Question

腌咸菜长白醭怎么办？

Answer 1

为什么生白醭？

主要原因不外四种：

一是腌菜长时间处于高温条件下；

二明腌器不干净为细菌生长创造了条件；

三是盐水浓度低并有部分蔬菜露出盐水表面与空气接触，造成野生醭酵母菌的繁殖条件；

四是倒缸不及时，腌菜的热量没有排出。 

处理方法：可将腌菜移于阴凉通风处；将盐水倒出煮沸过滤杀菌，等冷却后，再将腌菜入缸。

保藏腌菜的有效方法：

之一，是用盐水封顶，这样可以使腌菜与空气隔约，还可以杀菌。但盐水的浓度因季节不同而不同；冬季盐水浓度不能低于14度；夏季要达到16度以上。

其二，对腌器中的咸菜，要逐层捺实，压好石块。否则由于食盐的作用。腌好的咸菜还会吸进大量水分，就会降低咸菜的脆性，影响质量。

其三，腌器要放在阴凉通风的地方，防止阳光照射，最好用一个能够通风的缸盖。

其四，将咸菜晾干也是保存咸菜的好方法。晒干的方法适宜于一些根茎类咸菜，约晒60-65—的水分后，贮藏缸内，逐层捣实，扎好缸口，可保存几年，还可增加制品味道。

Answer 2

一是腌菜的时候温度太高；二是腌菜前没有将菜里的水分除去；三是盐放少了；四是坛子口没有密封或腌菜没有浸在盐水里。