Question

怎样炖出来的鱼汤又白又浓？

Answer 1

让你了解鱼汤又白又浓的技巧。

首先准备一条鲫鱼，你也可以选择其他品种，刮去鱼鳞，去除内脏鱼鳃，清洗干净后把鲫鱼剖成圆形，能够平放在盘子里，这样煎的时候更容易入味。

接下来我们把鱼身上均匀的抹上食盐，给鱼入一下底味，淋上料酒用手涂抹搓揉，放在一边腌制十分钟，使料酒能够与食盐相结合生成氨基酸钠盐，使鱼肉的味道更加鲜美。

豆腐一块切成丁，切豆腐时从后往前切不容易粘刀。生姜一小块、切成姜片；大葱白一小段、切成葱段放在一起，再抓入一粒八角，准备几根香菜备用。

下面，我们把腌好的鲫鱼煎一下，鱼汤想要奶白鲜香，煎至这一步必不可少。把锅烧热，加入植物油充分滑锅，滑好锅以后倒出热油、加入凉油，然后把鲫鱼沥干水分、腹部朝下贴在锅内，不停的晃动炒锅让其均匀受热。煎至定型以后来个小翻，把鱼完整的翻过来煎另一面，鲫鱼的两面都煎至定型后加入葱、姜、八角，继续晃动锅煎出小料的香味。两面都定型以后，往锅中加入提前准备好的开水，猛火把水烧开，这一步一定要加开水，因为鲫鱼在煎制过程中会析出脂肪和鱼胶，加入开水、猛火煮沸会快速溶解脂肪和鱼胶，这样汤汁就会呈现奶白色。如果煎鱼不到位，煎不出鱼胶和脂肪，鱼汤很难又浓又白。水烧开以后慢慢倒入豆腐，然后盖上锅盖中大火炖煮10分钟。10分钟以后掀开锅盖，加入食盐4克、胡椒粉2克，沿锅边打去浮沫。再转小火煮5分钟给汤。

煮至汤汁奶白，起锅倒在盆中，放入香菜、淋上一点芝麻香味来提味美味即成。如果，想喝原汁原味鲫鱼汤，胡椒粉、八角都可以不放。

Answer 2

汤奶白美味主要有这么几个技巧：

1、先热油把鱼煎一下，这个是汤汁奶白的最关键的一步，也是出味道的一步，要保证每个部位都煎到；

2、煎好以后倒开水，这也是关键；

3、要大火炖，大火烧白汤，小火炖清汤，这是汤奶白的关键；

4、不要放大料，放点葱段和生姜片就行，辅料可以放点豆腐，汤好后洒店胡椒粉。

有了以上几个要点，做出来的鱼汤奶白味美。

Answer 3

煮鱼汤牢记“3步”第一步：放猪油很多人煮出来的鱼汤感觉没有酒店的那么白，口感跟酒店比起来总感觉差一点什么，其实猪油在这里面起到了很大的作用。猪油是动物的脂肪油，含有大量脂肪，在沸腾的状态下脂肪组织被粉碎成许多细小的颗粒悬浮在水中，这个时候脂肪中卵磷脂、明胶分子和部分具有乳化性质的蛋白质就会将微小的细粒分散在水里，这样就会变成一种水包住油的乳化液，汤汁也就变成浓白色了。所以猪油可以使鱼汤更浓更白，而且还能增加鱼汤醇厚的口感。第二步：先煎后煮鱼汤是一个比较考验技术的一道菜，因为鱼汤如果一开始不能把汤冲白，后面再想煮白鱼汤就很困难了，这也是为什么很多人煮出来的鱼汤比较寡淡的原因。先煎后煮就是先要把鱼煎一遍，让鱼肉中的脂肪充分释放出来，油的最高温度可以达到300℃，可以快速激发鱼肉的油脂和香味，所以煮出来的鱼汤又鲜又白，而且没有腥味。煎鱼也是有技巧的，先要把锅烧热，再放油润锅，把油倒出来，再加冷油润锅，如果反复三次，保证煎鱼不粘锅。第三步：武火煮、文火炖有的人煮鱼汤，不管煮多久，感觉就是煮不白，这就是火候没有掌握好的原因，不管煮什么鱼汤，一定要记住武火煮、文火炖。武火就是大火、猛火，上面说过脂肪在沸腾的水中才能把脂肪组织粉碎成细小的颗粒，汤才会白，所以煮鱼汤一开始就要猛火来冲白汤，汤冲后还不浓，这时就需要用文火（小火）来慢慢炖，既是把汤煮浓，也是把食物煮熟，激发食物本身的鲜香味。可能说了三个关键步骤，很多人还不怎么熟悉操作，没关系，下面我就以煮鱼头汤为例，来给大家详细讲解。【鱼头萝卜粉丝汤】准备食材：鱼头、白萝卜、红薯粉、生姜、盐、鸡精、胡椒粉、猪油1.鱼把表面的鱼鳞处理干净，然后再把鱼鳃和鱼的内脏都处理干净，特别是肚子内的黑膜，要着重处理干净，然后把鱼头从鱼颈处切下来。2.再把鱼头从中间剁开，把鱼牙和不能食用的其他部位都处理掉，剩下的鱼尾留起来下次使用。3.锅烧热，加入食用油润锅，把油倒出来，锅热再倒入油，如此反复三次，最后放入猪油和食用油，把鱼头从锅边滑入，小火慢煎，当两面有焦黄色时，加入生姜片爆香，一次性把水加够，大火煮开。4.加入水后，把火力开到最大，让水快速沸腾，并且保持沸腾的状态，直到鱼汤煮白，然后再转小火炖。5.煮鱼汤时，把白萝卜清洗干净，然后去皮，切成厚一点片，放入锅中和鱼头一起炖，再把红薯粉也可以加入锅中，盖上锅盖，小火炖10分钟。6.时间到了以后，当鱼汤浓白，萝卜熟烂以后，再调味加入盐、鸡精、胡椒粉，最后出锅撒上葱花即可。

Answer 4

1. 首先将新鲜的鱼置于超大的炖盅或浓缩锅内；

2. 加入大量的清水，充分将鱼淋湿；

3. 放入腌制好的调料，比如姜片、八角、桂皮、茴香、香叶等；

4. 炖开后，转小火，充分熬煮，加入料酒煮一会；

5. 加入适量老抽及醋调味，小火慢炖至汤汁浓稠即可。

Answer 5

1、将铁锅清洗干净，放入油；
2、将鲫鱼清洗干净，等油微微冒烟时，放入鲫鱼，关小火，不要翻动鱼;
3、待鱼煎至金黄颜色时，用锅铲轻轻铲动将鱼翻身，再将另一面煎至金黄，捞出备用；锅中放少许油，放入两三片厚姜片爆香,放入鲫鱼，溅入白酒；
4、放入高汤或者热水，这个环节非常重要，必须放入的是高汤或者热水才能保证鱼汤是白色；
5、加盖大火煮滚5分钟左右，揭盖加入盐、鸡粉调味,最后撒入葱花即可上桌。