Question

醪糟发苦是不是酒曲放多了

Answer 1

自做的米酒发苦，与容器密不密封没有关系，与容器材料、用曲量大小、温度高低、使用水质、操作工艺、环境卫生这些方面有关。曲用量大、感染杂菌、劣质材料容器、温度过高、水质差等都会使酿成的酒口感发苦。
米中含有淀粉，淀粉经曲中的糖化酶变糖，糖被酵母菌转化成乙醇—酒。米酒的发酵中这个过程是混合进行的。发酵1~2天糖化为主，酵母在繁殖产生少量的乙醇。第三天开始酵母繁殖旺盛大量的糖消耗掉并且产生大量的乙醇。米酒有甜酸逐步变味成酸苦。发酵5~7天酒精发酵结束，淀粉和糖基本消耗，米酒的甜味没有了自然苦味突出了。爱喝酒直接饮用就可以。如果要有甜味可以加甜味剂。要吃甜酸的醪糟，发酵1~2天就要冷藏。