Question

五仁月饼馅料制作

Answer 1

五仁月饼是各式月饼中最为著称的，因馅中有杏仁、桃仁、花生仁、麻仁和瓜子仁而得名。它具有配料考究、皮薄馅多、味美可口、不易破碎、便于携带等特点。 五仁月饼属于广式月饼，1939年随着昆明冠生园的建立传入云南。昆明冠生园生产的五仁月饼，在传统的广式五仁月饼配方上进行了改进，使产品既保留了广式月饼的原有风格，又带有云南地方风味。制作五仁月饼的原料是：标准面粉、上等白糖、熟菜油、猪油、鸡蛋、玫瑰糖、糖浆、熟标准粉、核桃仁、花生米、松子仁、麻仁、洗芝麻、冬瓜蜜饯、白酒、大碱、桔皮糖。去掉了传统配方中的南杏仁、瓜子仁、橄榄仁、糖桔饼、熟糯米粉（以熟面粉代替），并增加了冬瓜蜜饯的用量。制作工艺是配制糖浆、制皮面团、制馅、包馅成型、摆盘烘烤、冷却装箱，即为成品。 这种月饼，呈鼓形，边稍鼓出，花纹和字迹清晰，形状端正，不破皮，不露馅，边角分明；表面金黄色，无白点，色泽均匀，具有油脂光泽，边缘呈象牙色，底面棕红色。口味香甜，绵软带酥，有多种果仁香味。 DIY制作一下～～～ [编辑本段] 皮制作方法： 1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀； 2、生油加入1内搅拌均匀； 3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润； 4、面团醒30分钟后再使用。 馅料： 1、无糖五仁馅40000克 制作方法： 1、月饼皮、馅比重2：8。 2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。 3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。 4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。 5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。参考资料： http://baike.baidu.com/view/1169366.html?wtp=tt

Answer 2

五仁月饼馅 用料： 核桃仁 50g， 瓜子仁 30g， 白芝麻 30g， 黑芝麻 30g， 花生仁 40g， 葡萄干 20g， 糯米粉 50g，油 20g，白砂糖 30g，蜂蜜 30ml 做法： 将核桃仁、花生仁和瓜子仁铺在烤盘中，颗粒大的在中间（通常温度较高的区域）。放入烤箱中层，用180℃烤10 分钟至瓜子变色。 将花生去皮，然后与核桃一同切成小粒。 将黑芝麻和白芝麻放入炒锅，小火焙炒至散发香气，白芝麻微微变黄。 将糯米粉放入干净炒锅，小火炒至微微变色。 葡萄干、核桃仁碎、花生碎、瓜子仁、黑芝麻、白芝麻、白砂糖和糯米粉混合均匀。 加入色拉油和蜂蜜搅拌成团，分成小份即可包制月饼。

Answer 3

皮制作方法：
　　1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；
　　2、生油加入1内搅拌均匀；
　　3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；
　　4、面团醒30分钟后再使用。
　　馅料：
　　1、无糖五仁馅40000克
　　制作方法：
　　1、月饼皮、馅比重2：8。
　　2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。
　　3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。
　　4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。
　　5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。
　　【五仁】：一类搭配是如上面所说的五种果仁，另有著名搭配是：杏仁、葵花子仁、冬瓜子仁、榄仁（榄角）、南瓜子仁。如上选料成本较高，但味道亦更为出色。

Answer 4

五仁馅：，去皮熟花生，熟瓜子仁，熟黑白芝麻，熟核桃仁，熟美国大杏仁和葡萄干160克，白砂糖80克，麦芽糖50克，熟糯米粉140克，熟油35克，凉开水55-70克，辅料：蛋黄液（一个蛋黄+1大匙蛋白，混合均匀）