原因：
肉类食物在烧烤过程中，脂肪焦化产生的热聚合反应会与肉类食物中的蛋白质结合，从而产生一种叫苯并芘的高度致癌物质，这种致癌物质在人体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。
此外，人体长时间处于烧烤环境中，也会有一些致癌物质通过皮肤、呼吸道、消化道等途径进入人体内。同时，烧烤之前的腌制环节容易产生亚硝胺，也是致癌物质。
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吃烧烤注意事项：
（一）、不宜与啤酒搭配
很多人吃烧烤的时候都喜欢与啤酒搭配，殊不知这种吃法容易增加患癌风险。吃烧烤应尽量喝白开水或茶水等，不宜喝啤酒。
（二）、少吃肥肉、肉皮和糊了的肉
烧烤的肉类越肥，脂肪越多，产生的致癌物也越多，而烤焦了的，甚至糊了的肉皮、肉类所含致癌物更多。因此要少吃或尽量不吃肥肉、肉皮和糊了的肉。
（三）、不宜用明火烧烤
烧烤时最好包裹一层锡纸，避免过多的致癌物进入食物。相较于炭火烧烤来说，用电烤、铁板烧等工具更佳。
（四）、不宜单吃烧烤
吃烧烤时最好搭配新鲜蔬菜，用蔬菜卷着吃。因为新鲜的绿叶菜中含有大量的叶绿素，具有抑制致癌物的致突变作用，还能为人体提供大量维生素，尤其是维生素C。另外，还可以搭配含有淀粉的食物，如土豆、红薯、藕等。这样可以保证进食者营养摄入更均衡，增加肠道内的膳食纤维，起到清肠的作用。
参考资料来源：人民健康网-烧烤食用不当，健康隐忧多
因为高温烧烤的食物会产生一种称为“晚期糖化终产物”的化合物，它会减小细胞弹性，并增加患心脏病的风险。烧烤不光破坏肉质的营养素，还会产生致癌物质，加重心脏病，危害健康。
亚硝胺的产生源于肉串在烤制前的腌制环节，如果腌制时间过长，就容易产生亚硝胺。特别是街边不卫生的个体烤肉摊点，往往为了使劣质的肉吃起来口感细嫩，会过量添加“嫩肉粉”，而嫩肉粉中一般都含有亚硝酸盐，如果过多食用这种用嫩肉粉腌制的肉串，就容易引起亚硝酸盐中毒。
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正确的吃烧烤方法
1、选择新鲜卫生的食材或干净正规的营业场所，不要盲目追求食物的肉质鲜嫩，应避免寄生虫感染的风险。
2、在烧烤的过程中尽量避免明火直烤，可包裹锡纸，或与明火间隔一块铁板，时刻控制烧烤盘的温度，降低蛋白质、脂肪和淀粉类食物中产生致癌物的风险。
3、高血压病人饮食应清淡，外面的烧烤通常使用调料较多，盐分很高，不建议吃，若能自己烧烤食物，把握调料分量，少吃些也可以。
4、尽量减少食用纯肉类食物，可以把肉类和蔬菜串到一起，可以搭配圣女果、彩椒、黄瓜等，不仅颜色丰富、增强食欲，而且相比纯肉串也更健康。
5、高血脂病人需要避免高脂食物，如果食材是瘦肉，可以少量食用。食物经过烧烤，水分流失很大，造成口感干涩，因此人们习惯在烧烤过程中给食物刷上酱料，以增加湿润度、改善味道。
6、吃烤串也可以额外点一些凉拌菜，搭配吃，这样一些水溶性维生素以及部分矿物质的摄入可以达到一定的平衡，从而避免膳食不均衡导致的健康问题。
参考资料来源：人民网-南京医生:烧烤会产生致癌物质 加重心脏病风险
参考资料来源：人民网-一根烤串带来3种致癌物、4种隐患
不过，外脆里嫩的效果，只能说明中心部分不产生致癌物，而无法保证表层部分的安全。温度超过120度，会产生丙烯酰胺类物质（一种疑似致癌物，但毒性不高）；到了200度，含蛋白质的食物就会产生苯并芘等多环芳烃类致癌物。
所以只要调节温度不要超过200度，表面也没有焦糊，那么产生致癌物就微乎其微了。
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