Question

制作腐乳前期发酵时需要密封吗？需要在底部加水以保持潮湿吗？

网上的说法都不一样。
这样行吗？

Answer 1

Answer 2

制作腐乳前期发酵时需要密封，不需要在底部加水以保持潮湿。

在制作过程中，根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约经过三个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口。

扩展资料：

腐乳可以起到降血压、降血脂的作用。研究表明，腐乳中含有高活性的降血压肽，这种物质可以有效地降低的血压。其次，腐乳能够起到降低胆固醇的作用。由于腐乳中含有的各种元素，使得腐乳能够降低血液中胆固醇浓度，从而减少患冠心病的危险。除此之外，这些元素还很容易被吸收。

此外，腐乳还能够有效的预防骨质疏松和老年痴呆。很多的调查数据表明，经常食用腐乳的人，骨质疏松症的患病率明显地降低了，特别是老年人和女性为甚。而当腐乳在发酵的过程中，产生了丰富的维生素B和氨基酸，这些物质不仅可以预防恶性贫血，还可以预防老年痴呆。

但是腐乳还是有一定的缺陷的。当腐乳发酵以后，很容易被微生物感染，使蛋白质发生病变。所以如果食用太多腐乳，将会对人体产生不良的作用，影响身体健康。

参考资料来源：百度百科——腐乳

参考资料来源：人民网——腐乳到底健不健康？真的能吃吗？

Answer 3

材料：新鲜水豆腐 稻草 玻璃罐 食用油 白酒（选用越烈越香醇的）
　　保鲜袋 可密封容器（根据豆腐多少选择容器大小）

　　配料：辣椒粉、十三香、盐、鸡精。。。可根据个人口味与辣椒粉调配均匀

　　说明：毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。

　　简易流程：豆腐发酵——调料——装罐——成品

　　做法：

　　1、豆腐发酵：把买回来的水豆腐按照自己要求的大小切成小块，晾干水分，放入铺好稻草的可密封容器里。只能放一层，因为豆腐软易压坏。等待10天发酵
　　实际操作：把切好晾干的水豆腐摆放在电饭煲的蒸笼里，摆放好后装进保鲜袋里扎紧密封，就这样放进温度16℃冰箱即可；等待发酵。。。七天后，毛霉就可形成坚韧皮膜
　　备 注：因为深圳温度偏高，自然培养不出毛霉，我这也没有密封性容器，所以我用冰箱来控制温度在16℃左右，用蒸笼加保鲜袋替代密封容器。

　　2、调料装罐：把辣椒粉及配料调配搅拌均匀放一边，把白酒倒入碗里，取出已培养好的豆腐放酒里浸泡半分钟，泡好取出放入调配好的辣椒粉里打个滚滚，裹上辣椒粉后就可以装罐了。装满后倒入食用油盖过豆腐乳即可，盖上密封盖。

　　备 注：在酒里浸泡一会可以去味起到消毒的作用，这样制作出来的豆腐乳更带上一股酒香味飘入农家小院。

　　这样滋味鲜美的豆腐乳就制作而成了

Answer 4

不用密封，上面盖一层纱布就可以。不要加水 你可以把它放在温度较高 的地方，时间不要太久，要不然豆腐会太干，影响口味。

追问

纱布不用保持潮湿状态吗？

追答

不用，最好是白天放在温度高的地方，晚上放在温度低的地方或者潮湿的地方。以此类推的话，一直到豆腐长出一寸长的毛毛就可以用罐子收起来了，这下就要密封好，最好在用罐子装好的时候倒入点白酒，那样的话就能保持时间长点，口味也好。

Answer 5

我下面说的方法，是绝对的正确，而且就算是在夏天高温季节也只出白霉不会出任何其它霉：1、家里都有脸盆吧，在脸盆底部用筷子并排放下间隔一指宽即可，一直放到筷子放不下了为止，作用是增加盆内透气和水分下流；2、在筷子上面铺上竹叶（干的或者新鲜竹叶均可，没有竹叶用苇叶代替市场上都有卖的），尽量多几张不要见到盆底筷子；3、把你双手和案板和刀什么的全用酒精多擦几遍消毒干净，将老豆腐切块（不用蒸煮和凉干）排放在竹叶上并留好一定间距；4、在脸盆上沿周边面上用湿布擦几下，再用保鲜膜密封好一定不要透气漏风一点都不可以（如果保鲜膜不够宽再叠铺一张，两张保鲜膜叠压部分一定要用湿布擦过以利密封）。上述过程严格质量做完后，你就可以每天观察了。第二天或者第三天，你就可以从外面观察到豆腐上面开始长白霉，任何一点其它颜色的霉都不会出现。这样四至七天，你就可以按照程序去自制豆腐乳了！