怎样让鱼汤又白又浓
掌握好这几点，让你轻轻松松炖出，色白味鲜的鱼汤。
窍门一：食材选择很重要
1、活鱼现杀现吃
新鲜活鱼刚被宰杀后,体内的能量代谢仍在进行,鱼肉中会产生少量乳酸和磷酸,以抑制腐败微生物的繁殖。此时的鱼肉呈弱酸性,肉质发硬,鱼肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸,而氨基酸是鲜味的主要成分。如果宰杀后立即烹饪,不仅口感差,营养不能充分被人体吸收,酸性肉质还会影响消化。最佳烹饪时机是鱼被宰杀后2~5小时,这时鱼肉中的酶开始发挥作用,使蛋白质分解为氨基酸,让鱼肉变得鲜美细嫩。
2、选择适合做汤的鱼
不是每种鱼都适合做鱼汤！咱们常见的品种中，鲫鱼是最适合熬鱼汤的，这是因为鲫鱼的鱼油、钙质和胶质比较容易溶解的缘故。
鲫鱼要买身体扁、颜色偏白的，这样的肉质会很嫩。新鲜的鲫鱼眼略凸，眼球黑白分明，眼面发亮。鲫鱼洗净后将鲫鱼两面煎至微黄，然后放入锅中一次性加足水，火候要掌握好，且时间不宜太长，否则鱼肉太烂影响口感。此外，还可以在锅内滴入几滴鲜奶，不仅可令汤中鱼肉白嫩，而且汤的滋味更为鲜美。
炖鱼汤可以用鲫鱼、鲤鱼、明太鱼等，都是很营养的食物，而且味道鲜美。生鱼汤要挑选体表光滑、黏液少的生鱼。煲生鱼汤前，最好先将生鱼两面煎一下，这样可让鱼皮定结，再放入锅中煲就不易碎烂了，而且还不会有腥味。
炖鱼头的时候一定要选购新鲜的鱼头。煲鱼头汤前，要先将鱼头对半切开，再放入锅中慢火煮至沸腾。
鲤鱼两边背脊的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出，一是因为它的腥味重，二是它属强发性物（俗称“发物”），特别不适于某些病人食用。
窍门二：清理去腥有绝招
1、去除鱼腥线
首先咱们买回来一条鱼准备炖汤，第一步首先要做的就是宰杀，洗净处理。我们平时买回来的鱼，即使是杀好的鱼我们回家也还是要再次清理的。正确的处理方法是：手的两指伸入鳃中，抠掉鳃，刮掉鳞，剪掉鳍，剖腹，去除内脏。清水洗几次，然后抽掉鱼线。这一步去腥关键点是要去除鱼腥线，这个东西必须要去除，不然炖出来的汤，口味会大打折扣的。
鱼身体两侧各有一条白色的线，叫“腥腺”，这种黏液腺分泌出来的黏液含有带腥味的三甲胺,去掉可减轻鱼的腥味。去除鱼腥线，要从鱼的腮部下刀切口，然后再将鱼尾下刀切口，用刀轻轻拍打鱼身，你会发现鱼腮部，切口出冒出来鱼腥线，然后抓住一头，用刀再轻拍鱼身将鱼腥线取出即可。
2、清理黑膜和骨血
黑膜本身脂肪含量高，营养价值不高，容易富集一些脂溶性污染物，用手清除干净比较好。紧贴着脊椎的淤血也有清理干净！
另外，鱼胆我们要慎吃。鱼胆在鱼躯干腹侧，误食会引起中毒。大家可能有经验，杀鱼时弄破鱼胆，鱼味道会变苦！
窍门三：先煎后煮有讲究
1、提前煎鱼
炖出白色的鱼汤的关键不是在炖上下功夫，而是在炖汤之前。先将鱼放到油里煎炸，将鱼煎到两面都呈现出焦黄色就可以了，再加些姜可去腥味。
处理好鱼以后，在炖鱼之前我们要先将鱼煎一下，鱼头和鱼尾先用油煎制金黄,取出鱼头用刀从中间劈开,真正的飨客都知道,鱼的精华在鱼脑部分,先整炸鱼头,为的是煎制时不使鱼脑液流失,再将劈好的鱼头下入锅中,用大火将鱼脑“顶”出,可使汤鲜味醇并富营养。
若要鱼汤奶白色，煎鱼这步不可少，煎鱼技巧有哪些呢?第一要热锅凉油，锅烧热后，再入油煎制鱼，大火煎鱼老是糊锅怎么解决呢？建议您煎鱼的时候用橄榄油，这样鱼就不会粘锅了。还有一种方法，就是在煎鱼前，用姜擦拭一遍锅底，这样也是可以不粘锅。还有一个小妙招，就是锅中加入少许的盐，这样来煎鱼才能做到不破皮，不粘锅，鱼煎制一面表皮发黄时，再煎另一面至金黄。
2、大火煮汤
但是有的朋友就是不想先煎鱼，认为那样就会破坏了鱼肉的鲜美。那么也可以在煮鱼汤时加入几滴大油，这样也可以起到煎鱼的效果。此外在煮鱼汤时,一定要用大火煮，否则不利于鱼油、钙质和胶质的快速溶解，等鱼汤被煮沸了，也不要调为小火，要一直保持大火加热。要一直保持鱼汤的翻滚。俗话说“千滚豆腐万滚鱼”说的就是这个道理，这样持续煮沸半个小时左右，奶白色的鱼汤就大功告成了，然后加入适量盐，就可以盛出来食用了。
窍门四：调味增香有讲究
1、葱姜腌制
