牛奶为什么会变质?主要是那部分与什么反应发生的化学变质?变质的条件是什么?

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小蘑菇欧耶
2015-04-11 · TA获得超过1.4万个赞
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乳与乳制品是一类营养丰富的食品,是各种微生物极好的天然培养基。如果鲜乳污染了微生物或乳制品在生产过程中污染了微生物,这些微生物在适宜条件下,就会迅速繁殖,影响乳何乳制品的质量。微生物在代谢过程中产生各种代谢产物,引起乳与乳制品变质或食物中毒,但微生物也可以带来一些有益的作用。人们就是利用这些 有益作用来制造一些发酵乳制品。

乳酸菌是牛乳中的主要细菌,该菌能够分解乳糖,形成乳酸。使乳与乳制品的酸度上升,一部分异型乳酸发酵的乳酸菌会产生一些不良的风味物质,使乳制品变质,不能食用。有些乳酸菌在发酵过程中会产生乳酸、羟丁酮何丁二酮等具有芳香气味的物质,可用于生产发酵乳制品。肠道杆菌是乳中一类腐败菌,在乳品生产中是评定乳制品污染程度的指标之一,这类菌能分解乳中脂肪、蛋白质,产酸、产气,并产生吲哚、硫化氢等腐臭物质。酵母在乳中可诱导酒精发酵,使乳糖变成酒精何二氧化碳。利用这一特性可生产出味道香醇的制品,如奶酒。但酵母也会使炼乳罐头胀罐,酵母分解蛋白质和脂肪,使乳和乳制品产生不良的风味甚至臭味。污染乳和乳制品的霉菌主要有:根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等。大多数属腐败菌。但有些种类在生产干酪时是不可缺少的。乳和乳制品中除有这些腐败性微生物外,还会有病原性微生物存在。这些微生物引起的食品中毒或传染性疾病包括:葡萄球菌素中毒、真菌性毒素中毒、致病性大肠杆菌中毒、伤寒、细菌性痢疾、霍乱、布氏杆菌病、炭疽、结核等。乳和乳制品中是不允许有病原性微生物存在的。在加工过程中,应采用加热消毒法杀灭这些微生物。
cwmtzn
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牛奶变质最主要的原因是微生物污染、和微生物产生的蛋白酶和脂肪酶,即使用先进的工艺把微生物都杀死,微生物产生的酶能耐极高的温度也会有大部分残留,缓慢导致牛奶中的蛋白质和脂肪分解,当达到某个程度,牛奶用肉眼就能看到已变质了。
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建鹏有选择恐惧
2015-04-11 · TA获得超过131个赞
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有氧 温度高
追问
那为什么不抽干氧气保质?
是不是牛奶中某些物质在受热的条件下分解反应了?
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