Question

戚风蛋糕怎么加入塔塔粉,是加入蛋清那边还是加入蛋黄那边？

Answer 1

塔塔粉加入到蛋清里一起打发。

主料：低筋面粉100g、鸡蛋4个

辅料：水或奶60g、色拉油60g、塔塔粉1/4勺、白砂糖10g、白砂糖80g、盐2g、泡打粉1/4勺、吉士粉1/4勺

1、把所用的的工具啊，原材料都备好

2、把低筋面粉磅100克

3、把白砂糖磅好80克，用来打蛋白用，另外10G用来混面糊用

4、把60克水、60克油、2克盐、10克糖全部放进容器上，充分的打搅均匀，没油粒，把糖充分搅熔化，然后把蛋黄倒进，充分搅拌均匀

5、把低粉筛网筛进

6、充分搅拌均匀无粒，把面糊搅拌好，这个时候可以预热烤箱145度30分钟

7、倒进塔塔粉或几滴白醋，打蛋白，这样蛋白比较容易打发

8、先打发到起泡泡就要以加三分之一砂糖，打到有点细滑就再加三分之一，打到有没细嫩倒完砂糖打至有鸡尾壮态，不会倒下去的三角形可以

9、将打好蛋白三分之一倒进面糊，上下搅拌均匀

10、上下搅拌均匀

11、搅拌均匀的蛋糕糊倒进8寸模具中，然后离台面二十公分振动几下

12、放进预热好的烤箱，上下火调150度20分钟，见到蛋糕明显升高后，再调到160度15-20分钟

13、出炉后振动几下，然后马上倒扣，冷至30分钟，可以脱模

14、脱模后的戚风蛋糕

15、切块享用

Answer 2

塔塔粉的主要成份是酒石酸氢钾，在戚风蛋糕制作工艺的作用是降低新鲜蛋白酸碱度（PH值）。

经研究发现，新鲜蛋白是呈弱碱性，这种状态下，打发是蛮困难的，且打发的蛋糊稳定性较差，然后蛋白在弱酸性的状态下，打发相对较快，而且打发后的蛋白糊气泡更稳定，相对不容易消泡，

所以，添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清+大部份的砂糖一起拌匀加入。

追问

是在蛋清打发前加入还是搅拌蛋清途中加入

追答

把塔塔粉和糖混合，然后加入蛋清中，再开始搅拌。或者先把塔塔粉加入蛋清，再加入糖搅拌。

Answer 3

塔塔粉直接放入蛋清，那要不要放盐