、烤：直接用火或者是热源将食物加热的烹调方式。
19、焯：将食材放在开水中略微煮一下就捞出来。
20、焙：用微火烘烤。
21、炝：将食物材料加上浓重的调味料而食之,一般分生呛与熟呛两种,生呛为将升的材料(以海鲜为多)经过适当处理后拌入浓重的调味料直接食用,如呛蟹,呛虾。熟呛为将浓重的香辛料加葱,姜,蒜,花椒,等放入热油中散发出浓重的香气,再放入材料,如呛蜇皮,呛白菜。
22、腌：指利用糖、盐、醋或其他调味料来保存食物。
23、拌：把酱料与其他食物材料拌匀。
24、拔丝：将预先炸好的食材到入糖浆中，快速搅拌，使筷子挟起食材时可以拉出长长的糖丝。

烹饪的要素
烹饪是一种复杂而有规律的物质运动形式。它在选料与组配、刀工与造型、施水与调味、加热与烹制等环节上，既各有所长，又互相依存和制约，有特殊的原理和法则。烹饪之所以复杂是因为在菜品制作全过程中，料、刀、炉、火、器、味、水、法8大要素都在变化；烹饪之所以有规律，是因为这8大要素在变化中都有各自的“轨迹”。所谓烹饪，实质上就是一方面积极创造条件，让这些要素按人们的要求去变化；另一方面又要因菜制宜地对某些要素变化加以控制，使之“随心所欲不逾矩”。故烹饪之难，就难在8大要素变化“度”的调适上。
为了深入认识烹饪，应当对决定菜品质量的8大要素有所了解。

1、料
料既是烹饪的物质基础，也是烹饪诸要素的核心，因为其他的要素都是作用于它的。原料转化为菜品后，可以提供营养，果腹充饥，满足食欲。又由于好菜源自好料，所以用料必须严格筛选，恰当进行组合。“巧妇难为无米之炊”，故袁枚讲：“一席佳肴，厨师之功居六，采购之功居四”。
2、刀
刀的作用是对原料进行切削，使之变形。同时，不同的刀法和刀口，不仅可以美化菜品，还会影响原料成熟的快慢。通过刀工剔除不能食用的部位，加工所需要的部位，又起到进一步选料的作用。不论生切、熟切，都既是烹调工艺的重要环节，又是使食物便于食用的手段，所以古人有“良庖一把刀”之说。
3、炉
炉是烹饪的必需设备和加热场所。不同的炉灶适用于不同的烹调方法。炉灶设计科学与否，往往会直接影响菜品质量。如果炉灶使用不能得心应手，厨师技艺就难以正常发挥。厨师外出表演时先须“试灶”，便是这个道理。“工欲善其事，必先利其器”，故名厨所用炉灶，大都是亲自设计的。
4、火
火的实质是热能，可以直接使原料发生从生到熟的质变，在烹饪中至关重要。烹的实质，便是用火。如何用火，大有讲究。由于火的变化精妙微纤，不同的火候可以形成不同的技法，制出不同风味的菜品。因此，用火与用刀、用勺、用味历来并称为厨师的四大基本功。
5、器
主要指炊具，还包括餐具。它既是传热的介质，又是制菜或盛菜的工具。不同的炊具有不同的效用，可以形成不同的技法。作为生产工具，炊具属于生产力范畴，在烹调工艺中往往是最活跃最有创造性的因素，可引起连锁反应。我国历史上几次大的烹饪变革都是因新炊具的问世而激发引出的，如陶带来水烹法、铁锅带来油烹法。
6、味
即调味品。它可以改变菜品的属性，赋予其特殊的风韵。风味是菜肴质量鉴定的主要指标，也是饮食审美的重要内容。欲使调味品中的呈味物质进入原料有一系列难题，其间变化多，往往不容易把握。在中国，厨师水平的高低，也多以调味准否来衡量。故而它在烹饪中有定性定质的作用。
7、水
水是烹饪的辅佐物，烹制菜肴每道工序几乎都少不了它。它可以洗涤、涨发、传热、导味、保护营养素，还可以制约菜品的外观与口感，故而是烹饪中的“无名英雄”。它与“火”相得益彰，既相生相克，又相辅相成。对于这一特殊“媒介物”和“催化剂”，以往重视不够，现在应当注意研究。
8、法
即烹调技法。包括生烹（含理化反应、微生物发酵、味料渗透）、熟烹（含火烹、水烹、汽烹、油烹、矿物质烹、器物烹、混合烹、电器烹）两个大类。法既是工序，又是技巧，还是规程，更是上述7大要素的有机构合。中餐烹调技法林林总总，是数千年厨艺的结晶。不同的技法可以制出不同的菜品，不同的地方风味常以某种技法扬名。
“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品。
狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。
“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品。
狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。
