Question

什么是淀粉老化？那些措施可以减缓淀粉老化

Answer 1

影响淀粉老化的因素
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（1）淀粉的种类。直链淀粉比支链淀粉容易老化；分子量小的直链淀粉易于老化；聚合度在100～200的直链淀粉最易老化。
（2）淀粉的浓度。溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化，但水分在10%以下时，淀粉难以老化，水分含量在30%～60%，尤其是在40%左右，淀粉最易老化。
（3）无机盐的种类。无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用。
（4）食品的pH值。pH在5～7时，老化速度快，而在偏酸或偏碱性时，因带有同种电荷，老化减缓。
（5）冷冻的速度。糊化的淀粉缓慢冷却时，会加重老化，而速冻可降低老化程度。
（6）温度的高低。淀粉老化的最适温度是2～4℃，60℃以上或-20℃以下就不易老化，但温度恢复至常温，老化仍会发生。
（7）共存物的影响。脂类和乳化剂可抗老化；多糖（果胶例外）、表面活性剂或具有表面活性的极性脂添加到面包和其他食品中，可延长货架期。经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或慢慢脱水干燥，会使淀粉分子间发生氢键再度结合，使淀粉乳胶体内水分子逐渐脱出，发生析水作用。这时，淀粉分子则重新排列成有序的结晶而凝沉，淀粉乳老化回生成凝胶体。这种糊化后再生成结晶的淀粉称为老化淀粉。老化的淀粉难于复水并变硬，因此蒸煮烤熟放冷却后的米饭等难以消化。简单地说，淀粉老化是糊化淀粉分子形成有规律排列的结晶过程[1] 。
防止和延缓淀粉老化的措施
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1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于-20℃都不发生老化。
2）．水分：食品水分活度在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，水分活度在10%以下的干燥状态或超过60%的食品，则不易产生老化现象。
3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。
4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老化时间。
5）．膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，其原因可能是：
a.膨化后食品的含水量在10%以下
b.在膨化过程中，高压瞬间变成常压时，呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生强烈爆炸，分子约膨胀2000倍，巨大的膨胀压力破坏了淀粉链的结构，长链切短，改变了淀粉链结构，破坏了某些胶束的重新聚合力，保持了淀粉的稳定性。
由于膨化技术具有使淀粉彻底α化的特点，有利于酶的水解，不仅易于被人体消化吸收，也有助于微生物对淀粉的利用和发酵，因此开展膨化技术的研究不论在焙烤食品和发酵工业方面都有重要意义。