如果是整条鱼做鱼汤的话，可以事先用生姜、大蒜、料酒腌制一下，这样做的目的是主要去除掉鱼的腥味儿,这样做出来的鱼汤是比较美味的。
如果是整条鱼炖汤，可以先将鱼两面稍稍用油煎一下，鱼煎好后放生姜、料酒爆香。加开水大火烧至沸腾，水烧开前千万别翻动鱼身。小火慢煮至汤白时加一点醋，起锅前再加盐和鸡精，撒上葱花即可。
如果是鱼片做鱼汤，可先用油爆香生姜片，加料酒，放冷水，必须等水开才再放鱼下锅。如果家中没有生姜，可以用香菜代替。方法是将鱼两面用油煎微黄，放冷水煮开后，放几根香菜进去，煮完后将香菜捞出。
2、中途不要加冷水
下锅炖鱼的时候，记住一定要用开水，不能用冷水（也有人喜欢在煎好之后用冷水“激”一下，这时候锅要很热，一小勺水就可以了，水淋进去，马上就可以沸腾），开水要一次性加好，中途不要再加水，如果中途汤熬干一定要加水的话，记得还是要加煮沸的开水。因为刚煎好的鱼，如果下冷水炖，鱼身就会收缩，这样鱼肉本身含有的蛋白质就会难以溢出，炖出来的鱼汤很难达到奶白色的效果，也会影响营养和口感。
3、出锅之前再放盐
我们在炖鱼汤时，切记不要先放盐，盐要等最后快出锅时再添加调味。如果你刚开始就添加盐到鱼汤里，那会破坏鱼的营养成分，而且你炖出来的鱼汤也不会成奶白色。
4、加辅料增香
比如说杏鲍菇，菌菇类都有增香提鲜的作用。杏鲍菇菇肉肥厚，质地脆嫩，具有淡淡的杏仁香味。用八角炝油锅，不仅可给鱼去腥，还可增香。
用高汤代替水熬鱼汤，这也是使鱼汤汤色浓白，口味鲜淳的技巧之一。另外，喜欢喝牛奶的人，还可以试试，炖鱼汤时加点牛奶一起炖，这样口感会非常醇厚，汤色奶白细腻，营养也更丰富哦。
炖鱼加奶能去腥，要想让鱼汤呈现奶白色，最常用的方法是先将鱼用油煸炒后，再熬汤。如果炖鱼时放入一汤匙牛奶，不仅能让鱼汤雪白味美，还能去除鱼腥味，使鱼肉酥软鲜嫩。
另外，炖鱼汤所用的油，最好用猪大油，用猪油炖出来的鱼汤不但色白，而且汤还浓稠，绝对鲜美得大家抢着喝。
技术总结一下：
1、鲫鱼，花鲢鱼头，这两种鱼营养价值高，用来炖鱼汤效果最佳。
2、鱼要彻底去腥，单单加姜和料酒是不够的，鱼的清理才是关键！
3、别以为炖鱼汤，就是直接拿新鲜的鱼入水炖，这样鱼汤是不会好喝的，老厨师在炖鱼之前，都会先将鱼煎一下，想要鱼汤细腻呈奶白色，这一步是绝对不能少的。
4、炖鱼汤所用的油，建议用猪大油，用猪油炖出来的鱼汤不但色白，而且汤还浓稠，是最佳的选择。
5、炖鱼汤火候控制，刚开始一定要用大火炖制，如果刚开始用小火炖，鱼身所含有的蛋白质分解不出来，后期再怎么努力，汤也不会变白了!
6、鱼汤对孕妇和身体虚弱者特别适合，既营养又很容易消化。但是这里特别要提醒朋友们注意的是,一定不要用铝锅熬鱼汤，而且鱼汤尽量不要煮的时间过长，尽量一顿吃完，避免反复回锅来回加热。
先用猪油煎鱼，然后加够一定量的冷水(一定不能加热水)，中途不能再加水，
这样熬出的鱼汤味才鲜。
熬鱼汤时，向锅里滴几滴鲜牛奶，汤熟后不仅鱼肉嫩白，而且鱼汤更加鲜香。
鱼汤变白的原因，就是蛋白质、脂肪发生了乳化反应，才变成了乳白色。
只要增加蛋白质、脂肪的含量，鱼汤就能迅速变白，
所以加入猪油、荷包蛋，就能炖出奶白色的鱼汤，还增加了营养。
而且猪油有天然的香味，能让鱼汤香味浓郁。除了荷包蛋，还可以加豆腐。
鲫鱼一定要提前下锅煎一下，煎成两面焦黄的状态。
炖鱼汤的时候，全程保持大火来炖，炖出来口感和卖相会更好。
煮鱼汤变白的原理是高度沸腾的水把油脂打碎，变成脂肪球溶解在水中，
形成乳浊液，也就是奶白色的汤。
做鱼汤加入热水、凉水都可以，关键是火候。
“奶汤”与“清汤”的制法不同在于：“清汤”的火候，先旺后小，汤汁煮沸后，立即改用小火，保持汤面微开。
奶汤的火候则不同，先旺后中，汤面始终保持沸腾沸腾的状态，至到汤汁呈奶白色。
因为在熬或煮制的过程中，鱼肉中所含的脂肪外溢以及肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子。
这些脂肪组织在锅中不断沸腾，粉碎的细小的微粒均匀地分散在水里，
进而形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白如乳。
也就是说，鱼肉里的脂肪组织都被熬进汤里。
这样鱼汤颜色就会特别好看，而且这样熬出来的鱼汤味道也更加鲜美，同时营养也更加丰富。
