Question

炸鱼时怎样才能让鱼外面脆里面软？

各位朋友你们好！我想请问一下，怎样才能炸出香脆的鱼片，外面脆里软。。而且放几小时后吃，还是脆口的？请各位帮帮忙啦！谢谢！

Answer 1

想要鱼外酥里嫩，可以沾一层面粉。

蒜香炸鱼块的做法

准备材料：草鱼、花生油、食盐、蒜、姜、料酒、生抽、鱼露、五香粉、鸡蛋、面粉

步骤：

1、把鱼清理干净，去掉头尾，斩大块，准备好姜、蒜。

2、用料理杯把大蒜磨成蓉，姜切丝。

3、把姜丝和蒜蓉加入鱼块中。

4、加入盐、料酒、鱼露和生抽。

5、把鱼块抓匀，盖上保鲜膜放冰箱腌制过夜，中途要翻动一下。

6、鱼腌好后准备适量面粉，加入少许盐。

7、面粉中再加入适量五香粉搅匀。

8、把鸡蛋打散，取鱼块先在表面裹上蛋液。

9、再粘上一层面粉。

10、油烧至八成热时下鱼块中火炸至表面金黄即可。

11、成品。

Answer 2

炸鱼时做到外脆里软的方法，重要一点是要准备面粉、面包糠还有鸡蛋，将它们逐一裹在鱼的表面。

具体的操作步骤如下：

准备原材料：鱼、面粉、面包糠、鸡蛋、盐、调味料、酱料、食用油。

1. 将鱼内脏掏空，去净鱼鳞，清洗干净，切块儿。

2. 在鱼的表面上撒上调味料及酱料放置十分钟，用以腌制。

3. 准备好面粉、鸡蛋、面包糠，将它们裹在鱼块儿的表面，充分的与鱼块儿接触融合。

4. 锅内放入适量食用油，中小火的时候下锅，炸至表面金黄即可。

Answer 3

让鱼外面脆里面软的炸鱼做法如下：

做法：

1.准备好材料，将鱼肉切块；

2.在鱼的俩面上撒上胡椒粉、辣椒粉、盐，用刷子刷上海鲜酱，腌制10分钟；

3.准备好面粉、鸡蛋、面包糠；

4.将腌好的鱼肉按顺序裹上面粉；

5.再裹上鸡蛋、面包糠；

6.直接下油锅(中小火)，直到颜色变成金黄即可。

Answer 4

炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法，分如下几种：
1、干炸 又称焦炸。把经过调料腌渍，再拍蘸适量淀粉或玉米粉、 湿淀粉的主料，放入油锅内炸成。干炸菜的主料形有方块、菱形块、三角块，也有圆形或小型整料的。工序有一次炸成或两次炸成。干炸原料时，要注意挂浆均匀，投入油锅内的原料要适量，否则浆易脱落。调浆汁时，酱油要适量，多了发黑，少了无色（以枣红色为好）。具体操作是：把原料放在一个容器内，加入酱油、料酒、白糖、味精、鸡蛋、淀粉，先行浆好，再把油倒入锅，置于旺火上，烧至五成熟，将酱好的原料逐块放入油锅内，炸至油温升到六七成熟时，用漏勺把原料捞出，再用手勺轻轻拍动，并将原料表面结成的硬皮拍出裂纹，使其酥脆不硬。然后将原料再次投入油锅内，移至微火上继续炸，待油温降到三成熟时，再将炒锅移到旺火上，油温升到七成熟时，把原料捞出，装盘，吃时蘸花椒盐即可。

2、软炸 将主料挂一层薄鸡蛋糊，以减少主料水分散失， 然后下油锅炸制。要求鸡蛋多，淀粉多，糊浆薄厚合适、旺火热油。主料需用清洁的布吸干水分之后再拌腌、拌的味不要过重。一般分两次炸。第一次用温油、炸至外层糊凝固、色泽一致、无生粉时捞出；第二次用高温油，将主料下锅炸熟（时间较短）即可。

3、酥炸 将主料挂上专用的酥糊，再进行炸制，或将主料先蒸、卤之后， 再挂少量的鸡蛋糊（也有不挂糊的），用热油炸制。挂糊的多用出骨原料，不挂糊的用不同骨原料。酥炸糊本身膨胀性很大，因此主料挂糊厚薄要适当，以免主料膨胀过大或不酥。原料下油锅的油温应掌握在六七成熟，直到外层出现深黄色或杏黄色并发酥为止。

4、清炸 主料不挂糊、不拍粉，用调料腌渍一下后炸制。 一般把原料切成三角块，加入酱油、料酒拌腌。将油烧成七成熟时，把原料倒入，约炸一分钟，至五成熟捞出。第二次炸时要求油八成熟，约炸十秒钟即可。

5、脆炸 将主料、配料与腐皮或网油包成卷，呈扁圆长方形状， 外面挂一层水淀粉糊，然后进行炸制。主料配料一般切成指甲片或丝，刀口要求一致，以防炸时生熟不一。用腐皮或网油包裹时，其封口处要用鸡蛋糊粘牢，以免裂开，并用马在腐皮或网油上面扎几个小孔，以便排气，避免炸胀起，影响外形美观。炸时，应先用热油炸固外形，再用温油炸透，最后用油冲炸。

6、油浸炸 将主料先煮或蒸制成熟，浇撒上调料，再泼上热油。 主料最好是活鱼，主料经蒸煮多带汤水浇撒调料时要倒掉。操作时，要先浇调汁，再撒葱姜丝，后泼热油，最后撒上香菜即成。

挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种。

　　1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。

　　2．蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。

　　3．蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。

　　4．全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。
　　
　　5．拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。

　　6．拖蛋糊拍面包粉 先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。

希望能帮到你

Answer 5

鱼片先裹上一层面粉，七成热的油温，放鱼片进去炸熟，捞出。等锅里油温再升温到8成这样子，再快速复炸一边迅速捞起控油。